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In vigore da dicembre 2019: Regolamento UE 625/2017

“Come cambia l’approccio ai controlli ufficiali relativi alla sicurezza alimentare”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, dicembre 2019, autore Marco Valerio Francone •

Il regolamento UE 625/2017 sui controlli ufficiali relativi alla sicurezza alimentare, alla salute delle piante, alla salute e al benessere degli animali, entrerà in vigore il 14 Dicembre 2019 e porterà una vera e propria rivoluzione nella filiera alimentare attraverso i suoi 167 articoli. Uno dei concetti chiave del nuovo regolamento UE 625/2017 è quello non solo di armonizzare a livello comunitario sia la norma che le attività ad esse correlate, bensì di uniformare il sistema di controllo lungo tutta la filiera agroalimentare.
Questo approccio porta ad una estensione dei campi di applicazione che passano dagli attuali regolamenti “verticali” riguardanti singoli settori o prodotti (es: Regolamento CE 882/2004) ad un regolamento “orizzontale” (introdotto appunto dal nuovo regolamento UE 625/2017), così come è già avvenuto con il regolamento sulla presentazione delle informazioni al consumatore regolamento UE 1169/2011.

Obiettivo del nuovo regolamento UE 625/2017

Il nuovo regolamento UE 625/2017 si pone come obiettivo quadro quello di assicurare un approccio armonizzato in materia di controlli ufficiali fra gli Stati Membri, ha inoltre lo scopo di riformare e migliore il sistema di prevenzione e controllo volto alla riduzione del livello di rischio per gli esseri umani, gli animali e le piante.
In questo senso il nuovo regolamento UE 625/2017 introdurrà un sistema di controllo unificato lungo la filiera alimentare a tutto vantaggio sia dell’organizzazione ma anche in termini di oneri amministrativi da sostenere per le parti interessate.
Un altro aspetto importante introdotto dal nuovo regolamento UE 625/2017 è il concetto di trasparenza verso il consumatore. L’approccio basato sul rapporto fra rischio e probabilità di comportamenti non conformi da parte dell’OSA, dovrà infatti tenere in debita considerazione la probabilità che il consumatore sia indotto in errore relativamente alle informazioni di base sul prodotto o sulla filiera, andando ad enfatizzare i principi del regolamento UE 1169/2011. In particolare, gli elementi di controllo verso una corretta comunicazione riguarderanno:

la natura, l’identità il paese di origine o luogo di provenienza, il metodo di produzione o fabbricazione;
eventuali proprietà vantate;
la composizione e la percentuale (se pertinente);
la quantità dichiarata, il periodo di conservazione e la data di scadenza (se applicabile)
il metodo di fabbricazione o di produzione.

A livello di interazione il nuovo regolamento UE 625/2017 prevede la creazione fra le autorità, di un Sistema di Gestione Integrato per i controlli ufficiali (IMSOC). Tale nuovo sistema ha lo scopo di integrare e potenziare gli attuali sistemi in essere (TRACES, RASFF e Europhyt) facilitando e migliorando lo scambio di informazioni tra gli Stati membri.

Campo di applicazione del nuovo regolamento UE 625/2017

Il nuovo regolamento UE 625/2017 vede un’estensione dell’attuale campo di applicazione dei controlli ufficiali a tutta la filiera agroalimentare attraverso una razionalizzazione e conseguente semplificazione della normativa. Il nuovo regolamento UE 625/2017 recepisce ed ingloba inoltre alcuni di requisiti del regolamento CE 882/2004 (da esso abrogato).
Tuttavia vi è un limite applicativo nell’ampio campo si applicazione ovvero quello dei controlli sul rispetto delle normative relative all’Organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli, ovvero il regolamento CE 1308/2013 anche se, rimane applicabile ai controlli effettuati sui prodotti commercializzati di cui all’art. 89 del regolamento CE 1306/2013. Questa applicazione parziale al suddetto regolamento è stata necessaria al fine di garantire un controllo sulla filiera in merito a possibili casi di pratiche fraudolente o ingannevoli, ergo le pratiche di frode e contraffazione.
Proprio su questo aspetto la necessità di rafforzare i controlli ha portato ad una rimodulazione della frequenza delle verifiche, le quali saranno basate su un concetto di rischio correlato alla probabilità di comportamenti fraudolenti da parte degli OSA. Analizzeremo questo aspetto di seguito nell’articolo.
Allo stato attuale il nuovo regolamento UE 625/2017 vede l’applicazione dei controlli ufficiali effettuati per verificare la conformità alla normativa emanata dall’Unione o dagli Stati membri, nei seguenti settori:

