Notiziario Torrefattori Archivi - Gruppo Italiano Torrefattori Caffè

Nel 2020 l’aggiornamento dal vecchio al nuovo standard

“La certificazione FSSC 22000 – Versione 5. Le principali novità della nuova versione pubblicata a giugno”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, luglio 2019, autore Marco Valerio Francone •

Lo standard FSSC 22000 è lo schema di certificazione che più si ispira ai temi e ai requisiti della sicurezza alimentare.
È uno schema fra i più diffusi ed utilizzati a livello mondiale e si basa sui requisiti della norma ISO 22000 che è alla sua versione 2018.
Oltre a questi requisiti sono contemplati alcuni requisiti degli schemi di certificazione approvati e validati dal Global Food Safety Initiative (GFSI) che rendono lo standard FSSC 22000 paritetico a schemi normalmente richiesti dalla GDO quali BRC, GSFS e IFS Food.
Il 3 giugno 2019 è stata pubblicata la nuova versione 5 dello standard FSSC 22000, aggiornata sulla base dei nuovi requisiti della norma UNI EN ISO 22000:2018 e requisiti del GFSI. Vediamo quali sono in sunto le principali novità.
Se guardiamo alla nuova versione di ISO 22000:2018 a cui FSSC fa capo, è facile notare l’inclusione di importanti modifiche non solo verso i requisiti legati ai processi di sicurezza alimentare ma soprattutto in termini di impatto della Direzione sulle scelte aziendali nonché la valutazione dell’impatto del contesto aziendale sul risultato finale dei processi.
Uno dei maggiori cambiamenti dello standard FSSC 22000 versione 5 è rappresentato dall’adozione della struttura ad alto livello ISO (HLS) comune a tutti i nuovi standard del sistema di gestione e che porta all’analisi dei rischi non solo operativo ed in termini di processo, ma anche a livello strategico e direzionale.

Modifiche dovute all’introduzione dell’HLS

Contesto aziendale e parti interessate: sono introdotte nuove clausole per la gestione e monitoraggio del contesto aziendale.
Esigenze e aspettative delle parti interessate: sono richieste specifiche valutazioni per identificare e comprendere i fattori che possono incidere (o non incidere) sulla capacità del sistema di gestione di raggiungere gli obiettivi.
Leadership e impegno della direzione: è richiesto maggior impegno, coinvolgimento e responsabilità da parte della Direzione per garantire l’efficacia del sistema di gestione.
Gestione del rischio: oltre a un’analisi del rischio strategico, la norma richiede di determinare e, se necessario, intraprendere azioni per affrontare i rischi o gestire le opportunità. Lo scopo è migliorare la capacità del sistema di gestione di raggiungere gli obiettivi.
Requisiti per aumentare l’attenzione sulla gestione degli obiettivi come fattori di miglioramento.
Comunicazione: viene data maggiore importanza alla comunicazione come strumento efficace di crescita, compresa la determinazione di cosa, quando e come comunicare.
Sicurezza alimentare: le informazioni documentate sono ancora richieste e devono essere controllate e adeguatamente protette.

Modifiche per la gestione della sicurezza alimentare
Lo standard FSSC 22000 versione 5 pone maggiore enfasi sul ciclo Plan-Do-Check-Act, strutturando però la sua applicazione su due livelli:

a livello di sistema di gestione
a livello dei principi dell’HACCP

Questo concetto pone soprattutto sul secondo livello una forte somiglianza con i principi espressi negli altri schemi approvati dal GSFI.
Ulteriori modifiche dello standard FSSC 22000 versione 5 sono, invece, di carattere operativo con la presenza di documenti tecnici che definiscono PRP specifici per categoria seppur questi documenti non siano variati.
Ad esempio:
ISO / TS 22002-1 (alimenti),
ISO / TS 22002-2 (catering),
ISO / TS 22002-4 (imballaggio), ISO TS 22002-6 (mangimi),
NEN / NTA 8059 (trasporto e stoccaggio) e
PAS 221 (vendita al dettaglio).

