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Archive for month: Agosto, 2018

Incontra l’esperto

“La collaborazione tra GITC e MV Consulting. Un consulto personalizzato e gratuito a TriestEspresso Expo ”

 NOTIZIARIO TORREFATTORI, settembre 2018 • 

Non un semplice stand. La partecipazione del Gruppo Italiano Torrefattori Caffè per questa edizione di TriestEspresso Expo si spinge ben oltre. E propone un evento di confronto tecnico personalizzato e gratuito, grazie alla partnership con MV Consulting srl, società di consulenza specializzata in sicurezza alimentare. L’occasione è la fiera professionale che dal 25 al 27 ottobre si svolgerà nel Porto Vecchio di Trieste, grazie all’organizzazione della Camera di Commercio Venezia Giulia, in collaborazione con l’Associazione Caffè Trieste.
Da sempre è priorità del GITC fornire ai propri associati un supporto concreto. Un’attività che in parte si riflette anche sulle pagine del Notiziario, di cui una buona sezione è dedicata esclusivamente a questioni tecniche e normative. Ed è da circa un anno che vi contribuisce MV Consulting grazie ad approfondimenti mirati, a cura di Marco Valerio Francone.

 

 

Il servizio
La collaborazione GITC, Mv Consulting e TriestEspresso Expo ha condotto alla creazione di “Incontra l’esperto” un evento di confronto tecnico personalizzato e gratuito, parte integrante degli eventi collaterali della nona edizione della fiera.
Durante i tre giorni della manifestazione ai visitatori o espositori che la prenoteranno verrà riservato un incontro tecnico personalizzato e gratuito di circa 20-30 minuti con un consulente al fine di approfondire eventuali quesiti fra uno dei temi più dibattuti degli ultimi mesi. 8 consulenze al giorno, per complessivamente 24 incontri b2b, che si terranno nella Hall 30 allo stand 53.

L’oggetto delle consulenze
Saranno 4 i macro-temi su cui sarà possibile ottenere un incontro tecnico.
Ma GITC, MV Consulting e TriestEspresso vogliono andare oltre. A decidere definitivamente la rosa degli argomenti oggetto di discussione saranno, infatti, i potenziali fruitori del servizio. MOCA, ocratossina, acrilammide, pest control, ecco solo alcuni dei potenziali argomenti.
Entro il 15 settembre, è possibile segnalare uno di essi o un altro tema desiderato inviando una mail a events@triestespresso.com, e indicando nell’oggetto “Incontra l’esperto – tema”. I temi più richiesti saranno quelli effettivamente selezionati.

Come cogliere questa opportunità
Ciascun incontro verterà su un singolo argomento tra quelli indicati. Sarà necessario però prenotare il servizio, al più tardi entro venerdì 5 ottobre inviando una mail a events@triestespresso.com, indicando nell’oggetto “Incontra l’esperto – prenotazione”.
I posti disponibili verranno assegnati in ordine di ricezione e ad esaurimento. Le ulteriori richieste eccedenti verranno inserite in una lista d’attesa.
Al momento della conferma, verrà indicato il giorno e l’orario assegnato.

 

 

L’Assemblea GITC a #TEE18
TriestEspresso Expo sarà sede anche della prossima Assemblea dei Soci GITC, che si terrà venerdì 26 dalle 11 alle 13 nell’edificio della Centrale Idrodinamica.
Nell’occasione prenderanno la parola per un breve intervento anche Manuel Marcelli, Business Development Manager Reicat, e Oscar Garcia Murga, ingegnere e membro della redazione del Notiziario Torrefattori.
Gli altri eventi collaterali
Così come L’Esperto Risponde, gli eventi di #TEE18 sono incardinati sul concetto di aggiornamento, formazione di qualità e innovazione. Fra cui corsi gratuiti tenuti dall’Università del Caffè-illycaffè e dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. E il TriestEspresso Campus – Business Innovation for Coffee, curato da Umami Area e diretto da Andrej Godina: uno spazio per incontrarsi e confrontarsi, con eventi formativi dal taglio business o settoriale, con focus per esempio sulle tecniche di tostatura, le micro-roastery e la tecnologia bean to cup. Infine, uno spazio dedicato alle start-up innovative legate al settore caffè e il concorso e il corner FIPE dedicato ai migliori caffè aromatizzati.