controlli ufficiali sugli alimenti e sulla sicurezza alimentare, l’integrità e la salubrità, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare gli interessi e l’informazione dei consumatori, la fabbricazione e l’uso di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti (MOCA);
controlli ufficiali sull’emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati (OGM) a fini di produzione di alimenti e mangimi;
controlli ufficiali sui mangimi e la sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione e dell’uso di mangimi, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare la salute, gli interessi e l’informazione dei consumatori;
controlli ufficiali sulle prescrizioni in materia di salute animale;
controlli ufficiali sulla prevenzione e la riduzione al minimo dei rischi sanitari per l’uomo e per gli animali derivanti da sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati;
controlli ufficiali sulle prescrizioni in materia di benessere degli animali;
controlli ufficiali sulle misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante;
controlli ufficiali sulle prescrizioni per l’immissione in commercio e l’uso di prodotti fitosanitari e l’utilizzo sostenibile dei pesticidi, ad eccezione dell’attrezzatura per l’applicazione di pesticidi;
controlli ufficiali sulla produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici;
controlli ufficiali sull’uso e l’etichettatura delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite.

Frequenza e approccio dei controlli ufficiali del nuovo regolamento UE 625/2017

Il nuovo regolamento UE 625/2017 stabilisce nuovi requisiti in merito alla modalità e frequenza dei controlli ufficiali. La norma cita: “la frequenza dei controlli ufficiali dovrebbe essere stabilita dalle autorità competenti tenendo conto della necessità che l’impegno nei controlli sia proporzionato al rischio ed al livello di conformità previsto nelle diverse situazioni, comprese le eventuali violazioni della legislazione dell’Unione europea in materia di filiera agroalimentare commesse mediante pratiche ingannevoli o fraudolente”.
L’approccio basato sul concetto di rischio globale sancisce una importante rivoluzione in tema di integrazione ed interazione degli organi di controllo dei vari stati membri. Il nuovo regolamento UE 625/2017 prevede la possibilità di effettuare un controllo diretto sul commercio on line attraverso “prelievi” mediante acquisti on line.
I controlli ufficiali dovranno essere basati ed effettuati su una documentazione specifica (procedure documentate) scritta o informatica fornita su richiesta ed in copia, agli operatori del settore alimentare (concetto di trasparenza nella filiera).
Come già ricordato anche le frequenze di controllo saranno basate sul concetto di rischio associato ai prodotti e/o processi, alla presenza di frodi e contraffazioni legate al prodotto, a casi di sicurezza per il consumatore, gli animali e anche l’ambiente. I controlli avverranno inoltre in forma NON ANNUNCIATA enfatizzando la necessità di una conformità costante verso le regolamentazioni applicabili da parte degli OSA.
Nella definizione delle frequenze dei controlli il nuovo regolamento UE 625/2017 include anche i dati di conformità relativi all’operatore, sancite dalla pubblicazione periodica di dati sull’affidabilità delle catene di fornitura e sui dati relativi alla sicurezza alimentare, anche sul singolo OSA (si veda il paragrafo successivo).
Il nuovo regolamento UE 625/2017 al considerando 48) inserisce anche la possibilità per gli OSA, di avvalersi del “diritto alla controperizia” ovvero di richiedere in caso di esito dubbio degli esiti dei controlli e con relativi costi a carico, una nuova perizia che verifichi la conformità al primo campionamento.
Di seguito il punto estratto dal documento ufficiale:

“Gli operatori i cui animali o le cui merci sono sottoposti a campionamento, analisi, prove o diagnosi nel contesto di controlli ufficiali dovrebbero avere il diritto a una controperizia a loro spese. Tale diritto dovrebbe consentire all’operatore di richiedere un esame documentale, a cura di un altro perito, del campionamento, dell’analisi, della prova o della diagnosi iniziale, nonché una seconda analisi, prova o diagnosi delle parti del materiale di campionamento inizialmente prelevato, a meno che tale seconda analisi, prova o diagnosi sia tecnicamente impossibile o irrilevante. Ciò si verificherebbe ad esempio quando la prevalenza del pericolo è particolarmente bassa per l’animale o merce in questione, o la sua distribuzione particolarmente scarsa o discontinua per valutare la presenza di organismi nocivi soggetti a quarantena o, a seconda del caso, eseguire analisi microbiologiche”.