La versione FSSC 22000 v4.1 potrà essere auditata e quindi applicata come prima certificazione fino a 31 dicembre 2019.
Dal 1° gennaio 2020 le aziende che vorranno certificarsi saranno vincolate allo standard FSSC 22000 versione 5. Tutti certificati FSSC 22000 v4.1 non saranno più validi dopo il 29 giugno 2021.
L’aggiornamento dalla vecchia versione al nuovo standard FSSC 22000 versione 5 dovrà essere effettuata da tutte le organizzazioni tra il 1 ° gennaio 2020 e 31 dicembre 2020.

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Il mutuo riconoscimento nella commercializzazione dei MOCA

“Materiali e oggetti destinati al contatto alimentare. Ove la normativa non è armonizzata, come regolarsi?”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, giugno 2019, autore Marco Valerio Francone •

La commercializzazione dei materiali e oggetti destinati al contatto alimentare, rappresenta un problema spesso ricorrente nella filiera dei MOCA. Molte società infatti non sempre riescono a produrre direttamente e quindi acquistano anche da paesi esteri per poi attuare un processo di commercializzazione dei materiali e oggetti destinati al contatto alimentare nel nostro paese. Nel presente articolo cercheremo di fare chiarezza su questo aspetto legato al concetto di “food contact” valutando in senso generale la situazione e non concentrandosi su una specifica categoria di prodotti.

Il quadro normativo generale
Attualmente la regolamentazione in merito ai prodotti e oggetti destinati al contatto alimentare o MOCA definisce una situazione armonizzata a livello UE ma non per tutti i tipi di materiali food contact, che rimangono quindi soggetti a normative di carattere nazionale e spesso verticale. In particolare, la Commissione UE ha emanato le seguenti norme armonizzate nonché successivi aggiornamenti ed integrazioni.

Regolamento (UE) n. 10/2011 e succ. mod.ni relativo ai materiali ed oggetti destinati al contatto alimentare di natura plastica;
Regolamento CE 282/2008 relativo ai materiali ed oggetti destinati al contatto alimentare composti da plastica riciclata;
Regolamento CE 450/2004 relativo ai materiali e i packaging attivi o intelligenti;
Direttiva 84/500/CE relativa ai prodotti a base di ceramiche;
Direttiva 2007/42/CE relativa ai film di cellulosa rigenerata.

Come evidente dall’elenco, solo alcune materie sono state regolamentate con carattere direttamente applicabile in tutti gli Stati Membri (Regolamenti). Le direttive invece, necessitando di un recepimento specifico a livello di stati membri (SM), possono comportare quindi significativi scostamenti dal testo originale emanato a livello UE.
Non dobbiamo però dimenticare che a livello UE tutti i materiali ed oggetti destinati al contatto alimentare o MOCA rispondono alla norma quadro ovvero il Regolamento UE 1935/2004, il quale stabilisce principi e obblighi generali in materia di sicurezza ed etichettatura dei MOCA, nonché in tema di redazione e rilascio della dichiarazione di conformità. Un ulteriore riferimento normativo armonizzato e derivante dal Regolamento UE 1935/2004 è stato emanato due anni dopo con il Regolamento UE 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione per i materiali ed oggetti destinati al contatto alimentare.
Sempre parlando del Regolamento UE 1935/2004, l’art. 6 fa salve le specifiche misure nazionali in quelle aree che non sono armonizzate a livello UE “[…] non impedisce agli Stati membri di mantenere o adottare disposizioni nazionali, a condizione che siano conformi alle norme del trattato.”, purché non siano in violazione con le norme quadro e con la libera circolazione dei beni sul mercato unico.

