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Incontra l’esperto

“La collaborazione tra GITC e MV Consulting. Un consulto personalizzato e gratuito a TriestEspresso Expo ”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, settembre 2018 • 

Non un semplice stand. La partecipazione del Gruppo Italiano Torrefattori Caffè per questa edizione di TriestEspresso Expo si spinge ben oltre. E propone un evento di confronto tecnico personalizzato e gratuito, grazie alla partnership con MV Consulting srl, società di consulenza specializzata in sicurezza alimentare. L’occasione è la fiera professionale che dal 25 al 27 ottobre si svolgerà nel Porto Vecchio di Trieste, grazie all’organizzazione della Camera di Commercio Venezia Giulia, in collaborazione con l’Associazione Caffè Trieste.
Da sempre è priorità del GITC fornire ai propri associati un supporto concreto. Un’attività che in parte si riflette anche sulle pagine del Notiziario, di cui una buona sezione è dedicata esclusivamente a questioni tecniche e normative. Ed è da circa un anno che vi contribuisce MV Consulting grazie ad approfondimenti mirati, a cura di Marco Valerio Francone.

 

 

Il servizio
La collaborazione GITC, Mv Consulting e TriestEspresso Expo ha condotto alla creazione di “Incontra l’esperto” un evento di confronto tecnico personalizzato e gratuito, parte integrante degli eventi collaterali della nona edizione della fiera.
Durante i tre giorni della manifestazione ai visitatori o espositori che la prenoteranno verrà riservato un incontro tecnico personalizzato e gratuito di circa 20-30 minuti con un consulente al fine di approfondire eventuali quesiti fra uno dei temi più dibattuti degli ultimi mesi. 8 consulenze al giorno, per complessivamente 24 incontri b2b, che si terranno nella Hall 30 allo stand 53.

L’oggetto delle consulenze
Saranno 4 i macro-temi su cui sarà possibile ottenere un incontro tecnico.
Ma GITC, MV Consulting e TriestEspresso vogliono andare oltre. A decidere definitivamente la rosa degli argomenti oggetto di discussione saranno, infatti, i potenziali fruitori del servizio. MOCA, ocratossina, acrilammide, pest control, ecco solo alcuni dei potenziali argomenti.
Entro il 15 settembre, è possibile segnalare uno di essi o un altro tema desiderato inviando una mail a events@triestespresso.com, e indicando nell’oggetto “Incontra l’esperto – tema”. I temi più richiesti saranno quelli effettivamente selezionati.

Come cogliere questa opportunità
Ciascun incontro verterà su un singolo argomento tra quelli indicati. Sarà necessario però prenotare il servizio, al più tardi entro venerdì 5 ottobre inviando una mail a events@triestespresso.com, indicando nell’oggetto “Incontra l’esperto – prenotazione”.
I posti disponibili verranno assegnati in ordine di ricezione e ad esaurimento. Le ulteriori richieste eccedenti verranno inserite in una lista d’attesa.
Al momento della conferma, verrà indicato il giorno e l’orario assegnato.

 

 

L’Assemblea GITC a #TEE18
TriestEspresso Expo sarà sede anche della prossima Assemblea dei Soci GITC, che si terrà venerdì 26 dalle 11 alle 13 nell’edificio della Centrale Idrodinamica.
Nell’occasione prenderanno la parola per un breve intervento anche Manuel Marcelli, Business Development Manager Reicat, e Oscar Garcia Murga, ingegnere e membro della redazione del Notiziario Torrefattori.
Gli altri eventi collaterali
Così come L’Esperto Risponde, gli eventi di #TEE18 sono incardinati sul concetto di aggiornamento, formazione di qualità e innovazione. Fra cui corsi gratuiti tenuti dall’Università del Caffè-illycaffè e dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. E il TriestEspresso Campus – Business Innovation for Coffee, curato da Umami Area e diretto da Andrej Godina: uno spazio per incontrarsi e confrontarsi, con eventi formativi dal taglio business o settoriale, con focus per esempio sulle tecniche di tostatura, le micro-roastery e la tecnologia bean to cup. Infine, uno spazio dedicato alle start-up innovative legate al settore caffè e il concorso e il corner FIPE dedicato ai migliori caffè aromatizzati.

