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Tag Archive for: Monografie

Monografie “PANAMA”

MEMBRO ICO codice n. 29 Gruppo “altri dolci”
SPECIE BOTANICHE Arabica lavati
SACCHI da 69 kg in juta (tara 0,5 kg)
ESPORTAZIONE da novembre ad agosto
PORTO DI IMBARCO Cristobal per la costa Atlantica, Balboa per quella Pacifica
PRODUZIONE ANNUA 2016: 102*.
* (x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)

Capitale: PANAMA CITY
Lingue parlate: spagnolo
Area totale: 75,400 km²
Moneta: Balboa (PAB)
PIL: Totale $55 miliardi, Pro capite $ 13,600
Paesi confinanti: Costa Rica a Nord; Colombia a Est


La produzione nel Panama ebbe inizio intorno al 1800 sui rilievi montuosi del distretto di Chiriquì, nei pressi delle città di Boquete e Volcan. Questa regione, dato il clima mite per tutto l’anno, la posizione geografica e il terreno vulcanico molto fertile, è anche conosciuta come la “Valle dei fiori e dell’eterna primavera”. Le piantagioni sono quasi sempre situate vicino a una sorgente d’acqua fresca che fornisce acqua cristallina molto utile anche per i processi di pulizia e lavaggio del caffè. Questa è una delle ragioni per cui il Panama produce caffè caratterizzati da pulizia in tazza e complessità uniche. Un altro motivo che rende esclusivo il prodotto di questo Paese è che ogni fase di lavorazione è monitorata meticolosamente e durante la fase di raccolta, migliaia di indigeni Ngobe Buglè selezionano le bacche mature a mano. Le ciliegie vengono quindi trasportate al beneficio (l’impianto di lavorazione), dove vengono pesate e ispezionate.

Da questo punto in poi le bacche mature subiscono diverse lavorazioni:

  • SELEZIONATURA è la prima fase ed avviene per immersione in enormi cisterne d’acqua. Il prodotto di scarto galleggia, mentre quello buono si deposita sul fondo.
  • SPOLPATURA serve a separare meccanicamente la polpa dal chicco e deve essere fatta entro poche ore (non più di 8) dal ricevimento della merce.
  • SELZIONATURA PER DENSITÀ attraverso delle canalette d’acqua corrente, il prodotto più pesante forma la Primiera de Pergamino che servirà per la European Preparation, mentre quello più leggero viene chiamato Segunda de Pergamino e servirà per la American Preparation. La miscela tra questi due e la Tercera viene denominata “Cabeza de Cano”.
  • ASCIUGATURA L’umidità viene portata al 12% asciugando il prodotto alla luce solare o attraverso guardiole, asciugatrici meccaniche. Una volta terminato il processo, il prodotto è pronto per l’esportazione coperto dal pergamino, la sottile membrana esterna che protegge il chicco.

Come si può intuire, quindi, il Panama sembra essere naturalmente dotato per produrre caffè speciali. Fu così che nel 1996, alcuni produttori, sfruttando questa naturale inclinazione e vista l’instabilità dei prezzi di quel periodo, crearono la Speciality Coffee Association of Panama. Gli standard qualitativi vennero applicati anche nei confronti dei lavoratori locali, che vantano una delle migliori retribuzioni e la maggior tutela rispetto a qualsiasi altro bracciante del Centro America.

 

Gesha

In tema di caffè speciali, non possiamo non citare questo particolare cultivar, il migliore che sia mai stato prodotto.
Originariamente denominato Abyssinia, date le sue origini etiopi, viene comunemente chiamato Geisha o Gesha, visto che i suoi semi sembrano provenire dalla foresta Geisha in Etiopia.
Nel 1963 questa varietà venne portata nel Panama dal Costa Rica da un membro della famiglia Pachi. La sua resa per ettaro è molto bassa e per questo venne per lungo tempo trascurata.
Nel 1998, le piogge torrenziali portate da La Nina nel Panama, causarono una malattia fungina alle piante nella regione nei pressi di Boquete.
Daniel Paterson, proprietario della Hacienda La Esmeralda ricorda che in quell’anno metà della sua proprietà venne devastata. Sopravvissero solo tre varietà di piante e i Paterson decisero di ripiantare l’intera piantagione con queste varietà. Una di queste era proprio il Geisha e il risultato che ottennero fu al di sopra di qualsiasi più ottimistica previsione dato che vennero premiati per tre anni di fila come miglior caffè del mondo.La prova in tazza di questo caffè è un’esperienza unica. Il suo carattere straordinario, il corpo leggero, l’aroma floreale di gelsomino, l’acidità elegante e tonalità agrumate e mielose rendono questo prodotto unico al mondo. Una vera emozione.

