Sostenibilità, studio e professionalità

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“È tornato il Sigep di Rimini con i suoi tanti appuntamenti: incontri, discussioni, e competizioni di caffetteria. Le ricette proposte per una ripartenza solida del settore”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, aprile 2022, autore Maria Cristina Latini

Avevamo già scritto a proposito del Sigep (Salone internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè) sul numero di gennaio del nostro giornale, che era già andato in stampa quando, il 30 di dicembre, a causa della situazione pandemica era stato annunciato il posticipo dello svolgimento della fiera da gennaio a marzo 2022.

Al Sigep di Rimini noi c’eravamo con entusiasmo e rinnovata fiducia, così come c’erano i tanti esponenti del comparto del caffè che in questa occasione si sono potuti rincontrare nonostante le difficoltà legate alla pandemia; ciò che però nessuno avrebbe mai potuto prevedere è che, alla già complessa situazione pandemica, nel frattempo si sarebbe aggiunto pure il gravissimo conflitto in Ucraina.
Il Sigep è tornato, dal 12 al 16 marzo ed è stato bello, dopo due anni, ritrovarsi di nuovo a entrare in fiera. Seppur con la consapevolezza delle difficoltà passate e presenti, l’impegno e l’efficienza di Italian Exhibition Group (IEG) per una ripartenza “in presenza” va comunque sottolineato.

La cerimonia d’apertura della 43ª edizione della fiera ha preso il via con un omaggio all’Ucraina, con l’esposizione video della bandiera sventolante. Erano presenti Lorenzo Cagnoni, presidente dell’IEG, il sindaco di Rimini Jamil Sadegholvaad, il presidente della Regione Emilia-Romagna Stefano Bonaccini e Gian Marco Centinaio, sottosegretario di Stato per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
È seguito alla cerimonia di apertura l’incontro intitolato “La sostenibilità come motore per la crescita del fuori casa” tema affrontato in chiave critica, sotto la lente di diverse professionalità quali Fabio Fava, direttore del Centro Interdipartimentale Alma Mater Institute on Healthy Planet (Alma Healthy Planet) e coordinatore scientifico-tecnico del Gruppo di Coordinamento Nazionale per la Bioeconomia presso la Presidenza del Consiglio dei Ministri, Daniele Fattibene, ricercatore presso l’Istituto Affari Internazionali (IAI) e Cecilia Manget, head of foodservice Europe di The NPD Group.
Il Sigep è stato anche occasione per rinnovare l’appello della Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) a proposito della situazione che sta vivendo il settore della ristorazione in Italia.
“Formazione dedicata agli studenti e ai giovani oltre che sistemi di recruiting one-to-one, per incrociare domanda e offerta nel mondo del lavoro e imprenditoria di settore qualificata” è questa la strategia proposta da Fipe per contrastare la critica situazione attuale di un settore dove mancano all’appello quasi 200 mila posti di lavoro, con una carenza di personale qualificato senza precedenti, per un comparto che cerca di ricostruire il suo capitale umano.

Spostandosi da un padiglione all’altro della fiera è stato possibile anche fermarsi ad ascoltare gli interventi proposti dagli esperti dei vari settori rappresentati in fiera, dalla caffetteria alla pasticceria e dalla panificazione alla gelateria; camminando si potevano notare esposte in più punti alcune vetrine contenenti vere e proprie sculture artistiche realizzate con materiali alimentari da abilissimi maestri della pasticceria. Era presente, inoltre, la mostra di un’artista di origine albanese Aurora Thomo, che ha portato in esposizione alcune opere, fra cui un chicco di caffè alto un metro e mezzo, rivestito da oltre 40mila chicchi di caffè e con il solco realizzato in foglia d’oro zecchino. Come tutte le fiere di settore il Sigep è stato anche occasione per lanciare nuove proposte per la ristorazione. Della possibilità di offrire ai propri clienti una “carta dei caffè” ne avevamo già scritto in precedenza e a Rimini è stata la torrefazione bolognese Filicori Zecchini a pensare di lanciare proprio un menù recante cinque differenti miscele di livello professionale e abbinabili a diversi tipi di pasti. Per quanto, poi, riguarda il palinsesto degli appuntamenti relativi al tema del caffè, sono stati molteplici gli incontri proposti.

Domenica 13 marzo, sul palco della Vision Plaza si è parlato del progetto “Slow Food Coffee Coalition”. Il progetto è costituito da “una rete aperta e collaborativa che unisce tutti i partecipanti coinvolti nella filiera del caffè, nata per creare connessioni e migliorare il rapporto tra produttori e consumatori” ha affermato Emanuele Dughera, coordinatore dell’Ufficio per l’Africa e il Medio Oriente di Slow Food International, in collegamento video con Rimini; all’incontro ha partecipato Massimo Battaglia, agronomo tropicalista e research leader presso l’Accademia del Caffè Espresso della Marzocco, sottolineando come aderendo a questa rete sia possibile far dialogare mondi lontani e creare una maggiore consapevolezza nei consumatori in merito a tutto ciò che sta dietro a una tazzina di caffè. All’incontro ha poi portato la propria testimonianza Alessio Baschieri (L’Albero del Caffè), che con la sua lunga esperienza di collaborazione con Slow Food, ha raccontato come nella realizzazione di preziosi progetti come questo, sia essenziale uno scambio che veda valorizzati reciprocamente tutti quanti gli attori della filiera. Lunedì 14 marzo è stata poi la volta della prima presentazione, a livello nazionale, di “CoffeExperts”, il nuovo libro curato dai fratelli Andrea e Marco Bazzara, volume che si chiude con una sezione dedicata alla sostenibilità nel comparto caffeicolo.

