“Il composto chimico che si forma anche durante la tostatura del caffè”
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, febbraio 2018, autore Marco Valerio Francone MV Consulting •
L’acrilamide è un composto chimico che si forma a fronte di particolari condizioni di processo soprattutto negli alimenti amidacei come fritture, prodotti da forno, prodotti grigliati. Viene quindi a trovarsi in prodotti quali patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè.
Questo composto si produce per disidratazione del glicerolo dall’acroleina, processo che si verifica durante i processi di cottura, tostatura e frittura di taluni alimenti (principalmente composti da zuccheri e proteine).
In questi processi risultano importanti anche le tempistiche, più infatti è lungo il processo di riscaldamento, più la formazione di acrilamide può aumentare.
Visibilmente, la formazione del composto è associato alla classica doratura superficiale dei prodotti da forno, prodotti fritti e/o chicchi di caffè fortemente tostato. In questo frangente aumenta la quantità di acrilamide.
Una volta ingerita attraverso l’alimentazione, l’acrilamide viene assorbita e metabolizzata in breve tempo per poi arrivare praticamente a tutti gli organi del corpo rappresentando uno dei principali composti indagato nei processi che inducono alla mutazione del DNA.
La presenza dell’acrilamide negli alimenti rappresenta ad oggi un aspetto di forte impatto sulla sicurezza alimentare nonché uno dei parametri di controllo maggiormente previsti nelle analisi dei pericoli.
Quali sono gli alimenti maggiormente suscettibili?
Nel 2015, uno studio dell’EFSA ha definito, come gruppi di alimenti maggiormente suscettibili: prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Per gli adulti, il caffè rappresenta il secondo alimento a maggior rischio (34%), dopo i prodotti fritti a base di patate (49%). Questi ultimi ricorrono al primo posto (51%) anche nel segmento dei bambini, mentre per i neonati sono gli alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali (60%).
La normativa
Nel 2016 l’EFSA ha classificato il composto acrilamide, in virtù della sua pericolosità e diffusione negli alimenti, come uno dei contaminati più a rischio per il consumatore anche a fronte della sua diffusione.
Gli studi condotti dall’EFSA in merito alla potenzialità nocive dell’acrilamide hanno dimostrato i suoi effetti cancerogeni e mutageni sul sistema nervoso centrale e periferico con implicazioni anche sul sistema riproduttivo.
Questo ha portato all’inserimento dell’acrilamide fra le sostanze SVHAC (substance of very high concern) elencate nella Candidate List e regolamentate dal Regolamento CE 1907/2006 concernente la registrazione, la valutazione, l’autorizzazione e la restrizione delle sostanze chimiche.
Ulteriori dati sono contenuti nei documenti ufficiali delle varie agenzie governative e non, le quali hanno stabilito a fronte di test e analisi su alimenti normalmente in commercio un quantitativo massimo di acrilamide tollerabile.
La dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilamide negli alimenti non è ancora stata stabilita ma è stato ipotizzato un “margine di esposizione” (MoE) sopra il quale la correlazione fra acrilamide e incidenza tumorale è maggiore rispetto ad un consumo ridotto.
Il MoE, seppur quindi non sia un limite critico per la sicurezza alimentare, rappresenta un’indicazione del livello di allarme e può essere preso come dato di riferimento per definire eventuali azione volte a limitare la presenza di acrilamide negli alimenti.
A titolo esemplificativo un MoE di >10.000 non è prioritario per un risk assessment, in quando non causa rischi immediati, nonostante non vi siano limiti di accettabilità. Per quanto concerne l’acrilamide, la commissione del Codex Alimentarius ha stabilito un valore compreso tra 78 e 310 (valore basso=rischio alto).
l MoE viene espresso come BMDL10 o “limite inferiore dell’intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento”.
- Per l’insorgenza di alcuni tipi di tumori, gli esperti hanno stabilito un BMDL10 di 0,17mg/kg pc/giorno.
- Per altri effetti i mutamenti neurologici più pertinenti al caso, sono stati osservati con un BMDL10 di 0,43 mg/kg pc/giorno.
Il nuovo regolamento 2158/2018 della commissione del 21.11.2017
Lo scorso 21 novembre 2017 è stato infine pubblicato il Regolamento UE 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilamide negli alimenti.
Il regolamento 2158/2017 conferma i livelli massimi della presenza sui alcuni alimenti e istituisce una serie di misure di attenuazione finalizzate alla sua riduzione nel caso di superamento degli stessi.
Il regolamento entrerà in vigore l’11 aprile 2018.
A quali prodotti e alimenti si applica il regolamento ue 2017/2158
Quanto previsto dal Regolamento UE 2017/2158 si applica a quei prodotti di cui l’articolo 1, tra cui:
- caffè torrefatto e caffè (solubile) istantaneo;
- succedanei del caffè con tenero di cereali superior e al 50%.
L’approccio del regolamento e le misure di attenuazione
Il regolamento UE 2158/2017 si pone l’obiettivo di raggiungere i livelli di acrilamide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere (inferiori ai livelli indicati dal regolamento). A tal fine prende in considerazione ed esplicita la sicurezza dei prodotti alimentari, le specifiche condizioni di produzione, i luoghi geografici di origine e/o di lavorazione e le caratteristiche del prodotto stesso.
L’approccio richiesto agli OSA dal Regolamento UE 2158/2017 è quello di svolgere un’accurata analisi dei rischi dalla materia prima fino alla realizzazione del prodotto stesso, andando a valutare le possibili fonti di pericolo e, di concerto, attuare delle misure di attenuazione del tenore di acrilamide.
Nel concreto molte misure di attenuazione sono buone pratiche di igiene (GHP), necessarie per il controllo dei pericoli di natura chimica. Si annoverano come esempi:
- la scelta delle materie prime e il trattamento delle stesse, prima e durante la cottura (vedi allegato II, parte A del Regolamento UE 2158/2017);
- la scelta dei fornitori anche sulla base delle proprie misure di attenuazione svolte;
- i processi di immagazzinamento secondo uno schema preciso e basato sull’analisi dei rischi;
- l’utilizzo di impianti e attrezzature idonee e che limitino le fonti di pericolo nella formazione dell’acrilamide;
- il controllo del tenore di acrilamide (vedi allegato II, parte B del Regolamento 2158/2017).
Conclusioni
Lo sviluppo di acrilamide nelle matrici alimentari è un problema reale. Poiché gli alimenti che possono svilupparla sono diffusi all’interno dell’alimentazione umana standard, è necessario che vengano condotti sempre maggiori studi per comprenderne l’incidenza e la probabilità di sviluppo. Devono essere messe in atto azioni preventive verso l’attenuazione dei livelli di acrilamide per ridurne il rischio, anche in virtù del fatto che gli alimenti colpiti sono largamente diffusi anche tra i consumatori in fasce di età sensibili e protette.
