“Un composto chimico molto diffuso soprattutto nel caffè e nei prodotti da forno”
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, aprile 2018, autore Marco Valerio Francone MV Consulting •
Che cosa è il furano e dove si trova
Il furano e i 2 e 3 metilfurani sono composti chimici altamente volatili e lipofilici, incolore che contribuiscono in modo significativo ai valori sensoriali degli alimenti.
Il furano e i 2 e 3 metilfurani si formano naturalmente durante il trattamento termico degli alimenti, compresa la cottura. Il furano, in particolar modo, si forma a seguito del riscaldamento di taluni alimenti e contribuisce al loro gusto finale. Un esempio è il caffè molto torrefatto ed alcuni prodotti da forno che apportano una significativa dose di furano. Altri prodotti soggetti a rischio di presenza di furano sono la birra, le zuppe pronte, le salse e i succhi di frutta.
Nei bambini con meno di 2 anni gli alimenti più critici per la presenza di furano sono i cibi in scatola per l’infanzia e le zuppe pronte.
Il caffè rappresenta la prima ragione di esposizione alimentare al furano (88%) a causa del suo processo produttivo.
Alcuni studi condotti su cavie murine hanno dimostrato che il furano rappresenta una sostanza attiva nello sviluppo di tumori con un meccanismo dose dipendente.
Quali effetti sul consumatore
Alcuni studi scientifici hanno dimostrato che l’esposizione a furano e metilfurani nei prodotti alimentari potrebbe essere la causa di possibili danni a lungo termine ad alcuni organi interni quali ad esempio il fegato.
La fascia di consumatori maggiormente esposta è quella dei bambini a fronte del maggior consumo di alimenti pronti in scatola o in vasetto. Per le altre fasce di popolazione, l’esposizione è legata soprattutto al consumo di caffè e degli alimenti a base di cereali, e varia a seconda dell’età e delle abitudini personali.
Fortunatamente per la maggior parte dei consumatori l’assunzione media di alimenti che possono o che contengono furano non rappresenta un significativo rischio per la salute. Nel caso però di consumi elevati di tali prodotti, il livello di rischio cresce fino a tre volte rispetto all’esposizione media.
In particolare i livelli di assunzione si rilevano molto più elevati se consideriamo il 2 e il 3-metilfurano: questi composti se ricercati nel caffè possono arrivare anche ad avere livelli fino a 4 volte superiori rispetto al furano.
Le considerazioni riportate sono il frutto di valutazioni che l’EFSA ha effettuato monitorando i livelli di furano negli alimenti in rapporto all’esposizione dei consumatori. Sulla base del concetto della prevenzione del rischio è probabile che EFSA abbia inizialmente sovrastimato il rischio per la salute del consumatore causato dal furano e dai furani in generale ma ad oggi non avendo dati certi a lungo periodo, questo approccio è sicuramente condiviso nella comunità scientifica.
La normativa ed eventuali prospettive
Attualmente al livello UE il furano negli alimenti, inteso come contaminante alimentare, non ha una norma verticale che ne determini i valori massimi.
Il solo atto ufficiale è la Raccomandazione n. 2007/196/CE Della Commissione del 28 marzo 2007 sul monitoraggio della presenza di furano negli alimenti, la quale sprona gli stati membri all’attivazione di un monitoraggio efficace dei livelli di furano nei prodotti alimentari sottoposti a trattamento termico nel corso degli anni 2007 e 2008.
Non essendo presente una regolamentazione unificata e soprattutto dei limiti critici stabiliti, un riferimento può essere visto nel Regolamento CEE n. 315/93 del Consiglio dell’8 febbraio 1993 che stabilisce procedure comunitarie relative ai contaminanti nei prodotti alimentari. Nel suo Articolo 2, il regolamento stabilisce che, ove necessario, siano stabilite le tolleranze massime per contaminanti specifici, questo ha portato nel 2006 alla pubblicazione del Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione dove però la quantità ammissibile di furano nei prodotti alimentari non è attualmente contemplato.
Quindi la sola fonte armonizzata a cui far riferimento è, ad oggi, il Regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Tale norma nasce e opera a tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori spingendo in tal senso a valutare ogni possibile rischio per garantirne appunto la salute. Sulla base di questo principio alcuni distributori internazionali della GDO e GD, hanno fissato nei propri capitolati tecnici dei limiti specifici per categoria di prodotti, indicando di fatto una linea guida che potrà essere in futuro armonizzata a livello UE.
Come possiamo agire a tutela del consumatore
Non avendo a disposizione limiti armonizzati a livello UE la riduzione all’esposizione al furano rappresenta l’approccio più logico e tutelante nei confronti del consumatore.
Il furano ed i suoi derivati, si formano come abbiamo capito a fronte di processi di riscaldamento degli alimenti soprattutto per quelli a maggior concentrazione di vitamina C, carboidrati, amminoacidi, acidi grassi insaturi e i carotenoidi.
Le condizioni di riscaldamento contribuiscono in modo significativo all’innalzamento dei valori di furano ma questo composto, essendo volatile, tende a perdersi (principalmente per evaporazione) nella fase successiva di raffreddamento dell’alimento. La modalità di cottura quindi, se conosciuta dal consumatore, potrebbe limitare la formazione di furano e di metilfurani.
Ad esempio il riscaldamento dei cibi pronti per lattanti e bambini piccoli a bagnomaria senza coperchio contribuisce alla riduzione di formazione di furano e metilfurani di un 15-30% proprio a causa della sua volatilità.
Nel caffè per esempio la bollitura del caffè utilizzata in Turchia o negli USA comporta una riduzione del furano residuo di circa 3-4 volte rispetto al caffè espresso.
Un altro esempio sono i prodotti da forno dove ad esempio la tostatura (soprattutto dei carboidrati) comporta un aumento dei livelli di furano e anche di acrilamide.
Conclusioni
Sia il furano, che i metilfurani che l’acrilamide sono potenziali cancerogeni per gli umani, la loro origine è strettamente correlata alla cottura e/o alla lavorazione a caldo dei prodotti alimentari.
Questi composti hanno fatto la loro comparsa sulla scena mondiale come importanti contaminanti alimentari negli ultimi 10 anni, avviando dei programmi di ricerca tutt’ora in corso nelle aree di tossicologia, esposizione, formazione e mitigazione.
Il risultato di questa scoperte, sui processori e sui regolatori alimentari nonché sui danni derivanti a lungo periodo sui soggetti esposti, non sarà chiaro fino a quando non saranno completate le ricerche chiave.
La continua ricerca sui contaminanti legati alla cottura porterà non solo alla definizione di limiti critici, ma sicuramente alla scoperta di ulteriori composti potenzialmente dannosi per l’uomo.