Il tema della sostenibilità è stato rilanciato nella stessa giornata in fiera anche in occasione dell’incontro intitolato “Caffè del Brasile: qualità, sostenibilità e commercio estero”, iniziativa a cura del CECAFÉ (Conselho dos Exportadores de Café do Brasil), che ha visto l’intervento di Marcos Matos (Brazilian coffee exporters council executive director) il quale, presentando il panorama della coltivazione brasiliana di caffè – anche con la sua rappresentatività nel mondo – si è soffermato sugli investimenti intrapresi sia in tema di ricerca che di tecnologia, oltre che sull’attenzione posta sulla sostenibilità ambientale e socio-economica, nelle diverse fasi della filiera produttiva.
Per finire, sul palco della Coffee Arena del Sigep non potevano mancare le dinamiche competizioni di caffetteria organizzate dalla Specialty Coffee Association (Sca) Italiana, che si sono alternate animando il padiglione dedicato al nostro caffè e decretando i vincitori che nel 2022 rappresenteranno l’Italia in occasione delle relative finali organizzate dalla Sca.

Incontro di apertura del Sigep:
“La sostenibilità come motore per la crescita del fuori casa”

Primo settore manifatturiero in Europa, l’agroalimentare vale – da Lisbona a Varsavia – 1,2 trilioni di euro. Eppure, ancora lunga è la strada per acquisire maggiore sostenibilità ambientale e sociale. “Se il 69% dei consumatori – afferma Manget – ritiene che la ristorazione debba, sì, dedicare maggiore impegno alla sostenibilità, i princìpi desiderati a voce, non trovano corrispondenza nei comportamenti individuali. L’utilizzo delle monoporzioni e del packaging monouso è tornato alla plastica. Per azzerarne gli effetti, occorre ripensare menù e prodotti, comunicazione e packaging per arrivare a una delivery sostenibile”. E come la sensibilità dei consumatori si infrange sulla necessità imposta dalla pandemia, anche le città giocano un ruolo decisivo. “Bisogna sfamare una popolazione crescente, soprattutto nelle città – ha ricordato Daniele Fattibene. Qui vive più di metà della popolazione mondiale e vi si consuma più del 70% del cibo che viene prodotto. L’accesso a un cibo sano e nutriente non è uguale ovunque nel mondo. Nostro compito è non lasciare indietro nessuno”. La diseguaglianza, quindi è questione di luoghi del pianeta, le città inquinano ma è dalle città che l’impatto nel diverso approccio dei consumatori diventa incisivo. “Immaginiamo il pianeta come una navicella – suggerisce Fabio Fava – e pensiamo che oggi trasporta 7,7 miliardi di passeggeri e che nel 2050 potrebbero arrivare a 10 miliardi. Significa molte materie ed energia prime da usare, molti rifiuti da produrre. L’agroalimentare è responsabile per un terzo delle emissioni di gas climalteranti e della perdita di biodiversità. La strategia europea ‘Farm to Fork’ ha l’obiettivo di invertire la tendenza e il Cluster Agroalimentare Italiano si muove sulla stessa direzione”.

La cerimonia d’apertura della 43ª edizione del Sigep

“Questa fiera – ha esordito Stefano Bonaccini – è un segnale straordinario. Lorenzo Cagnoni si è battuto perché Sigep si tenesse già quest’anno, anziché rimandarlo. Penso che questa manifestazione, nelle eccellenze che presenta, sia simbolicamente quel mattone da cui ripartire per cercare di far andare meglio le cose…“.
“Abbiamo cercato – ha continuato Lorenzo Cagnoni – di capire come dare una risposta al bisogno di innovazione nel nostro settore. E lo abbiamo fatto con il digitale, perché possa diventare un valore aggiunto alla qualità della nostra offerta di prodotto, e cercando di utilizzare possibili alleanze con altri interlocutori per raggiungere sinergie indispensabili. Oggi possiamo contare su un’alleanza con la fiera di Colonia per esportare Sigep a Shenzhen in Cina, e con la fiera di Hannover per operare con loro sui mercati di Messico e USA. Con Informa Market, a partire da Dubai, abbiamo iniziato a realizzare nuove manifestazioni nel mondo della gioielleria e oreficeria. Sono alleanze che ci fanno immaginare nuovi obiettivi e ci danno forza sul mercato domestico“.
Gian Marco Centinaio ha concluso affermando che “Tutte le filiere produttive sono nel bel mezzo di una tempesta perfetta, con aumenti vertiginosi delle materie prime, del gas e dei carburanti che colpiscono le economie della produzione, della distribuzione e del consumo. L’attenzione del Governo, oltre a essere orientata a ottimizzare gli aiuti del PNRR e dei fondi europei, è rivolta a combattere fenomeni speculativi che si abbattono anche sulla filiera del grano e dell’agroalimentare. In questo settore l’Italia è protagonista nel mondo con 52 miliardi di export. Il nostro Paese non esporta prodotti, ma veri e propri sogni: da questo concetto dobbiamo ripartire per far conoscere nel mondo ancora più prodotti, territori e tradizioni“.