“Tecnica di tostatura: possibili interventi per renderla più soddisfacente
Intervista ad Alessio Baschieri, consulente e tecnico di filiera”
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, giugno 2025, autore Maria Cristina Latini •
È possibile intervenire sul processo di tostatura per contenere l’impatto negativo dato dalla variabilità della materia prima? Lo abbiamo chiesto ad Alessio Baschieri, consulente di controllo qualità e di tostatura per torrefazioni artigianali e industriali. Alessio dal 1998 è tecnico di filiera del caffè nei paesi di produzione, nei primi anni del 2000 è stato docente al “Corso di introduzione al caffè” dell’Associazione caffè Trieste e successivamente ha ricoperto il ruolo di direttore della didattica presso la Scuola Italiana del Caffè dell’AICS (Agenzia Italiana alla Cooperazione allo Sviluppo).
La tua professione nel settore del caffè incomincia come tecnico di filiera, ma in questa intervista vorrei domandarti come definiresti la “tecnica di tostatura”?
La parola “tecnica” deriva dal greco téchne, che significa arte, capacità, perizia. Possiamo considerare la tostatura téchne, a pieno titolo, ovvero come unione tra arte e perizia, tra conoscenza di regole e procedure precise, arricchita dall’esperienza maturata sul campo. Nella tostatura il sapere è oggi disponibile grazie ai corsi di eccellenti esperti in materia.
Quali sono le più comuni difficoltà che deve affrontare il torrefattore nella fase della tostatura?
Non è facile unire la teoria alla pratica, specialmente al reparto tostatura. Questo accade anche perché spesso vi sono dei problemi a monte, sull’acquisto della tipologia di prodotto, sia a valle ovvero nella vendita del prodotto e nei servizi post-vendita dello stesso. Inoltre l’attuale momento di difficoltà negli approvvigionamenti di materia prima spesso costringe a effettuare acquisti non pienamente soddisfacenti, tanto che i clienti possono riscontrare differenze nei prodotti, con conseguente aumento dei costi aziendali sulle vendite e sul servizio post-vendita.
Intervenire sul processo di tostatura può aiutare l’azienda a contenere l’impatto negativo dato dalla variabilità della materia prima?
Sì, anche senza andare necessariamente ad un aumento del grado di cottura. Si tratta di riuscire a gestire sostituzioni importanti, caffè con densità differente, bassa umidità per vecchio raccolto, maggior presenza di chicchi spezzati o danneggiati da insetti. Inoltre, con la tostatura possiamo modulare il corpo, l’acidità, la dolcezza, l’omogeneità nel blend e altro ancora.
Qual è il primo passo per unire il sapere al saper fare?
Adattare il sapere alla realtà specifica. L’impianto di tostatura non è da considerarsi come “la macchina”, ma la macchina inserita nell’ambiente di produzione: oltre alla tecnologia specifica installata, è necessario tenere presente il rapporto tra calorie e massa di caffè, poiché la possibilità di agire durante il processo di tostatura è inversamente proporzionale alla quantità di caffè trasformato. In più, lo stesso processo di cottura risente del luogo dove è installato l’impianto, come l’altitudine, l’orientamento, l’esposizione a venti o altro. Ogni conduttore conosce il proprio impianto, grazie all’esperienza, la quale è solo parzialmente esportabile in un impianto posto in un altro luogo. È necessaria una collaborazione stretta tra chi porta il sapere teorico e chi la conoscenza pratica specifica.
Come si sviluppa poi il processo di miglioramento della tecnica di tostatura?
All’interno di questa collaborazione è necessario definire il processo di controllo ovvero cosa misurare, come farlo e quando. I punti di controllo devono essere quindi semplici e volti a raggiungere un obiettivo ben definito, misurabile e personalizzato all’azienda. Inserire questo processo di feedback delle tostature nelle dinamiche e consuetudini specifiche della torrefazione è necessario.
Se per realtà medie e grandi è oramai presente un laboratorio di controllo qualità, nella maggioranza delle torrefazioni il tostatore è anche impegnato in altre attività, più o meno integrate in base alla dimensione aziendale e alle consuetudini. In molte aziende a carattere familiare, il tostatore è anche impegnato nel confezionamento, nelle consegne e nella gestione delle attrezzature, oltre naturalmente agli acquisti e al servizio post-vendita.
Solo se l’obiettivo ha senso ed è un valore per l’imprenditore, la definizione del processo di controllo della tostatura viene messo in pratica e una volta improntato, è possibile andare a modulare le curve di tostatura per far fronte alla variabilità della materia prima, con il fine di limitare la variabilità di qualità percepita dall’utente finale. Uscendo dalla logica della scheda di valutazione di caffè ad alto punteggio, per i prodotti commerciali sarà fondamentale definire quali sono i parametri distintivi dello specifico prodotto finale, che può essere il corpo oppure la rotondità, la persistenza, il livello di “cioccolatato” o altro.
Riassumendo, per poter agire in modo fluido sulle curve di tostatura è necessario, oltre a “personalizzare la teoria al proprio impianto”, creare sia la sequenza del feedback, sia lo spazio fisico e temporale per il controllo puntuale. “Creare lo spazio” significa inserire il processo all’interno delle consuetudini specifiche aziendali, nel modo più gentile e naturale possibile.