 

Marco Valerio Francone

è il titolare della MV CONSULTING srl. Dottore in Biologia Molecolare e professionista specializzato nel settore alimentare. Dopo un periodo come responsabile qualità per una delle più importanti industrie italiana del settore glutenfree, decide di avviare la libera professione. Oggi svolge attività come consulente, auditor ed esperto tecnico per importanti realtà produttive, enti di certificazione e gruppi della GDO. È infine professore a progetto presso l’Università degli Studi di Firenze.

MV CONSULTING srl è una società di consulenza specializzata nel settore alimentare, para-alimentare ed imballaggi alimentari, con sede a Lucca ed uffici a Torino e Olbia, offre servizi di consulenza, supporto tecnico e audit sia sul territorio nazionale che UE e USA. Presente sul mercato con 3 brand specifici annovera fra i propri clienti primarie industrie alimentari e di distribuzione alimentare, gruppi della GDO ed enti di certificazione per le attività di formazione.

Cold brew: facciamo chiarezza

“Gli aspetti tecnici spiegati dal caffeesperto Andrej Godina”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, settembre 2018, autore Luca Saviano • 

Si fa presto a dire caffè freddo, come se bastasse l’aggiunta di un cubetto di ghiaccio per poter assaggiare una bevanda di qualità.
Non ce ne vogliano le nonne abituate a riempire caraffe di caffè, rigorosamente preparato con la moka, per poi lasciarle riposare in frigorifero in attesa degli ospiti. Il caffè freddo come si deve è tutta un’altra cosa.
Con l’intenzione di lasciare agli altri i bibitoni per l’estate, abbiamo voluto fare un po’ di chiarezza attorno al cold brew, un metodo di estrazione del caffè che, seppur lento e laborioso, sta vivacizzando i listini di molti bar e caffetterie, in Italia e all’estero.
Poco prima di volare verso le piantagioni dell’Honduras, il triestino Andrej Godina, assaggiatore ed esperto di caffè, accreditato presso la Sca-Specialty Coffee Association, e presidente di Umami Area, associazione che divulga la cultura del caffè di qualità, ci ha aiutato a fare luce su questa accattivante preparazione.

Godina, cosa ne pensa dell’estrazione a freddo del caffè?
Intanto va fatta un po’ di chiarezza. Esistono due tipologie di estrazione: il cold drip e il cold brew. Il primo metodo prevede l’utilizzo di una colonna estrattiva che ha nella parte superiore un contenitore con l’acqua fredda. Questa, mediante un rubinetto di precisione, viene erogata goccia a goccia su una porzione di caffè macinato. L’acqua cade su un filtro di carta che serve a distribuirla uniformamente sul caffè, che viene trattenuto sul fondo del cilindro da un filtro metallico. Nella parte inferiore del cilindro, una brocca raccoglie la bevanda che viene generalmente preparata con una percolazione di circa 10-12 ore.
Nella preparazione cold brew, invece, il caffè macinato viene tenuto a contatto con l’acqua fredda in infusione per un tempo che può variare dalle 8 alle 12 ore. Generalmente la preparazione del cold brew prevede un contenitore di vetro o plastica al cui interno viene posizionato un filtro, contenente la porzione di caffè macinato, che rimane immerso nell’acqua per tutto il tempo di estrazione.

Qual è il segreto per ottenere delle preparazioni di qualità?
Si possono ottenere delle ottime estrazioni con acqua fredda se la materia prima è specialty e se anche l’acqua utilizzata è di qualità, con un contenuto di Tds-Total dissolved solids basso, diversamente dalla preparazione dell’espresso, che invece richiede un Tds maggiore.