 

Marco Valerio Francone

è il titolare della MV CONSULTING srl. Dottore in Biologia Molecolare e professionista specializzato nel settore alimentare. Dopo un periodo come responsabile qualità per una delle più importanti industrie italiana del settore glutenfree, decide di avviare la libera professione. Oggi svolge attività come consulente, auditor ed esperto tecnico per importanti realtà produttive, enti di certificazione e gruppi della GDO. È infine professore a progetto presso l’Università degli Studi di Firenze.

MV CONSULTING srl è una società di consulenza specializzata nel settore alimentare, para-alimentare ed imballaggi alimentari, con sede a Lucca ed uffici a Torino e Olbia, offre servizi di consulenza, supporto tecnico e audit sia sul territorio nazionale che UE e USA. Presente sul mercato con 3 brand specifici annovera fra i propri clienti primarie industrie alimentari e di distribuzione alimentare, gruppi della GDO ed enti di certificazione per le attività di formazione.

Cold brew: facciamo chiarezza

“Gli aspetti tecnici spiegati dal caffeesperto Andrej Godina”

 NOTIZIARIO TORREFATTORI, settembre 2018, autore Luca Saviano • 

Si fa presto a dire caffè freddo, come se bastasse l’aggiunta di un cubetto di ghiaccio per poter assaggiare una bevanda di qualità.
Non ce ne vogliano le nonne abituate a riempire caraffe di caffè, rigorosamente preparato con la moka, per poi lasciarle riposare in frigorifero in attesa degli ospiti. Il caffè freddo come si deve è tutta un’altra cosa.
Con l’intenzione di lasciare agli altri i bibitoni per l’estate, abbiamo voluto fare un po’ di chiarezza attorno al cold brew, un metodo di estrazione del caffè che, seppur lento e laborioso, sta vivacizzando i listini di molti bar e caffetterie, in Italia e all’estero.
Poco prima di volare verso le piantagioni dell’Honduras, il triestino Andrej Godina, assaggiatore ed esperto di caffè, accreditato presso la Sca-Specialty Coffee Association, e presidente di Umami Area, associazione che divulga la cultura del caffè di qualità, ci ha aiutato a fare luce su questa accattivante preparazione.

Godina, cosa ne pensa dell’estrazione a freddo del caffè?
Intanto va fatta un po’ di chiarezza. Esistono due tipologie di estrazione: il cold drip e il cold brew. Il primo metodo prevede l’utilizzo di una colonna estrattiva che ha nella parte superiore un contenitore con l’acqua fredda. Questa, mediante un rubinetto di precisione, viene erogata goccia a goccia su una porzione di caffè macinato. L’acqua cade su un filtro di carta che serve a distribuirla uniformamente sul caffè, che viene trattenuto sul fondo del cilindro da un filtro metallico. Nella parte inferiore del cilindro, una brocca raccoglie la bevanda che viene generalmente preparata con una percolazione di circa 10-12 ore.
Nella preparazione cold brew, invece, il caffè macinato viene tenuto a contatto con l’acqua fredda in infusione per un tempo che può variare dalle 8 alle 12 ore. Generalmente la preparazione del cold brew prevede un contenitore di vetro o plastica al cui interno viene posizionato un filtro, contenente la porzione di caffè macinato, che rimane immerso nell’acqua per tutto il tempo di estrazione.

Qual è il segreto per ottenere delle preparazioni di qualità?
Si possono ottenere delle ottime estrazioni con acqua fredda se la materia prima è specialty e se anche l’acqua utilizzata è di qualità, con un contenuto di Tds-Total dissolved solids basso, diversamente dalla preparazione dell’espresso, che invece richiede un Tds maggiore.

Quale tipologia di caffè è più indicata per le estrazioni a freddo?
A mio avviso è bene prevedere l’uso esclusivo di caffè Arabica, che permette di ottenere una tazza più pulita rispetto alla Robusta. Generalmente vanno prediletti caffè che hanno una spiccata acidità sgrumata e floreale e che permettono di ottenere una bevanda fresca, più aromatica e meno amara. In linea generale, i caffè lavati di alta altitudine, di varietà botanica di Arabica antiche, potrebbero essere i migliori in tazza, uniti ad alcuni caffè lavorati con il metodo natural e pulped-natural, a patto che non presentino aromi di sovrafermentazione. Il profilo di tostatura, invece, dev’essere molto chiaro, per evitare di avere in tazza una spiccata amarezza.

 

L’estrazione a freddo “stressa” meno il chicco. Con quali risultati?
Con questo metodo si ottiene una minore estrazione di composti chimici dal caffè tostato macinato. L’espresso, invece, è il metodo che permette di estrarre in modo più efficiente ciò che è contenuto nel chicco di caffè tostato grazie ad una temperatura dell’acqua elevata e una pressione dell’acqua di 9 bar.

