Sicurezza alimentare. E ancora sui MOCA
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Il pericolo del furano negli alimenti
“Un composto chimico molto diffuso soprattutto nel caffè e nei prodotti da forno”
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, aprile 2018, autore Marco Valerio Francone MV Consulting •
Che cosa è il furano e dove si trova
Il furano e i 2 e 3 metilfurani sono composti chimici altamente volatili e lipofilici, incolore che contribuiscono in modo significativo ai valori sensoriali degli alimenti.
Il furano e i 2 e 3 metilfurani si formano naturalmente durante il trattamento termico degli alimenti, compresa la cottura. Il furano, in particolar modo, si forma a seguito del riscaldamento di taluni alimenti e contribuisce al loro gusto finale. Un esempio è il caffè molto torrefatto ed alcuni prodotti da forno che apportano una significativa dose di furano. Altri prodotti soggetti a rischio di presenza di furano sono la birra, le zuppe pronte, le salse e i succhi di frutta.
Nei bambini con meno di 2 anni gli alimenti più critici per la presenza di furano sono i cibi in scatola per l’infanzia e le zuppe pronte.
Il caffè rappresenta la prima ragione di esposizione alimentare al furano (88%) a causa del suo processo produttivo.
Alcuni studi condotti su cavie murine hanno dimostrato che il furano rappresenta una sostanza attiva nello sviluppo di tumori con un meccanismo dose dipendente.
Quali effetti sul consumatore
Alcuni studi scientifici hanno dimostrato che l’esposizione a furano e metilfurani nei prodotti alimentari potrebbe essere la causa di possibili danni a lungo termine ad alcuni organi interni quali ad esempio il fegato.
La fascia di consumatori maggiormente esposta è quella dei bambini a fronte del maggior consumo di alimenti pronti in scatola o in vasetto. Per le altre fasce di popolazione, l’esposizione è legata soprattutto al consumo di caffè e degli alimenti a base di cereali, e varia a seconda dell’età e delle abitudini personali.
Fortunatamente per la maggior parte dei consumatori l’assunzione media di alimenti che possono o che contengono furano non rappresenta un significativo rischio per la salute. Nel caso però di consumi elevati di tali prodotti, il livello di rischio cresce fino a tre volte rispetto all’esposizione media.
In particolare i livelli di assunzione si rilevano molto più elevati se consideriamo il 2 e il 3-metilfurano: questi composti se ricercati nel caffè possono arrivare anche ad avere livelli fino a 4 volte superiori rispetto al furano.
Le considerazioni riportate sono il frutto di valutazioni che l’EFSA ha effettuato monitorando i livelli di furano negli alimenti in rapporto all’esposizione dei consumatori. Sulla base del concetto della prevenzione del rischio è probabile che EFSA abbia inizialmente sovrastimato il rischio per la salute del consumatore causato dal furano e dai furani in generale ma ad oggi non avendo dati certi a lungo periodo, questo approccio è sicuramente condiviso nella comunità scientifica.
La normativa ed eventuali prospettive
Attualmente al livello UE il furano negli alimenti, inteso come contaminante alimentare, non ha una norma verticale che ne determini i valori massimi.
Il solo atto ufficiale è la Raccomandazione n. 2007/196/CE Della Commissione del 28 marzo 2007 sul monitoraggio della presenza di furano negli alimenti, la quale sprona gli stati membri all’attivazione di un monitoraggio efficace dei livelli di furano nei prodotti alimentari sottoposti a trattamento termico nel corso degli anni 2007 e 2008.
Non essendo presente una regolamentazione unificata e soprattutto dei limiti critici stabiliti, un riferimento può essere visto nel Regolamento CEE n. 315/93 del Consiglio dell’8 febbraio 1993 che stabilisce procedure comunitarie relative ai contaminanti nei prodotti alimentari. Nel suo Articolo 2, il regolamento stabilisce che, ove necessario, siano stabilite le tolleranze massime per contaminanti specifici, questo ha portato nel 2006 alla pubblicazione del Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione dove però la quantità ammissibile di furano nei prodotti alimentari non è attualmente contemplato.