Il principio del mutuo riconoscimento
Il problema maggiore che si trovano ad affrontare le aziende operanti nella produzione e /o commercializzazione di materiali e oggetti destinati al contatto alimentare, ed in relazione alle aree ed ai MOCA non armonizzati, è il riuscire a valutare correttamente il campo di applicazione delle molteplici normative comunitarie e nazionali, che interessano i loro beni e processi.
Potenzialmente ogni azienda potrebbe trovarsi a valutare normative differenti per singolo SM dove necessita o vuole iniziare una commercializzazione di materiali e oggetti destinati al contatto alimentare.
Per limitare questo fenomeno, in parte dannoso al commercio stesso, la giurisprudenza comunitaria applica il principio del mutuo riconoscimento che prevede la possibilità di distribuire e commercializzare in uno o più SM, prodotti legalmente fabbricati o commercializzati in un altro SM della UE, anche nel caso in cui tale prodotto non sia conforme alle norme vigenti negli SM di destinazione.
Il principio si basa sulla presunzione che un prodotto legalmente fabbricato o immesso sul mercato in un singolo SM offra un adeguato livello di protezione della salute dei consumatori e dell’ambiente, e che, di conseguenza, tutti gli altri SM ne debbano accettare la commercializzazione sul proprio territorio.
Tale teoria giuridica prende le mosse direttamente dal principio della libera circolazione delle merci tra gli SM della UE, riconosciuto dagli artt. 34 e 36 del Trattato sul funzionamento della UE.
Ci sono diversi casi giuridici che negli anni hanno supportato il principio del mutuo riconoscimento come strumento commerciale valido ai fini della sicurezza alimentare e dei beni in generali. Ovviamente non senza limitazioni o preclusioni verso casi in cui l’azienda non operasse in modo proporzionato agli obiettivi perseguiti (cioè la sicurezza del consumatore).
In ogni caso l’azienda e anche lo SM sono tenuti a valutare i rischi specifici e la probabilità che tali si verifichino, stimando una gravità prevedibile delle conseguenze. In pratica il principio del mutuo riconoscimento si basa su una valutazione del rischio secondo criteri scientificamente validi ed internazionalmente riconosciuti.
Solo nel caso in cui, soddisfatti i punti sopra citati e sia dimostrato che non è possibile raggiungere l’obiettivo con una misura meno restrittiva della libera circolazione delle merci, il legislatore potrà adottare salvaguardie che eludano il principio del mutuo riconoscimento.
A questo devono aggiungersi considerazioni legate alla libera circolazione delle merci negli stati membri e alla equità dei paesi stessi (principi sanciti dalla Corte di Giustizia UE), che nonostante valutazioni che possono limitare la commercializzazione dei prodotti, queste non devono essere discriminatorie di prodotti legalmente fabbricati e commercializzati in altri SM, in particolare in favore dei prodotti nazionali. Lo SM dovrà quindi dimostrare, oltre alla sostanziale conformità del prodotto, che l’eventuale limitazione alla commercializzazione è giustificata da ragioni di tutela della salute pubblica ed è proporzionata agli obiettivi.
Il principio del mutuo riconoscimento, a livello UE e applicato alla commercializzazione di materiali e oggetti destinati al contatto alimentare, riscontra ancora oggi molte resistenze, ed in pochi atti di legislazione nazionale esso è riconosciuto da esplicite clausole.
Infine è necessario ricordare come in situazioni nelle quali viene stabilita la presenza di un rischio concreto per la salute pubblica, ogni stato membro può derogare al principio del mutuo riconoscimento, ai sensi del Regolamento CE 764/2008, e del Regolamento CE 178/2002, nonché al Regolamento CE 882/2004 sui controlli ufficiali.