Panama Hacienda La Esmeralda “PALMYRA ESTATE”

Hacienda La Esmeralda oltre alla varietà Gesha produce con la stessa cura anche diversi microlotti selezionati, uno di questi è il Palmyra Estate, che prende il nome della prima proprietà acquistata dalla famiglia Paterson nel 1967.

LAVORAZIONE lavato
ZONA DI PRODUZIONE Boquete nel distretto di Chiriquì
ALTITUDINE 1200-1500 m
COLORE verde brillante
VARIETÀ BOTANICA Red Catuai
CARATTERISTICHE IN TAZZA
Si caratterizza per una spiccata dolcezza ed equilibrio che rendono questo caffè perfetto sia per l’estrazione a filtro che per l’espresso. L’acidità è delicata e principalmente tartarica. In chiusura arrivano sentori di caramello e frutta rossa candita.

 

 

Rubrica a cura di
Alberto Polojac

Monografie “PERÙ”

MEMBRO ICO codice n. 30 Gruppo “altri dolci” (other milds). 
SPECIE BOTANICHE Arabica lavati. 
SACCHI da 69 kg in juta o fibra naturale (tara 0,5 kg). 
RACCOLTO da luglio a settembre. 
ESPORTAZIONE da ottobre. 
PORTO DI IMBARCO Callao-Lima. 
PRODUZIONE ANNUA 2016: 4.200*. 
*) x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre.

Capitale: LIMA
Lingue parlata: spagnolo, quechua e aymara
Area totale: 1.285.200 km²
Moneta: Sol (PEN)
PIL: Totale $410 miliardi, Pro capite $ 5,500
Paesi confinanti: Ecuador e Colombia a Nord; Bolivia e Cile a Sud; Brasile a Est


L’arrivo delle prime piante nel continente americano nella prima metà del 1700, diede avvio alla coltivazione di caffè anche nel Perù, in particolare nelle regioni di Moyobamba, Jaén e Chanchamayo lungo la cordigliera delle Ande. La produzione iniziale si incentrava unicamente sulla qualità Arabica typica ed era quasi esclusivamente destinata al consumo interno. Dal 1850 aumentarono le piantagioni dedicate unicamente alla coltivazione di caffè, fino ad allora coltivato assieme ad altre colture come la canna da zucchero, coca, tabacco e cacao.
Fu solo però dal 1930, con l’introduzione di altre varietà come il Bourbon, Caturra e Catimor, che le esportazioni iniziarono a crescere in maniera decisiva, grazie anche a numerosi interventi volti a facilitare i trasporti e gli spostamenti all’interno del Paese.
Grazie a numerosi incentivi e ai capitali provenienti da molti governi europei, su tutti quello inglese, i coltivatori peruviani ebbero la possibilità di valorizzare il proprio prodotto dal punto di vista qualitativo. Nella zona intorno alla valle di Chanchamayo il numero di benficios che permettevano di processare il caffè si moltiplicarono rapidamente consolidando quella regione come zona cafetalera di prestigio mondiale.
Purtroppo lo sviluppo del Paese è stato per anni rallentato da lunghi periodi di incertezza economica e instabilità politica. Solo nell’ultimo decennio i produttori hanno potuto investire molto sulla qualità.
La spinta maggiore è stata data dalla creazione di cooperative di piccoli coltivatori e dal sostegno di associazioni private come la Camara Peruana de Cafè, il cui obiettivo principale è quello di promuovere l’immagine del caffè peruviano nei mercati internazionali e la formazione dei produttori locali attraverso specifici corsi di aggiornamento.
La criticità più importante per i coltivatori è costituita dalla carenza di infrastrutture moderne. Sono necessarie infatti diverse ore di viaggio per raggiungere i centri di raccolta o di lavorazione più vicini ed in molti casi il caffè viene trasportato a bordo di un carretto a piedi o trascinato da un mulo.
Oggi il caffè coltivato in Peru è ancora per larga parte di varietà typica, in un’area complessiva di 230.000 ettari distribuita in 210 diversi distretti e costituisce il 2% sul totale di merci esportate.
A livello globale è l’ottavo produttore mondiale per volume complessivo.