A livello commerciale, questo segmento può essere trainante per l’intero comparto?
Trainante non direi. È un segmento che va assolutamente approfondito e che non può mancare nel listino dei locali di qualità.
L’estrazione a freddo, in Italia, ha attualmente una percentuale di mercato molto bassa, quasi esclusivamente riservata alla nicchia degli appassionati dello specialty coffee. La situazione sta però lentamente cambiando e in futuro i metodi di estrazione alternativi all’espresso, alla moka e alla napoletana verranno sempre più apprezzati.

Ci suggerisce qualche modo alternativo per gustare il caffè freddo?
L’estrazione a freddo si presta molto bene alla preparazione di bevande facili da bere e adatte al periodo estivo. Per ottenere un prodotto intrigante, si possono abbinare in parti uguali il cold brew e l’acqua tonica, aggiungendo una fetta di arancia rossa e, ovviamente, del ghiaccio. Quanto basta.

 

Immagine tratta dal profilo social di Andrej Godina

Il controllo degli infestanti nella distribuzione automatica

“Un aspetto normato e spesso sottovalutato”

 NOTIZIARIO TORREFATTORI, settembre 2018, autore Marco Valerio Francone, MV Consulting • 

Il controllo degli infestanti rappresenta uno dei maggiori problemi che affliggono le industrie alimentari ma non solo. Spesso è uno dei processi meno considerati ma che detiene un alto rischio potenziale soprattutto nei luoghi in cui la rotazione dei prodotti è bassa.
Uno di questi luoghi è rappresentato dalle vending machine per bevande o più comunemente chiamate “distributori di caffè”.
Gli infestanti, come ogni essere vivente, sono alla ricerca di cibo e condizioni di vita favorevoli in modo da potersi riprodurre e proliferare.
Il sistema di pest control o controllo degli infestanti rappresenta una delle buone prassi igieniche o GMP a cui ogni azienda alimentare deve ottemperare per legge al fine di assicurare le idonee condizioni di qualità per il prodotto, limitando la presenza di infestanti.

 

Come può essere attuato un sistema di controllo degli infestanti

Un buon protocollo di pest control rappresenta un sistema composto da molteplici fattori che concorrono a limitare la presenza di infestanti negli ambienti dove viene prodotto, stoccato e distribuito l’alimento. Uno dei luoghi dove sono presenti alimenti, a prescindere dalla natura dell’azienda stessa, sono i distributori di bevande come caffè, thè, cioccolata, ecc…
Questi alimenti, quasi sempre in forma disidratata o liofilizzata e a cui si aggiungono sostanze zuccherine e materiali di confezionamento, vengono miscelati ad acqua per rigenerare la bevanda richiesta dal consumatore. Il distributore oltre a generare calore rappresenta quindi un forte richiamo per insetti, roditori e blatte che possono utilizzare sia le polveri che gli zuccheri come fonte di alimentazione ed il calore e la scarsa movimentazione come fattori favorevoli all’insediamento di nidi.
La presenza di alimenti, unita al calore del macchinario nonché ad una bassa rotazione dei rifornimenti ed infine, spesso, un posizionamento in luoghi poco frequentati o al riparo da rumori (salette di ristoro), rappresentano infatti un ambiente ideale per infestanti quali blatte, lepidotteri e formiche. Questi luoghi necessitano quindi di un sistema di pest control mirato ed efficiente.

 

Come classificare i distributori di bevande nella filiera alimentare

Un distributore di bevande che ruolo ha nella filiera alimentare? In pochi si fanno questa domanda ma se analizziamo bene lo strumento, capiamo da subito che rappresenta un luogo molto importante da un punto di vista della sicurezza alimentare e tutela del consumatore.
Innanzitutto è un luogo di stoccaggio e conservazione dell’alimento, fino al momento della preparazione automatica ed erogazione della bevanda che il consumatore ha richiesto. Avendo al suo interno anche materiali e oggetti destinati al contatto alimentare (MOCA), quali ad esempio bicchieri e palette ma anche contenitori dell’alimento, tubazioni di congiunzione dei liquidi come l’acqua, rappresenta anche il luogo di stoccaggio dei MOCA stessi fino al loro utilizzo.
Infine, e non da ultimo, rappresenta l’interfaccia fra consumatore ed alimento stesso e quindi necessita di un’adeguata comunicazione delle informazioni principali dell’alimento stesso.
Vi è quindi un fondamento giuridico in termini di sicurezza alimentare, applicabile alle vending machine?