Quale tipologia di caffè è più indicata per le estrazioni a freddo?
A mio avviso è bene prevedere l’uso esclusivo di caffè Arabica, che permette di ottenere una tazza più pulita rispetto alla Robusta. Generalmente vanno prediletti caffè che hanno una spiccata acidità sgrumata e floreale e che permettono di ottenere una bevanda fresca, più aromatica e meno amara. In linea generale, i caffè lavati di alta altitudine, di varietà botanica di Arabica antiche, potrebbero essere i migliori in tazza, uniti ad alcuni caffè lavorati con il metodo natural e pulped-natural, a patto che non presentino aromi di sovrafermentazione. Il profilo di tostatura, invece, dev’essere molto chiaro, per evitare di avere in tazza una spiccata amarezza.

 

L’estrazione a freddo “stressa” meno il chicco. Con quali risultati?
Con questo metodo si ottiene una minore estrazione di composti chimici dal caffè tostato macinato. L’espresso, invece, è il metodo che permette di estrarre in modo più efficiente ciò che è contenuto nel chicco di caffè tostato grazie ad una temperatura dell’acqua elevata e una pressione dell’acqua di 9 bar.

A livello commerciale, questo segmento può essere trainante per l’intero comparto?
Trainante non direi. È un segmento che va assolutamente approfondito e che non può mancare nel listino dei locali di qualità.
L’estrazione a freddo, in Italia, ha attualmente una percentuale di mercato molto bassa, quasi esclusivamente riservata alla nicchia degli appassionati dello specialty coffee. La situazione sta però lentamente cambiando e in futuro i metodi di estrazione alternativi all’espresso, alla moka e alla napoletana verranno sempre più apprezzati.

Ci suggerisce qualche modo alternativo per gustare il caffè freddo?
L’estrazione a freddo si presta molto bene alla preparazione di bevande facili da bere e adatte al periodo estivo. Per ottenere un prodotto intrigante, si possono abbinare in parti uguali il cold brew e l’acqua tonica, aggiungendo una fetta di arancia rossa e, ovviamente, del ghiaccio. Quanto basta.

 

Immagine tratta dal profilo social di Andrej Godina

Il controllo degli infestanti nella distribuzione automatica

“Un aspetto normato e spesso sottovalutato”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, settembre 2018, autore Marco Valerio Francone, MV Consulting • 

Il controllo degli infestanti rappresenta uno dei maggiori problemi che affliggono le industrie alimentari ma non solo. Spesso è uno dei processi meno considerati ma che detiene un alto rischio potenziale soprattutto nei luoghi in cui la rotazione dei prodotti è bassa.
Uno di questi luoghi è rappresentato dalle vending machine per bevande o più comunemente chiamate “distributori di caffè”.
Gli infestanti, come ogni essere vivente, sono alla ricerca di cibo e condizioni di vita favorevoli in modo da potersi riprodurre e proliferare.
Il sistema di pest control o controllo degli infestanti rappresenta una delle buone prassi igieniche o GMP a cui ogni azienda alimentare deve ottemperare per legge al fine di assicurare le idonee condizioni di qualità per il prodotto, limitando la presenza di infestanti.

 

Come può essere attuato un sistema di controllo degli infestanti

Un buon protocollo di pest control rappresenta un sistema composto da molteplici fattori che concorrono a limitare la presenza di infestanti negli ambienti dove viene prodotto, stoccato e distribuito l’alimento. Uno dei luoghi dove sono presenti alimenti, a prescindere dalla natura dell’azienda stessa, sono i distributori di bevande come caffè, thè, cioccolata, ecc…
Questi alimenti, quasi sempre in forma disidratata o liofilizzata e a cui si aggiungono sostanze zuccherine e materiali di confezionamento, vengono miscelati ad acqua per rigenerare la bevanda richiesta dal consumatore. Il distributore oltre a generare calore rappresenta quindi un forte richiamo per insetti, roditori e blatte che possono utilizzare sia le polveri che gli zuccheri come fonte di alimentazione ed il calore e la scarsa movimentazione come fattori favorevoli all’insediamento di nidi.
La presenza di alimenti, unita al calore del macchinario nonché ad una bassa rotazione dei rifornimenti ed infine, spesso, un posizionamento in luoghi poco frequentati o al riparo da rumori (salette di ristoro), rappresentano infatti un ambiente ideale per infestanti quali blatte, lepidotteri e formiche. Questi luoghi necessitano quindi di un sistema di pest control mirato ed efficiente.

