“La questione del nuovo Manuale di prassi igienica, spiegata dal presidente GITC Petronio”
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, ottobre 2017, autore Susanna de Mottoni •
Un parere sul nuovo Manuale di corretta prassi igienica. È quanto il Ministero della Salute ha recentemente chiesto al Gruppo Italiano Torrefattori Caffè, quale associazione rappresentativa di una sostanziosa fetta di operatori del settore caffè italiano. Un atto propedeutico alla pubblicazione, volto a perfezionarlo e a valutarne il ricevimento da parte dei diretti interessati.
È uno dei temi su cui si è focalizzato l’ultimo Consiglio Direttivo del Gruppo Italiano Torrefattori, svoltosi a Trieste il 19 settembre. “L’argomento più importante di cui abbiamo discusso nel corso dell’ultimo Direttivo riguarda proprio la valutazione e il tipo di risposta da dare al Ministero della Salute” spiega Marino Petronio, presidente GITC.
“Si tratta del Manuale di corretta prassi igienica messo a punto dall’AIIPA – Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari, quindi la grande industria alimentare italiana, all’interno della quale il settore caffeicolo è rappresentato dal Comitato Italiano del Caffè, di cui fanno parte i grandi nomi italiani”. Sono proprio il target e la tipologia di aziende per le quali è stato pensato, che hanno sollevato non poche perplessità all’interno del GITC. Spiega Petronio: “Le piccole torrefazioni di carattere artigianale non possono avere le stesse regole delle grandi industrie. È evidente che la realtà dell’una è totalmente diversa dell’altra. La forza del piccolo sta nella sua dinamicità e flessibilità: ingessarlo con una serie di rigide regole, che tra l’altro secondo buon senso non sarebbero necessarie per una piccola realtà, ci pare non sia utile alla nostra causa. Il rischio, infatti, è che queste regole più che diventare un aiuto all’impresa, si rivelino un ostacolo”.
Va chiarito che il manuale in questione non ha carattere obbligatorio: si tratta di linee guida, alle quali, appunto, non si sarebbe obbligatoriamente tenuti ad attendersi. Un corposo vademecum di 64 pagine, estremamente dettagliato, che dopo una sezione introduttiva in cui vengono descritti il prodotto, le modalità di preparazione, i processi produttivi e i pericoli e rischi specifici, passa ad analizzare un’ampia casistica di requisiti specifici per la corretta prassi igienica. “Porto un esempio di come queste indicazioni non siano state concepite pensando a una piccola azienda. Tra le tante prescrizioni, si afferma che durante la tostatura, finestre e porte debbano restare chiuse. Fattibile e corretto nel caso in cui l’azienda sia dotata di un impianto di condizionamento, diversamente, come nella maggior parte delle torrefazioni artigianali, è appropriato un valido ed efficace sistema di barriere anti-insetti”.
Oltre a queste valutazioni d’impostazione generale, sono stati poi rilevati alcuni dettagli che andrebbero riconsiderati: “Penso al punto 5 del Manuale, dove vengono descritti il prodotto e la modalità di preparazione della bevanda a partire dal caffè torrefatto – aggiunge il presidente GITC -. La prima tipologia presa in esame è il caffè preparato con la moka. Dal nostro punto di vista, alla luce della nostra tradizione, ha senso partire dalla preparazione dell’espresso tradizionale italiano e di distinguerlo dall’espresso preparato con cialde e capsule. E poi a seguire moka, filtro, solubile…”.
La conclusione a cui è giunto il Direttivo è quella di rispondere al Ministero ricordando l’esistenza del manuale che proprio il GITC aveva messo a punto tempo fa: “Il nostro vecchio e piccolo manuale di poche pagine è già stato approvato e validato dal Ministero della Salute il 7 febbraio 2000. Considerate le caratteristiche dei nostri soci e della piccola media impresa a cui facciamo riferimento, riteniamo opportuno continuare a seguire questo manuale, che di tanto in tanto viene aggiornato con il cambiare delle normative”.