 

Uno sguardo alla normativa

In questa sede analizzeremo solo gli aspetti normativi che regolano la sicurezza alimentare e non il comparto normativo della sicurezza tecnica o fiscale dei distributori di bevande. Richiamando il paragrafo precedente abbiamo valutato che ogni vending machine rappresenta prima di tutto un luogo di stoccaggio di alimenti e MOCA, questo ci porta a considerare almeno due norme comunitarie:

  • Regolamento CE 852/2004 sull’igiene degli alimenti: in particolare all’Allegato II capitolo III comma 1.
  • Regolamento CE 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari: in particolare la definizione di cui all’Art. 1 comma 2 lettera a).

In entrambi i casi la normativa indica il distributore di bevande, in luogo alla sua funzione e alle sue componenti di fabbricazione, come un elemento facente parte della filiera che concorre al mantenimento dell’igiene e della sicurezza dei prodotti e del consumatore.
Facendo un ulteriore passo, soprattutto in considerazione del Regolamento CE 1935/2004, va considerata l’applicabilità del successivo Regolamento CE 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari, in particolare all’Art. 1, Art. 2 e Art. 3 comma 1.
La successiva domanda è: a chi compete la responsabilità di garantire il rispetto delle norme sopra citate?

 

La responsabilità dei distributori di bevande per il controllo degli infestanti

Il Regolamento CE 852/2004 Art. 1 comma 1 lettera a), stabilisce la responsabilità sull’OSA.
Ulteriore conferma giunge dal Regolamento CE 178/2002 Art. 3 comma 2 e comma 3.
In entrambi i casi l’onere di garantire le corrette condizioni di igiene e sicurezza alimentare del prodotto e quindi della sua gestione, compete a chi ha la proprietà del distributore. La gestione delle vending machine, da una veloce analisi del mercato, vede questi distributori soggetti a contratti di comodato d’uso legati alla fornitura e al rifornimento periodico degli alimenti al loro interno, da parte dei gestori.
Quindi l’azienda che ne fa utilizzo per i propri dipendenti non è proprietaria del bene ma solo affittuaria o meglio, vi è un contratto di servizio che prevede l’istallazione nella propria sede del macchinario. Ne consegue che l’onere di gestione del bene come parte integrante della distribuzione del suo contenuto, è il gestore del distributore stesso. Questo, che diventa l’OSA, dovrebbe a fronte di un’analisi dei rischi definire le corrette misure di controllo e monitoraggio (GMP) per la gestione degli infestanti. Questo non esime l’utilizzatore dal garantire le corrette condizioni di igiene nelle aree di posizionamento della vending machine, contribuendo a limitare l’insorgenza e la proliferazione degli infestanti stessi.

 

Conclusioni e considerazioni

Il sistema di controllo degli infestanti rappresenta un protocollo necessario per limitare l’insorgenza di infestanti. Uno dei luoghi che può risentire di una scarsa valutazione sono i distributori di bevande automatici. Questi dispositivi sono spesso locati in aree separate, poco movimentate e senza alcun sistema di monitoraggio per infestanti.
La rotazione dei prodotti all’interno delle vending machine limitato e unito a condizioni igieniche dell’area di posizionamento non eccezionalmente curate possono aggravare il rischio di insorgenza e proliferazione di formiche, blatte, lepidotteri.
La responsabilità primaria degli aspetti di igiene e sicurezza alimentare del distributore di bevande compete a chi ne ha la proprietà ma investe in modo indiretto anche chi ne fa il mero utilizzo in quanto, anche le condizioni ed il luogo in cui è sita la vending machine possono aumentare il rischio di insorgenza di infestanti.
Un buon sistema di controllo degli infestanti, integrato fra responsabilità e competenze delle rispettive parti, può concorrere al mantenimento delle idonee condizioni di gestione dei distributori automatici, garantendo quindi al consumatore maggiori sicurezze.