 

Come classificare i distributori di bevande nella filiera alimentare

Un distributore di bevande che ruolo ha nella filiera alimentare? In pochi si fanno questa domanda ma se analizziamo bene lo strumento, capiamo da subito che rappresenta un luogo molto importante da un punto di vista della sicurezza alimentare e tutela del consumatore.
Innanzitutto è un luogo di stoccaggio e conservazione dell’alimento, fino al momento della preparazione automatica ed erogazione della bevanda che il consumatore ha richiesto. Avendo al suo interno anche materiali e oggetti destinati al contatto alimentare (MOCA), quali ad esempio bicchieri e palette ma anche contenitori dell’alimento, tubazioni di congiunzione dei liquidi come l’acqua, rappresenta anche il luogo di stoccaggio dei MOCA stessi fino al loro utilizzo.
Infine, e non da ultimo, rappresenta l’interfaccia fra consumatore ed alimento stesso e quindi necessita di un’adeguata comunicazione delle informazioni principali dell’alimento stesso.
Vi è quindi un fondamento giuridico in termini di sicurezza alimentare, applicabile alle vending machine?

 

Uno sguardo alla normativa

In questa sede analizzeremo solo gli aspetti normativi che regolano la sicurezza alimentare e non il comparto normativo della sicurezza tecnica o fiscale dei distributori di bevande. Richiamando il paragrafo precedente abbiamo valutato che ogni vending machine rappresenta prima di tutto un luogo di stoccaggio di alimenti e MOCA, questo ci porta a considerare almeno due norme comunitarie:

  • Regolamento CE 852/2004 sull’igiene degli alimenti: in particolare all’Allegato II capitolo III comma 1.
  • Regolamento CE 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari: in particolare la definizione di cui all’Art. 1 comma 2 lettera a).

In entrambi i casi la normativa indica il distributore di bevande, in luogo alla sua funzione e alle sue componenti di fabbricazione, come un elemento facente parte della filiera che concorre al mantenimento dell’igiene e della sicurezza dei prodotti e del consumatore.
Facendo un ulteriore passo, soprattutto in considerazione del Regolamento CE 1935/2004, va considerata l’applicabilità del successivo Regolamento CE 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari, in particolare all’Art. 1, Art. 2 e Art. 3 comma 1.
La successiva domanda è: a chi compete la responsabilità di garantire il rispetto delle norme sopra citate?

 

La responsabilità dei distributori di bevande per il controllo degli infestanti

Il Regolamento CE 852/2004 Art. 1 comma 1 lettera a), stabilisce la responsabilità sull’OSA.
Ulteriore conferma giunge dal Regolamento CE 178/2002 Art. 3 comma 2 e comma 3.
In entrambi i casi l’onere di garantire le corrette condizioni di igiene e sicurezza alimentare del prodotto e quindi della sua gestione, compete a chi ha la proprietà del distributore. La gestione delle vending machine, da una veloce analisi del mercato, vede questi distributori soggetti a contratti di comodato d’uso legati alla fornitura e al rifornimento periodico degli alimenti al loro interno, da parte dei gestori.
Quindi l’azienda che ne fa utilizzo per i propri dipendenti non è proprietaria del bene ma solo affittuaria o meglio, vi è un contratto di servizio che prevede l’istallazione nella propria sede del macchinario. Ne consegue che l’onere di gestione del bene come parte integrante della distribuzione del suo contenuto, è il gestore del distributore stesso. Questo, che diventa l’OSA, dovrebbe a fronte di un’analisi dei rischi definire le corrette misure di controllo e monitoraggio (GMP) per la gestione degli infestanti. Questo non esime l’utilizzatore dal garantire le corrette condizioni di igiene nelle aree di posizionamento della vending machine, contribuendo a limitare l’insorgenza e la proliferazione degli infestanti stessi.

