Ben arrivato Caffè Brisa!

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“Avviata una nuova roastery di specialty coffee. La startup di panificatori entra nel mondo del caffè”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, febbraio 2021 

Che lo spirito di questa azienda sia super dinamico e fortemente partecipativo, lo capisci da subito: contattato uno dei fondatori per un’intervista, nel giro di qualche ora mi ritrovo in una video call con di fronte 4 persone sorridenti pronte a raccontarmi di Forno Brisa e della nuova roastery.
Avevo scoperto questa azienda al Milano Coffee Festival nel 2018 (e mi ero innamorata del loro panettone!), quindi non mi sorprende più di tanto ritrovarli oggi nel ruolo di torrefattori.

Il Forno Brisa nasce a Bologna nel 2015 da due giovani soci, Pasquale Polito e Davide Sarti, col progetto di panificare e al tempo stesso valorizzare la biodiversità sia in campo che nelle relazioni; gran parte dei grani utilizzati, biologici, arrivano dall’azienda agricola di proprietà, che permette ai ragazzi di fare esperienza diretta in filiera.
L’idea di “portare il caffè nel forno” nasce da un incontro in Università a Pollenzo con Enrico Cirilli, che, dopo varie esperienze internazionali, è entrato a far parte per un periodo della squadra. Mosso da una grande passione per il caffè, ha proposto di integrare la vendita a banco dei prodotti da forno con la caffetteria. Hanno contribuito allo sviluppo del progetto roastery esperti come i Bugan Coffee Lab di Bergamo e Franceso Sanapo oltre ai contatti con le migliori torrefazioni specialty in Europa.

“L’approccio dell’esperienza diretta in filiera abbiamo voluto conservarlo anche per l’entrata nel mondo del caffè” ci dice Pasquale Polito, socio fondatore, “andando ad approfondire le conoscenze agricole e di trasformazione direttamente in piantagione: nella Finca Rio Colorado in Honduras, gestita da Umami Area, e in Perù, dove il gruppo The Seven Elements coltiva caffè specialty in permacultura”.
“Anche l’attenzione alla sostenibilità agricola è un valore condiviso con il settore del pane” continua Polito, “e molte altre analogie tra le due filiere sono emerse da un momento di confronto tra panificatori e selezionatori, torrefattori gestori di caffetterie, con uno scambio di buone prassi da un settore all’altro, come la creazione di nuovi modelli di degustazione, molto dettagliati nel mondo del caffè e quasi assenti in quello del pane”.
Terzo fondamentale asset su cui si basa il successo di questa iniziativa è stata la selezione di talenti: più che un’azienda, Brisa sembra una community dove ciascuno contribuisce all’obiettivo di crescita e di miglioramento del prodotto, della gestione e della proposta al cliente. “Un nostro “mantra” è la parola kaizen” spiega Polito “termine giapponese che nasce dall’unione delle parole KAI (cambiamento, miglioramento) e ZEN (buono, migliore), e significa miglioramento continuo. E chi entra nella squadra sa che viene davvero premiato il merito, sono il primo che è disposto a farsi da parte per far crescere altri”.

Antonio Farsace, responsabile della roastery, ha portato a Bologna la sua esperienza dall’estero: a Londra ha lavorato prima come barista poi come torrefattore: “Mi occupavo anche dei controlli di qualità e continuavo a formarmi sul mondo specialty e sull’impostazione ”nordica” della tostatura medio-chiara, che esalta al meglio le caratteristiche organolettiche dei diversi monorigine”. L’analisi dei profili e il cupping settimanale permette oggi alla roastery di Brisa di proporre continuamente miscele migliorate e nuove scelte ed esperienze organolettiche. “Un’altra caratteristica dei torrefattori del Nord Europa è la capacità di collaborare e il mentoring, dove ci si confronta per arrivare assieme ad un prodotto migliore e a un mercato dove viene premiata la qualità. Mi piacerebbe riuscire a trasferire questo approccio anche in Italia, magari attraverso momenti di incontro nell’aula appositamente creata vicino alle macchine per la torrefazione, in quello che era il primo laboratorio di Brisa”.
“A livello di punto vendita abbiamo fatto un gran lavoro per cambiare l’approccio con il pubblico”, spiega Clementina Verrocchio, shop manager: “Non bisogna dare niente per scontato, occorre partire dalle basi e parlare, spiegare tanto di questo mondo, formando gradualmente i gusti del cliente ad esperienze più lontane dagli standard a cui è abituato”.
Il ruolo fondamentale del barista è spiegato e magistralmente interpretato da Lorenzo Zucchi: “Solo attraverso il racconto del prodotto il consumatore può dare il vero valore a quello che trova in tazza: il prezzo di un caffè di qualità è ancora troppo basso rispetto al lavoro di tutta questa filiera ma grazie al racconto appassionato e alla ricerca di un prodotto speciale si potrà migliorare la percezione del consumatore e la sua predisposizione a sperimentare un viaggio nuovo”.

La colorata Brisa community, capitanata dalla bizzarra Brisnonna (“mascotte grafica” nata dal genio creativo del socio fondatore Davide Sarti), si autodefinisce “un miscuglio evolutivo”. Non resta quindi che assaggiare subito i loro caffè e monitorare nel tempo la loro proposta!