Monografie “ECUADOR”

MEMBRO ICO codice n. 8 Gruppo “altri dolci”
SPECIE BOTANICHE prevalentemente Arabica
SACCHI da 60 kg in juta o fibra naturale (tara 1 kg)
RACCOLTO da maggio a ottobre
ESPORTAZIONE tutto l’anno a partire da luglio
PORTI DI IMBARCO Guayaquil
PRODUZIONE ANNUA* 2017/2018: 624
* (x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)

 

 

Capitale: QUITO
Lingua parlata: spagnolo
Area totale: 283.561 km²
Moneta: Dollaro statunitense (USD)
PIL: Totale 84,040 miliardi di $ Pro capite $ 5,743
Paesi confinanti: a nord Colombia, a sud est Perù

Il caffè giunse in Ecuador a metà del 19° secolo dalle colonie francesi e le prime piantagioni furono costituite intorno all’area di Manabi, un’area collinare con altitudini comprese tra 500 e 700 metri sopra il livello del mare.
Tutt’ora questa zona è tra le più produttive del Paese; è da qui infatti che proviene quasi la metà del volume totale.
Caffè di qualità più alta proviene tuttavia da zone con altitudini più elevate come Loja e Zaruma.
La coltivazione di caffè non è mai stata la prima fonte di entrate per l’economia ecuadoregna: i primi prodotti esportati sono sempre stati tradizionalmente il petrolio e il cacao.
Nel 1920 però, una buona parte della produzione di cacao venne compromessa a causa di alcune malattie che colpirono duramente molte piantagioni. Così il caffè cominciò ad acquisire un po’ più di importanza dal punto di vista commerciale, rimanendo comunque sempre un prodotto piuttosto marginale rispetto ad altre materie prime.
Le crisi dei prezzi del caffè degli anni ’90 e dei primi 2000 però fecero precipitare drasticamente i volumi e la produzione nel giro di pochi anni venne più che dimezzata.
A queste problematiche si aggiungano le difficoltà nella fase di raccolta dovuta al fatto che, essendo questo Paese attraversato dall’equatore (da cui il nome), la maturazione delle drupe non avviene in maniera uniforme.
Avere un raccolto omogeneo risulta di conseguenza molto oneroso e dispendioso, per questo motivo la produzione di caffè qui non è mai stata vista come una grande opportunità.
Nonostante ciò oggi quasi 500.000 persone qui dipendono dal caffè per il proprio sostentamento e la gran parte hanno piccole proprietà di 1 – 5 ettari. A nord del Paese nella provincia di Orellana è concentrata una piccola produzione di specie Robusta che viene prevalentemente usata per la preparazione di caffè solubile.

 

 

I CAFFÈ SPECIALI:
GALAPAGOS E SIDRA

Microclima particolare e biodiversità fuori dal comune rendono le isole Galapagos, arcipelago situato in mezzo al Pacifico al largo del Sud America, un luogo unico per la coltivazione di caffè speciali.
Clima subtropicale, caldo equatoriale mitigato due volte l’anno dalla corrente di Humboldt e terreno ricco e vulcanico, fanno di quest’area un paradiso per la coltivazione di caffè dal profilo organolettico particolare (oltre che per il rilassamento dalla frenesia del mondo moderno).
Qui infatti, nonostante non si arrivi a più di 300 metri di altitudine, le condizioni climatiche sono così particolari da essere paragonabili a quelle più miti che normalmente troviamo sopra i 1000 metri. La produzione è esclusivamente di caffè organico, dal momento che il governo ha vietato con una legge speciale nel 1998 l’uso di qualsiasi pesticida chimico.
Una delle isole più produttive è San Cristobal a cui Starbucks ha dedicato una delle sue singole origini. La seconda in ordine di importanza è Santa Cruz.
A proposito di caffè speciali una menzione va fatta anche alla varietà Sidra sviluppatasi al confine con la Colombia. Questo cultivar è un prodotto di un incrocio tra Typica e Red Bourbon con caratteristiche morfologiche simili a quelle della Gesha e frutti di forma oblunga. In tazza spicca per dolcezza, complessità aromatica e sentori floreali.

 

 

EL MAÑANERITO

LAVORAZIONE: honey
ZONA DI PRODUZIONE: Manabi
VARIETÀ: Caturra, Catuai, Sarchimor, Catimor, Bourbon
ALTITUDINE: 700 m
CRIVELLO: misto in buona parte 16/17
TOSTATURA City roast. Consigliata una tostatura piuttosto leggera per far risaltare l’aromaticità e l’acidità. Una tostatura troppo spinta farà si emergere il corpo (che comunque risulterà ben strutturato anche a qualche grado più basso), ma risalterà troppo le note amare.
TAZZA molto complessa con acidità tra il malico e il citrico. Al retrogusto risulterà molto pulita con elevata dolcezza e finale di uva passa e frutta candita.

 

Foto: Fatima Macias Zambrano

Rubrica a cura di
Alberto Polojac

Germania: accise d’importazione

 

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