 

Conclusioni e considerazioni

Il sistema di controllo degli infestanti rappresenta un protocollo necessario per limitare l’insorgenza di infestanti. Uno dei luoghi che può risentire di una scarsa valutazione sono i distributori di bevande automatici. Questi dispositivi sono spesso locati in aree separate, poco movimentate e senza alcun sistema di monitoraggio per infestanti.
La rotazione dei prodotti all’interno delle vending machine limitato e unito a condizioni igieniche dell’area di posizionamento non eccezionalmente curate possono aggravare il rischio di insorgenza e proliferazione di formiche, blatte, lepidotteri.
La responsabilità primaria degli aspetti di igiene e sicurezza alimentare del distributore di bevande compete a chi ne ha la proprietà ma investe in modo indiretto anche chi ne fa il mero utilizzo in quanto, anche le condizioni ed il luogo in cui è sita la vending machine possono aumentare il rischio di insorgenza di infestanti.
Un buon sistema di controllo degli infestanti, integrato fra responsabilità e competenze delle rispettive parti, può concorrere al mantenimento delle idonee condizioni di gestione dei distributori automatici, garantendo quindi al consumatore maggiori sicurezze.

Germania: accise d’importazione

 

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Import/Export CINA

 

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Bufera di zucchero

“Dalla campagna “zero zucchero” alla Sugar Tax”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, agosto 2018, autore Susanna de Mottoni • 

Tempi duri per lo zucchero. Sarà pure una coincidenza, fatto sta che in queste ultime settimane una serie di iniziative che lo riguardano si sono accavallate. Non contro il prodotto in sé, sia ben chiaro. Ma contro il suo consumo poco consapevole o troppo disinvolto, o ancora contro gli sprechi che lo interessano direttamente.
Si fa leva, prevalentemente, su principi di natura salutistica. Ma anche fattori di tipo ecologico e di sostenibilità aziendale entrano in gioco.
C’è l’iniziativa dell’associazione di categoria dei fabbricanti di distributori automatici. C’è quella della FIPE. E poi la campagna lanciata da una testata settoriale combattiva. Non da ultimo, provvedimenti normativi: ovvero la Sugar Tax, per ora, pane per i denti solo dei cittadini d’oltralpe.
A monte di molti di questi provvedimenti si ritrova una raccomandazione dell’OMS, lanciata ormai tre anni fa. Nel marzo 2015 l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha aggiornato le proprie linee guida sul consumo dello zucchero, raccomandando una riduzione dell’assunzione giornaliera ad una quantità inferiore al 10% della quantità totale di energia che assumiamo attraverso i cibi durante la giornata.

Zero zucchero. Nella distribuzione automatica
Tutti i distributori automatici saranno configurati come standard “senza zuccheri aggiunti”. Ovvero non si dovrà più intervenire sul distributore per selezionare la propria bevanda con “0 zucchero”. Si dovrà intervenire solo se lo si vuole aggiungere. Questa in sintesi la decisione dell’associazione europea dei fabbricanti di distributori automatici (EVMMA) – gruppo presente all’interno dell’EVA (European Vending Association). Una linea adottata per dimostrare il proprio impegno nel proporre un’offerta più salutare.

#usalazuccheriera. L’invito FIPE
In questo caso il nodo della questione sono gli sprechi. Sprechi di zucchero, sprechi di carta, sprechi che fan perdere denaro. La FIPE ha lanciato una campagna (di cui si rende più ampiamente conto nell’intervista al consigliere nazionale Maurizio Tasca, qui a fianco) per invitare i pubblici esercenti a rimettere sul tavolo la zuccheriera. Fermo restando che la Direttiva Europea del 2001 che aveva imposto la somministrazione dello zucchero esclusivamente in pre-imballati, era stata derogata dall’allora Ministero delle Attività Produttive, proprio su iniziativa FIPE.