Quindi la sola fonte armonizzata a cui far riferimento è, ad oggi, il Regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Tale norma nasce e opera a tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori spingendo in tal senso a valutare ogni possibile rischio per garantirne appunto la salute. Sulla base di questo principio alcuni distributori internazionali della GDO e GD, hanno fissato nei propri capitolati tecnici dei limiti specifici per categoria di prodotti, indicando di fatto una linea guida che potrà essere in futuro armonizzata a livello UE.
Come possiamo agire a tutela del consumatore
Non avendo a disposizione limiti armonizzati a livello UE la riduzione all’esposizione al furano rappresenta l’approccio più logico e tutelante nei confronti del consumatore.
Il furano ed i suoi derivati, si formano come abbiamo capito a fronte di processi di riscaldamento degli alimenti soprattutto per quelli a maggior concentrazione di vitamina C, carboidrati, amminoacidi, acidi grassi insaturi e i carotenoidi.
Le condizioni di riscaldamento contribuiscono in modo significativo all’innalzamento dei valori di furano ma questo composto, essendo volatile, tende a perdersi (principalmente per evaporazione) nella fase successiva di raffreddamento dell’alimento. La modalità di cottura quindi, se conosciuta dal consumatore, potrebbe limitare la formazione di furano e di metilfurani.
Ad esempio il riscaldamento dei cibi pronti per lattanti e bambini piccoli a bagnomaria senza coperchio contribuisce alla riduzione di formazione di furano e metilfurani di un 15-30% proprio a causa della sua volatilità.
Nel caffè per esempio la bollitura del caffè utilizzata in Turchia o negli USA comporta una riduzione del furano residuo di circa 3-4 volte rispetto al caffè espresso.
Un altro esempio sono i prodotti da forno dove ad esempio la tostatura (soprattutto dei carboidrati) comporta un aumento dei livelli di furano e anche di acrilamide.
Conclusioni
Sia il furano, che i metilfurani che l’acrilamide sono potenziali cancerogeni per gli umani, la loro origine è strettamente correlata alla cottura e/o alla lavorazione a caldo dei prodotti alimentari.
Questi composti hanno fatto la loro comparsa sulla scena mondiale come importanti contaminanti alimentari negli ultimi 10 anni, avviando dei programmi di ricerca tutt’ora in corso nelle aree di tossicologia, esposizione, formazione e mitigazione.
Il risultato di questa scoperte, sui processori e sui regolatori alimentari nonché sui danni derivanti a lungo periodo sui soggetti esposti, non sarà chiaro fino a quando non saranno completate le ricerche chiave.
La continua ricerca sui contaminanti legati alla cottura porterà non solo alla definizione di limiti critici, ma sicuramente alla scoperta di ulteriori composti potenzialmente dannosi per l’uomo.
Ancora sull’acrilamide
DOMANDA
Vi scrivo in merito all’articolo “Acrilamide: le novità normative” (http://www.gitc.it/acrilamide-le-novita-normative/) del mese di febbraio 2018, Notiziario dei Torrefattori.
Dal momento che l’acrilamide è un composto chimico che si forma anche durante la tostatura del caffè e che il nuovo regolamento, relativo a questo composto, entrerà in vigore dall’11 aprile 2018, se possibile, Vi chiediamo gentilmente alcuni chiarimenti per poterci adeguare alla normativa tra poco vigente.
Secondo il Regolamento 2017/2158, la campionatura e l’analisi dell’ acrilamide per il caffè torrefatto, solubile e succedanei del caffè, essendo prodotti con tenore di acrilamide noto, deve avvenire con una frequenza almeno annuale.
La frequenza delle campionature e delle analisi deve essere maggiore solo nel caso vengano superati i livelli di riferimento riportati nell’allegato IV del Regolamento oppure sarebbe meglio fare più di una campionatura annuale, anche nel caso i livelli di riferimento non vengano superati?