Le liste positive
Le liste positive sono liste ufficiali relative a sostanze che EFSA o enti privati autorizzati, hanno decretato “sicure per l’utilizzo” nella fabbricazione di materiali e oggetti destinati al contatto con alimenti. Spesso tali sostanze sono autorizzate con limitazioni di impiego o limiti specifici o ancora sono parte dei procedimenti di pre-autorizzazione quando nelle SM sono in vigore leggi che lo permettono.
Tuttavia anche dove le leggi nazionali non prevedono una procedura di pre-autorizzazione e quindi la conformità di un materiale si basa solo su liste positive di sostanze autorizzate, può accedere che in mancanza di una procedura di autorizzazione semplificata per le sostanze legalmente commercializzate in un altro SM, il prodotto realizzato non sia riconosciuto idoneo. In caso di discrepanze tra la lista positiva di uno stato membro e quella di un altro stato membro sempre all’interno della UE, la commercializzazione di materiali e oggetti destinati al contatto alimentare o MOCA legalmente fabbricati secondo gli standard del primo stato membro, all’interno del secondo stato membro, potrebbe essere sanzionato dalle autorità competenti locali del paese di destinazione, secondo la propria legislazione vigente.
La frammentazione normativa fra gli stati membri e la mancanza di un comparto normativo armonizzato sono attualmente il maggiore fattore di limitazione alla commercializzazione di materiali e oggetti destinati al contatto alimentare o MOCA.

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Lo studio della LCA

“Il Life Cycle Assessment come strumento di valorizzazione del prodotto”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, maggio 2019, autore Marco Valerio Francone •

Che cosa è la LCA
Una corretta strategia commerciale non può più esimersi dal considerare un prodotto o un servizio in relazione al suo impatto sull’ambiente in cui viene realizzato, utilizzato e smaltito. Il Life Cycle Assessment o LCA rappresenta un preciso studio del ciclo di vita di un prodotto o anche di servizio attraverso l’analisi di tutti i processi che compongono la sua “vita”.
Lo studio del Life Cycle Assessment applicato ad un prodotto o ad un servizio è stato riconosciuto dalla stessa Commissione Europea come una metodologia comune di valutazione degli impatti sull’ambiente e di quantificazione dei carichi energetici considerato in tutte le sue fasi.
Eseguire uno studio del LCA significa classificare gli impatti ambientali e valutare in modo quantitativo gli impatti potenziali che l’intero processo può causare all’ecosistema attraverso il consumo di carbonio e acqua per esempio (certificazione Carbon Footprint e certificazione Water Footprint) ma anche alla salute umana (Smog, tossicità) nonché sulla riduzione delle risorse rinnovabili e non rinnovabili.

Come la LCA può favorire una politica commerciale
Lo studio del Life Cycle Assessment fa parte della Politica Integrata di Prodotto di un’azienda che vuole dimostrare ai consumatori un impegno deciso e formale verso l’ecosistema.
Uno studio della LCA e la sua successiva applicazione aiuta a minimizzare gli impatti che un prodotto o servizio può avere sull’ambiente, tramite l’analisi delle fasi del ciclo di vita (Life Cycle Thinking) dall’estrazione delle materie prime, al processo di produzione, trasformazione, distribuzione, utilizzo, compreso lo smaltimento dei rifiuti.
Lo studio evidenzia infatti le fasi della filiera produttiva che impattano maggiormente sull’ambiente e stabilisce quali strategie di miglioramento possono essere applicate dall’Organizzazione.
Anche la valutazione del prodotto in sé rappresenta un fattore di indagine attraverso l’analisi dei componenti e del loro impatto sull’ecosistema (ingredienti, materiali, packaging, ecc..).
Il risultato della LCA è la redazione di un’etichettatura ambientale volontaria, la Dichiarazione Ambientale di Prodotto che viene esposta sul prodotto.
Il consumatore quindi può valutare e comparare le varie LCA sui prodotti e fare una scelta ponderata e consapevole, spesso non legata solo ad aspetti economici. Lo studio del Life Cycle Assessment segue i dettami della norma UNI EN ISO 14044:2006, uno standard internazionale che valuta scientificamente gli impatti ambientali causati direttamente dalle attività di un’organizzazione.

Quali vantaggi per un’organizzazione
L’impegno verso un impatto ecologico ridotto rappresenta ad oggi uno dei principali temi soprattutto per il settore alimentare e degli imballaggi alimentari.
La qualità del prodotto e del servizio, inteso come impatto ambientale, rappresenta uno strumento di competitività sul mercato ma anche un plus commerciale verso i consumatori, che possono riconoscere l’impegno dell’organizzazione verso le tematiche ambientali.
Inoltre l’applicazione di un sistema finalizzato all’efficienza energetica ed al rispetto dell’ambiente con il preciso intento di ridurre degli impatti ambientali comporta un sensibile risparmio energetico interno e, di conseguenza, una razionalizzazione economica delle risorse finanziarie che possono essere ridistribuite su altri settori aziendali.

