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Cold brew: facciamo chiarezza

“Gli aspetti tecnici spiegati dal caffeesperto Andrej Godina”

 NOTIZIARIO TORREFATTORI, settembre 2018, autore Luca Saviano • 

Si fa presto a dire caffè freddo, come se bastasse l’aggiunta di un cubetto di ghiaccio per poter assaggiare una bevanda di qualità.
Non ce ne vogliano le nonne abituate a riempire caraffe di caffè, rigorosamente preparato con la moka, per poi lasciarle riposare in frigorifero in attesa degli ospiti. Il caffè freddo come si deve è tutta un’altra cosa.
Con l’intenzione di lasciare agli altri i bibitoni per l’estate, abbiamo voluto fare un po’ di chiarezza attorno al cold brew, un metodo di estrazione del caffè che, seppur lento e laborioso, sta vivacizzando i listini di molti bar e caffetterie, in Italia e all’estero.
Poco prima di volare verso le piantagioni dell’Honduras, il triestino Andrej Godina, assaggiatore ed esperto di caffè, accreditato presso la Sca-Specialty Coffee Association, e presidente di Umami Area, associazione che divulga la cultura del caffè di qualità, ci ha aiutato a fare luce su questa accattivante preparazione.

Godina, cosa ne pensa dell’estrazione a freddo del caffè?
Intanto va fatta un po’ di chiarezza. Esistono due tipologie di estrazione: il cold drip e il cold brew. Il primo metodo prevede l’utilizzo di una colonna estrattiva che ha nella parte superiore un contenitore con l’acqua fredda. Questa, mediante un rubinetto di precisione, viene erogata goccia a goccia su una porzione di caffè macinato. L’acqua cade su un filtro di carta che serve a distribuirla uniformamente sul caffè, che viene trattenuto sul fondo del cilindro da un filtro metallico. Nella parte inferiore del cilindro, una brocca raccoglie la bevanda che viene generalmente preparata con una percolazione di circa 10-12 ore.
Nella preparazione cold brew, invece, il caffè macinato viene tenuto a contatto con l’acqua fredda in infusione per un tempo che può variare dalle 8 alle 12 ore. Generalmente la preparazione del cold brew prevede un contenitore di vetro o plastica al cui interno viene posizionato un filtro, contenente la porzione di caffè macinato, che rimane immerso nell’acqua per tutto il tempo di estrazione.

Qual è il segreto per ottenere delle preparazioni di qualità?
Si possono ottenere delle ottime estrazioni con acqua fredda se la materia prima è specialty e se anche l’acqua utilizzata è di qualità, con un contenuto di Tds-Total dissolved solids basso, diversamente dalla preparazione dell’espresso, che invece richiede un Tds maggiore.

Quale tipologia di caffè è più indicata per le estrazioni a freddo?
A mio avviso è bene prevedere l’uso esclusivo di caffè Arabica, che permette di ottenere una tazza più pulita rispetto alla Robusta. Generalmente vanno prediletti caffè che hanno una spiccata acidità sgrumata e floreale e che permettono di ottenere una bevanda fresca, più aromatica e meno amara. In linea generale, i caffè lavati di alta altitudine, di varietà botanica di Arabica antiche, potrebbero essere i migliori in tazza, uniti ad alcuni caffè lavorati con il metodo natural e pulped-natural, a patto che non presentino aromi di sovrafermentazione. Il profilo di tostatura, invece, dev’essere molto chiaro, per evitare di avere in tazza una spiccata amarezza.

 

L’estrazione a freddo “stressa” meno il chicco. Con quali risultati?
Con questo metodo si ottiene una minore estrazione di composti chimici dal caffè tostato macinato. L’espresso, invece, è il metodo che permette di estrarre in modo più efficiente ciò che è contenuto nel chicco di caffè tostato grazie ad una temperatura dell’acqua elevata e una pressione dell’acqua di 9 bar.

A livello commerciale, questo segmento può essere trainante per l’intero comparto?
Trainante non direi. È un segmento che va assolutamente approfondito e che non può mancare nel listino dei locali di qualità.
L’estrazione a freddo, in Italia, ha attualmente una percentuale di mercato molto bassa, quasi esclusivamente riservata alla nicchia degli appassionati dello specialty coffee. La situazione sta però lentamente cambiando e in futuro i metodi di estrazione alternativi all’espresso, alla moka e alla napoletana verranno sempre più apprezzati.

Ci suggerisce qualche modo alternativo per gustare il caffè freddo?
L’estrazione a freddo si presta molto bene alla preparazione di bevande facili da bere e adatte al periodo estivo. Per ottenere un prodotto intrigante, si possono abbinare in parti uguali il cold brew e l’acqua tonica, aggiungendo una fetta di arancia rossa e, ovviamente, del ghiaccio. Quanto basta.

 

Immagine tratta dal profilo social di Andrej Godina

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