Guano peruviano e caffè organico
Se oggi il Perù è il secondo paese produttore di caffè organico (prodotto cioè senza l’ausilio di concimanti e fertilizzanti chimici) il merito è per gran parte delle sue condizioni microclimatiche e della civiltà Inca che per secoli ne ha sfruttato l’enorme potenziale.
L’origine di questa tradizione risiede infatti nel fatto che le isole intorno alla costa peruviana sono state una riserva naturale di guano, fertilizzante organico ricco di nitrati, fosfati e sali minerali utilizzato molto fino al secolo scorso.
Il termine “guano” deriva dalla lingua quechua delle Ande wanu e significa “escremento di uccello”. Le isole Chincha situate lungo la costa sud-occidentale risiedono infatti all’interno di un ecosistema molto ricco favorito dalla corrente di Humboldt, che fluisce verso l’equatore. Da qui proviene circa il 20% dell’intero prodotto pescato nel mondo ed è di conseguenza una zona popolata anche da un numero considerevole di volatili. Qui per secoli il guano prodotto è stato raccolto e usato come fertilizzante naturale dalle popolazioni Inca molto prima che arrivassero i conquistadores europei. La scoperta di queste riserve da parte dei coloni servì ad avviarne l’esportazione e diede avvio alla cosiddetta Guano Age, un ventennio di prosperità e sviluppo per il Paese che ebbe inizio nel 1845 sotto l’amministrazione del presidente Ramon Castilla.
Oggi il caffè organico prodotto in Perù segue ancora le pratiche derivanti dalla tradizione delle popolazioni Inca ed è per questo uno dei più apprezzati al mondo.

Raul Mamani
Questo piccolo produttore di etnia Aymara situato nel distretto di San Pedro di Putina Punco nella regione di Puno, produce caffè di alta qualità costituiti da una miscela di varietà Caturra – Bourbon e Gesha in un’area di circa 2 ettari situata a un’altitudine tra 1600 e 2000 metri sopra il livello del mare. Ha iniziato l’attività come coltivatore di caffè nel 1996 ed è certificato come produttore di caffè organico dal 1998. Nel suo cafetal da qualche anno risiedono anche 6 Coatì, piccoli mammiferi della famiglia dei Procionidi, che oramai fanno parte della famiglia di Raul e sono trattati come fossero animali domestici.
Come i più famosi zibetti indonesiani, questi animaletti si nutrono di ciliegie di caffè mature che poi “processano” all’interno del loro intestino; riescono a produrre circa 1 kg di caffè defecato al giorno che viene commercializzato con il nome “Ucunhari”.

Tunkimayo lavato caratteristiche in tazza
Questo caffè è come detto un blend di Caturra e Bourbon con un 20% di varietà Gesha.
Proprio quest’ultima varietà rende il profilo aromatico in tazza molto complesso, floreale e fruttato. Al palato colpisce immediatamente per la sua acidità complessa, principalmente tartarica, equilibrata da note dolci di caramello e miele. Il retrogusto è estremamente pulito, complesso e persistente con note limpide di bergamotto e cardamomo. Dal 2005 ad oggi questo caffè ha ricevuto numerosi premi e riconoscimenti a livello nazionale e internazionale e di recente alla fiera di caffè speciali di Seattle ha ricevuto il premio come miglior caffè del mondo.

 

Rubrica a cura di
Alberto Polojac