Lotto e scadenza

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Il pericolo del furano negli alimenti

“Un composto chimico molto diffuso soprattutto nel caffè e nei prodotti da forno”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, aprile 2019, autore Marco Valerio Francone •

Torniamo ancora una volta sul furano. Con una scheda che ne definisce le caratteristiche e gli ultimi aggiornamenti normativi.

Che cosa è il furano e dove si trova
Il furano e i 2 e 3 metilfurani sono composti chimici altamente volatili e lipofilici, incolore che contribuiscono in modo significativo ai valori sensoriali degli alimenti, si formano naturalmente durante il trattamento termico degli alimenti, compresa la cottura. Il furano in particolar modo si forma a seguito del riscaldamento di taluni alimenti e contribuisce al loro gusto finale (in conseguenza delle reazioni di Maillard).
Un esempio è il caffè (sia solubile che torrefatto che macinato) dove la formazione del furano avviene durante la tostatura del chicco, ed alcuni prodotti da forno. Il caffè rappresenta anche la prima ragione di esposizione alimentare al furano (88%) a causa del suo processo produttivo.

Quali effetti sul consumatore
Alcuni studi scientifici hanno dimostrato che l’esposizione a furano e metilfurani nei prodotti alimentari potrebbe essere la causa di possibili danni a lungo termine ad alcuni organi interni quali ad esempio il fegato. Tali risultati sono emersi a seguito di studi condotti su cavie murine dove è stato dimostrato che furano rappresenta una sostanza attiva nello sviluppo di tumori con un meccanismo dose dipendente. Tuttavia ci sono diversi studi epidemiologici eseguiti sull’essere umano dove l’associazione del consumo di caffè, come principale fonte di esposizione al furano, dimostra una sensibile riduzione dell’incidenza di carcinoma epatico con valori massimi pari a -41% rispetto ai non bevitori.
Gli effetti dell’esposizione al furano sulla salute dell’uomo non sono però molto chiari. Infatti, se si considerano le sperimentazioni effettuate sui roditori, in cui il furano ad alte dosi causa tumori epatici, i risultati non trovano riscontro con gli studi epidemiologici sopra citati riguardo al consumo di caffè.
Fortunatamente per la maggior parte dei consumatori l’assunzione media di alimenti che possono o che contengono furano non rappresenta un significativo rischio per la salute (in Europa l’apporto alimentare complessivo di furano è mediamente 30-70 microgrammi/giorno).
In particolare i livelli di assunzione si rilevano molto più elevati se consideriamo il 2 e il 3-metilfurano. Questi composti se ricercati nel caffè possono arrivare anche ad avere livelli fino a 4 volte superiori rispetto al furano. A questo proposito l’ECF (European Coffee Federation) ha pubblicato nel 2010 uno studio sui livelli di furano nei processi di tostatura, lo studio dimostra che il livello del composto varia in base a colore e tempo di tostatura, dimostra inoltre che il livello di furano diminuisce significativamente dalla tostatura al consumo della bevanda, fase in cui vi è la vera e propria assunzione da parte del consumatore.
L’assunzione, quindi, di una tazza di caffè comporta un’assunzione di furano sensibilmente inferiore rispetto a quelli riscontrati nel caffè tostato e macinato. A fronte inoltre della volatilità del furano, questo si riduce sensibilmente durante la preparazione della bevanda. Il livello di furano, infatti, diminuisce fino al 64% dopo l’agitazione in tazza per circa 30 secondi, ad esempio il mescolamento a seguito dell’aggiunta dello zucchero. Se poi lasciamo decantare in termos il caffè fino a circa 8 ore, la presenza di furano cala del 98%. Infine come anche ricordato in uno studio dell’EFSA (dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) nel suo parere sulla sicurezza della caffeina, il consumo medio di 3-5 tazzine di caffè al giorno rappresenta un fattore di prevenzione sufficiente e viene associata ad una serie di benefici fisiologici.
Sulla base del concetto della prevenzione del rischio è probabile che EFSA abbia inizialmente sovrastimato il rischio per la salute del consumatore causato dal furano e dai furani in generale ma ad oggi non avendo dati certi a lungo periodo, questo approccio è sicuramente condiviso nella comunità scientifica. Alle stesse conclusioni è giunta l’Iarc, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (http://publications.iarc.fr/566) che ha inserito il caffè in classe 3, ovvero “non classificabile come cancerogeno per l’uomo”.