Attenzione allo zucchero “nascosto”
Il Fatto Alimentare è una testata giornalistica online che promuove, fra l’altro, un’informazione alimentare di tipo salutistico. Ha avuto ruolo nella campagna contro l’olio di palma che ha visto scomparire questo ingrediente da un’infinità di prodotti offerti sugli scaffali dei nostri supermercati.
Da qualche settimana ha annunciato di voler occuparsi di zucchero. E ha iniziato a farlo evidenziando le percentuali considerevoli che bibite e prodotti alimentari spesso contengono.

La Sugar Tax
Ad aprire la strada è stata la Francia, ormai un paio di anni fa. L’ha seguita, ad aprile 2018, l’UK con la Sugar Tax. Una tassa sullo zucchero. Un provvedimento normativo, indirizzato prevalentemente ai produttori di soft drinks che vengono tassati in base alla percentuale di zucchero contenuto nei loro prodotti. Un provvedimento di natura salutistica che ha costretto molte aziende a giocare d’anticipo e adeguarsi alle nuove soglie raccomandate, prima della sua entrata in vigore.

L’Italia al bivio

“Il caffè italiano secondo Franco Bazzara, tra opportunità da cogliere e cattive abitudini da perdere”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, agosto 2018, autore Susanna de Mottoni • 

Nel suo caso l’aggettivo non è forzato. Appassionato lo è davvero Franco Bazzara, anima della Bazzara Espresso assieme al fratello Mauro. Non una tiepida passione, ma un fervore che è impossibile non cogliere quando parla di caffè. Un fiume in piena in cui si coglie curiosità, amore, dedizione per il mondo in cui lavora da decenni.
Gli abbiamo chiesto di raccontarci questo mondo. E ne è emerso un quadro in cui comunicazione e formazione giocano da protagonisti e in cui il mercato italiano appare di fronte a un bivio. Un bivio su cui sta scritto Starbucks.

Quanta voglia c’è in giro per il mondo di imparare a conoscere il caffè?
Tanta. Pensandoci mi viene in mente la Cina che ha iniziato a produrre caffè nello Yunan. O Starbucks che conta 3000 locali e ne vuole il doppio entro il 2020. O l’incredibile amore e conoscenza della Corea del Sud per il caffè, sbocciato in tempi relativamente recenti. O del Giappone, già da un paio di decenni, capace di comprare praticamente tutto il Blue Mountain sul mercato. E poi i consumi in continuo aumento, anche in Russia o nell’UK, con tea room che chiudono e coffee shop che aprono.

Pensi sia -davvero!- verosimile che un giorno saremo in grado di ordinare un caffè al bar con la consapevolezza con cui oggi ordiniamo un calice di vino?
Vent’anni fa, assieme a Vinko Sandalj, sono stato uno dei primi a parlare di monorigine. Mi ridevano in faccia. Ora è un trend che dall’Europa del Nord sta scendendo e si sta diffondendo sempre più nei paesi mediterranei e non solo. Quindi, sì, credo che sia un passaggio inevitabile, come quello dalla ruota all’automobile. È indiscutibile che un giorno avremo la carta dei caffè, come oggi abbiamo quella dei vini. Una decina di bar in Italia già lo fa e si inizia a discuterne. Del resto, su cosa si differenzia un bar? Sul prodotto caffè, sulla sua qualità, su come si è in grado di spiegarlo. Fenomeni come quello innescato da Francesco Sanapo sono destinati a crescere. E sarebbe bello se un giorno imparassimo a dire “degustiamo un caffè” invece di “beviamo un caffè”, perché il caffè non è una bibita qualsiasi che disseta o rinfresca. Un buon espresso, se non altro per me, è meditazione, una fonte di ispirazione.