RISPOSTA
Gentile consumatrice, il Regolamento 2017/2158 consiglia una frequenza di campionamento e controllo del tenore di acrilamide con una frequenza almeno annuale. Premesso questo tale frequenza è stata stimata sulla base di test condotti a campione, stabilendo così un valore consigliabile.
Tuttavia la prima logica che regola i processi di controllo deve sempre e comunque essere basata su una valutazione del rischio, incrociando sicuramente i dettami della normativa cogente ma anche e soprattutto le considerazione emerse dal risultato dei protocolli HACCP nonché dei dati legati al RASFF.
In casi di superamento dei limiti di cui all’allegato IV del Regolamento, è necessario in primo luogo fare un’analisi delle cause e successivamente stabilire quali siano le migliori azioni correttive, fra le quali sicuramente una è un aumento delle frequenze di campionamento e analisi del prodotto.
Marco Valerio Francone
CEO & Food Consultant Specialist Mv Consulting
https://www.consulenza-qualita.com
Acrilamide: le novità normative
“Il composto chimico che si forma anche durante la tostatura del caffè”
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, febbraio 2018, autore Marco Valerio Francone MV Consulting •
L’acrilamide è un composto chimico che si forma a fronte di particolari condizioni di processo soprattutto negli alimenti amidacei come fritture, prodotti da forno, prodotti grigliati. Viene quindi a trovarsi in prodotti quali patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè.
Questo composto si produce per disidratazione del glicerolo dall’acroleina, processo che si verifica durante i processi di cottura, tostatura e frittura di taluni alimenti (principalmente composti da zuccheri e proteine).
In questi processi risultano importanti anche le tempistiche, più infatti è lungo il processo di riscaldamento, più la formazione di acrilamide può aumentare.
Visibilmente, la formazione del composto è associato alla classica doratura superficiale dei prodotti da forno, prodotti fritti e/o chicchi di caffè fortemente tostato. In questo frangente aumenta la quantità di acrilamide.
Una volta ingerita attraverso l’alimentazione, l’acrilamide viene assorbita e metabolizzata in breve tempo per poi arrivare praticamente a tutti gli organi del corpo rappresentando uno dei principali composti indagato nei processi che inducono alla mutazione del DNA.
La presenza dell’acrilamide negli alimenti rappresenta ad oggi un aspetto di forte impatto sulla sicurezza alimentare nonché uno dei parametri di controllo maggiormente previsti nelle analisi dei pericoli.
Quali sono gli alimenti maggiormente suscettibili?
Nel 2015, uno studio dell’EFSA ha definito, come gruppi di alimenti maggiormente suscettibili: prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Per gli adulti, il caffè rappresenta il secondo alimento a maggior rischio (34%), dopo i prodotti fritti a base di patate (49%). Questi ultimi ricorrono al primo posto (51%) anche nel segmento dei bambini, mentre per i neonati sono gli alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali (60%).
La normativa
Nel 2016 l’EFSA ha classificato il composto acrilamide, in virtù della sua pericolosità e diffusione negli alimenti, come uno dei contaminati più a rischio per il consumatore anche a fronte della sua diffusione.
Gli studi condotti dall’EFSA in merito alla potenzialità nocive dell’acrilamide hanno dimostrato i suoi effetti cancerogeni e mutageni sul sistema nervoso centrale e periferico con implicazioni anche sul sistema riproduttivo.
Questo ha portato all’inserimento dell’acrilamide fra le sostanze SVHAC (substance of very high concern) elencate nella Candidate List e regolamentate dal Regolamento CE 1907/2006 concernente la registrazione, la valutazione, l’autorizzazione e la restrizione delle sostanze chimiche.
Ulteriori dati sono contenuti nei documenti ufficiali delle varie agenzie governative e non, le quali hanno stabilito a fronte di test e analisi su alimenti normalmente in commercio un quantitativo massimo di acrilamide tollerabile.
La dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilamide negli alimenti non è ancora stata stabilita ma è stato ipotizzato un “margine di esposizione” (MoE) sopra il quale la correlazione fra acrilamide e incidenza tumorale è maggiore rispetto ad un consumo ridotto.
Il MoE, seppur quindi non sia un limite critico per la sicurezza alimentare, rappresenta un’indicazione del livello di allarme e può essere preso come dato di riferimento per definire eventuali azione volte a limitare la presenza di acrilamide negli alimenti.
A titolo esemplificativo un MoE di >10.000 non è prioritario per un risk assessment, in quando non causa rischi immediati, nonostante non vi siano limiti di accettabilità. Per quanto concerne l’acrilamide, la commissione del Codex Alimentarius ha stabilito un valore compreso tra 78 e 310 (valore basso=rischio alto).
l MoE viene espresso come BMDL10 o “limite inferiore dell’intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento”.
- Per l’insorgenza di alcuni tipi di tumori, gli esperti hanno stabilito un BMDL10 di 0,17mg/kg pc/giorno.
- Per altri effetti i mutamenti neurologici più pertinenti al caso, sono stati osservati con un BMDL10 di 0,43 mg/kg pc/giorno.
Il nuovo regolamento 2158/2018 della commissione del 21.11.2017
Lo scorso 21 novembre 2017 è stato infine pubblicato il Regolamento UE 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilamide negli alimenti.
Il regolamento 2158/2017 conferma i livelli massimi della presenza sui alcuni alimenti e istituisce una serie di misure di attenuazione finalizzate alla sua riduzione nel caso di superamento degli stessi.
Il regolamento entrerà in vigore l’11 aprile 2018.
A quali prodotti e alimenti si applica il regolamento ue 2017/2158
Quanto previsto dal Regolamento UE 2017/2158 si applica a quei prodotti di cui l’articolo 1, tra cui:
- caffè torrefatto e caffè (solubile) istantaneo;
- succedanei del caffè con tenero di cereali superior e al 50%.
L’approccio del regolamento e le misure di attenuazione
Il regolamento UE 2158/2017 si pone l’obiettivo di raggiungere i livelli di acrilamide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere (inferiori ai livelli indicati dal regolamento). A tal fine prende in considerazione ed esplicita la sicurezza dei prodotti alimentari, le specifiche condizioni di produzione, i luoghi geografici di origine e/o di lavorazione e le caratteristiche del prodotto stesso.
L’approccio richiesto agli OSA dal Regolamento UE 2158/2017 è quello di svolgere un’accurata analisi dei rischi dalla materia prima fino alla realizzazione del prodotto stesso, andando a valutare le possibili fonti di pericolo e, di concerto, attuare delle misure di attenuazione del tenore di acrilamide.
Nel concreto molte misure di attenuazione sono buone pratiche di igiene (GHP), necessarie per il controllo dei pericoli di natura chimica. Si annoverano come esempi:
- la scelta delle materie prime e il trattamento delle stesse, prima e durante la cottura (vedi allegato II, parte A del Regolamento UE 2158/2017);
- la scelta dei fornitori anche sulla base delle proprie misure di attenuazione svolte;
- i processi di immagazzinamento secondo uno schema preciso e basato sull’analisi dei rischi;
- l’utilizzo di impianti e attrezzature idonee e che limitino le fonti di pericolo nella formazione dell’acrilamide;
- il controllo del tenore di acrilamide (vedi allegato II, parte B del Regolamento 2158/2017).
Conclusioni
Lo sviluppo di acrilamide nelle matrici alimentari è un problema reale. Poiché gli alimenti che possono svilupparla sono diffusi all’interno dell’alimentazione umana standard, è necessario che vengano condotti sempre maggiori studi per comprenderne l’incidenza e la probabilità di sviluppo. Devono essere messe in atto azioni preventive verso l’attenuazione dei livelli di acrilamide per ridurne il rischio, anche in virtù del fatto che gli alimenti colpiti sono largamente diffusi anche tra i consumatori in fasce di età sensibili e protette.