La normativa ed eventuali prospettive
Attualmente al livello UE il furano negli alimenti inteso come contaminante alimentare, non ha una norma verticale che ne determini i valori massimi.
Il solo atto ufficiale è la Raccomandazione n. 2007/196/CE Della Commissione del 28 marzo 2007 sul monitoraggio della presenza di furano negli alimenti, la quale sprona gli stati membri all’attivazione di un monitoraggio efficace dei livelli di furano nei prodotti alimentari sottoposti a trattamento termico nel corso degli anni 2007 e 2008.
Non essendo presente una regolamentazione unificata e soprattutto dei limiti critici stabiliti, un riferimento può essere visto nel Regolamento CEE n. 315/93 del Consiglio dell’8 febbraio 1993 che stabilisce procedure comunitarie relative ai contaminanti nei prodotti alimentari. Nel suo Articolo 2, il regolamento stabilisce che, ove necessario, siano stabilite le tolleranze massime per contaminanti specifici, questo ha portato nel 2006 alla pubblicazione del Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione dove però la quantità ammissibile di furano nei prodotti alimentari non è attualmente contemplato.
Quindi la sola fonte armonizzata a cui far riferimento è, ad oggi, il Regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Tale norma nasce e opera a tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori spingendo in tal senso a valutare ogni possibile rischio per garantirne appunta la salute. Sulla base di questo principio alcuni distributori internazionali della GDO e GD, hanno fissato nei propri capitolati tecnici, dei limiti specifici per categoria di prodotti, indicando di fatto una linea guida che potrà essere in futuro armonizzata a livello UE.

Come tutelare il consumatore
Non avendo a disposizione limiti armonizzati a livello UE la riduzione all’esposizione al furano rappresenta l’approccio più logico e tutelante nei confronti del consumatore.
Il furano ed i suoi derivati, si formano a fronte di processi di riscaldamento degli alimenti soprattutto per quelli a maggior concentrazione di vitamina C, carboidrati, amminoacidi, acidi grassi insaturi e i carotenoidi. Le condizioni di riscaldamento contribuiscono in modo significato all’innalzamento dei valori di furano ma questo composto essendo volatile tende a perdersi (principalmente per evaporazione) nelle fasi successive di raffreddamento dell’alimento. La modalità di cottura quindi potrebbe limitare la formazione di furano e di metilfurani.
Ad esempio, la bollitura del caffè utilizzata in Turchia o negli USA comporta una riduzione del furano residuo di circa 3-4 volte rispetto al caffè espresso.

Conclusioni
Sia il furano, che i metilfurani che l’acrilamide sono potenziali cancerogeni per gli esseri umani se utilizzati in alta quantità e per un tempo di somministrazione costante, la loro origine è strettamente correlata alla cottura e/o alla lavorazione a caldo dei prodotti alimentari.
Questi composti hanno fatto la loro comparsa sulla scena mondiale come importanti contaminanti alimentari negli ultimi 10 anni, avviando dei programmi di ricerca tuttora in corso nelle aree di tossicologia, esposizione, formazione e mitigazione.
Il risultato di queste scoperte, sui processori e sui regolatori alimentari nonché sui danni derivanti a lungo periodo sui soggetti esposti, non sarà chiaro fino a quando non saranno completate le ricerche ad oggi in corso dalle agenzie internazionali.

Addio scontrini e ricevute

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