Siete un’azienda anomala: avete dato uno spazio rilevante alla comunicazione. Come è nata questa scelta?
Per passione. Ci siamo chiesti: come è possibile che tutto ciò che accade nel mondo del caffè non abbia la diffusione che merita? Così, nel 2000 abbiamo pubblicato il nostro primo libro “Viaggio nel mondo del caffè”, sold out, punto di partenza di una “saga” di 4 libri. Il nostro obiettivo è far rete, comunicare per unire. Del resto, con Coffee Experts, siamo stati i primi a riuscire a riunire tutte le associazioni italiane di settore, creando un momento di incontro e di confronto. E poi comunicare è un bellissimo modo per imparare. Perché per comunicare bisogna ascoltare, e quindi imparare. Insomma, io e Mauro non avevamo alternativa. E siamo appena all’inizio della comunicazione nel mondo del caffè!

Trend del settore: ce n’è qualcuno in atto che reputi particolarmente interessante e carico di opportunità?
L’enorme interesse per la formazione. Un paio di anni fa non avremmo potuto immaginare un tale interesse. La nostra Accademia richiama partecipanti da Tel Aviv, Budapest, Parigi, dall’Iran, insomma da tutto il mondo vengono nella nostra città a imparare a conoscere il caffè. È un trend interessante perché rappresenta perfettamente come oggi non si venda più il prodotto, bensì quello che c’è dietro al prodotto.
È un trend che spinge con decisione l’Italian lifestyle. Non è un treno, è un jet che sta passando davanti al nostro comparto: non a caso molte torrefazioni si stanno attrezzando per prenderlo. Bisogna dar merito al grande lavoro di personaggi come Andrej Godina, Andrea Lattuada, Andrea Antonelli, Alberto Polojac. O a eventi come TriestEspresso Expo che negli anni ha sempre dato grande spazio alla formazione e ai workshop.

Nel mondo i monorigine vivono una fase di maggior popolarità – son considerati più “cool”- delle miscele. Hai l’impressione che sia davvero così? Le miscele stanno “perdendo terreno”?
Monorigine e miscele sono due universi paralleli, che non si scontrano, ma si aiutano a vicenda. Più caffè speciali si vedono nei bar, più caffè si vende e quindi anche più miscele. La presenza dei monorigine sul mercato deve essere uno stimolo a migliorare. Basta latte o zucchero per nascondere difetti. Arriverà il giorno in cui il consumatore vorrà davvero investire al meglio il proprio euro. Anche in una miscela di elevata qualità.
Del resto, una decina di anni fa, in Italia, c’erano 2000 torrefazioni. Un quarto ha dovuto chiudere. Per la crisi, certo, ma forse ha pagato anche il pegno di non essersi messi al passo con le necessità della clientela. Se il bio traina così tanto nel mondo del food, perché mai non dovrebbe valere anche per il caffè? Anche questa trasformazione avverrà, perché il nostro è un settore che muove troppi capitali.

Per concludere, dacci un’immagine per descrivere il mondo del caffè italiano. Con una nota positiva ed una negativa.
L’istantanea che mi viene in mente è quella di un uomo con sotto Starbucks, o Starbucks che apre nella piazza del motore d’Italia. Siamo a uno spartiacque: è vero, noi italiani siamo i migliori a fare un sacco di cose, ma tutti sappiamo che gli esami non finiscono mai e bisogna sempre continuare a studiare. C’è chi vede Starbucks come una iattura, io, al contrario, come una grande fortuna.
Nota negativa: il nostro individualismo. Le grandi aziende nel mondo del caffè dovrebbero capire che è completamente finita l’era del io vado da solo. Mentre come nota positiva richiamo il titolo di un film, “La grande bellezza”. Per quanto terreno possiamo perdere, nessuno mai riuscirà a copiare ciò che noi italiani abbiamo insito nei nostri geni: la grandissima capacità di creare bellezza attorno a noi.
Ma non dobbiamo dimenticare la parola magica: lavoro duro.
Il resto ce lo danno i geni.

Franco Bazzara

Sicurezza alimentare. Capsule, THF e PBT. Contaminanti

 

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