Rating e risultati dei controlli

Il nuovo regolamento UE 625/2017 introduce un’altra importante novità, mutuata dagli approcci voluti dai principali schemi di certificazione volontaria internazionale, e che ha lo scopo di fornire informazioni importanti alla filiera alimentare nonché migliorare il sistema di controllo ufficiale.
La norma impone alle autorità di istituire un registro degli OSA soggetti al controllo ufficiale dove, par altro, dovranno essere pubblicati e aggiornati i risultati dei controlli ufficiali effettuati.
Come avviene nel campo delle certificazioni volontarie private, il registro dovrà riportare importanti dati fra i quali:

Tipologia e numero di controlli effettuati.
Eventuali non conformità rilevate.
Casi di applicazione delle misure previste ed eventuali sanzioni applicate.

Infine, tali informazioni relative ai singoli operatori dovranno essere rese pubbliche anche ad eventuali consumatori che ne facciano richiesta ufficiale.
Questo approccio rende quindi il nuovo regolamento UE 625/2017 non solo uno strumento per creare un sistema di controllo unificati e trasversale sulla filiera, non solo un elemento di riferimento sia per tutti gli attori della filiera alimentare compreso il consumatore ma anche uno strumento di valutazione dei vari OSA all’interno della filiera stessa.

Abrogazioni e modifiche del nuovo regolamento UE 625/2017

Il regolamento abroga i seguenti regolamenti quadro (fonte: VesA Regione Marche):

Regolamento CE 854/2004 organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
Regolamento CE 882/2004 controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
Direttiva 89/608/CEE mutua assistenza tra le autorità amministrative degli Stati membri e collaborazione tra queste e la Commissione per assicurare la corretta applicazione delle legislazioni veterinaria e zootecnica.
Direttiva 89/662/CEE controlli veterinari applicabili negli scambi intracomunitari.
Direttiva 90/425/CEE controlli veterinari e zootecnici applicabili negli scambi intracomunitari di taluni animali vivi e prodotti di origine animale.
Direttiva 91/496/CEE organizzazione dei controlli veterinari per gli animali che provengono dai paesi terzi e che sono introdotti nella Comunità.
Direttiva 96/23/CE misure di controllo su talune sostanze e sui loro residui negli animali vivi e nei loro prodotti.
Direttiva 96/93/CE certificazione di animali e di prodotti di origine animale.
Direttiva 97/78/CE organizzazione dei controlli veterinari per i prodotti che provengono dai paesi terzi e che sono introdotti nella Comunità.
Decisione 92/438/CEE informatizzazione delle procedure veterinarie per l’importazione (progetto Shift).

Il regolamento pone in modifica anche atti comunitari quali (fonte: VesA Regione Marche):

Regolamento CE 999/2001 prevenzione, controllo ed eradicazione di alcune encefalopatie spongiformi trasmissibili.
Regolamento CE 396/2005 livelli massimi di residui di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale.
Regolamento CE 1069/2009 sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati non
destinati al consumo umano.
Regolamento CE 1107/2009 immissione sul mercato dei prodotti fitosanitari.
Regolamento UE 1151/2012 regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.
Regolamento UE 652/2014 gestione delle spese relative alla filiera alimentare, alla salute e al benessere degli animali, alla sanità delle piante e al materiale riproduttivo vegetale.
Regolamento UE 2016/429 malattie animali trasmissibili.
Regolamento UE 2016/2031 misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante.
Regolamento CE 1/2005 protezione degli animali durante il trasporto e le operazioni correlate.
Regolamento CE 1099/2009 protezione degli animali durante l’abbattimento.
Direttive 98/58/CE protezione degli animali negli allevamenti.
Direttiva 1999/74/CE norme minime per la protezione delle galline ovaiole.
Direttiva 2007/43/CE norme minime per la protezione dei polli allevati per la produzione di carne.
Direttiva 2008/119/CE norme minime per la protezione dei vitelli.
Direttiva 2008/120/CE norme minime per la protezione dei suini.

L’articolo 167 “Entrata in vigore e applicazione” definisce alcune eccezioni all’entrata in vigore al 14 dicembre 2019 (fonte: VesA Regione Marche):

nel settore disciplinato dalle norme di cui all’articolo 1 (“Oggetto e ambito di applicazione”), paragrafo 2, lettera g), l’articolo 34 (“Metodi di campionamento, analisi, prova e diagnosi”), paragrafi 1, 2 e 3, l’articolo 37 (“Designazione dei laboratori ufficiali”), paragrafo 4, lettera e) e l’articolo 37, paragrafo 5 si applicano dopo 5 anni dall’entrata in vigore.
Titolo III (“Laboratori di riferimento e centri di riferimento”), articoli da 92 a 101, si applicano dopo 1 anno dall’entrata in vigore, invece degli articoli 32 e 33 del regolamento CE 882/2004, abrogato dal presente regolamento.
l’articolo 163 (“Modifiche del regolamento UE 652/2014”) si applica dalla data di entrata in vigore del presente regolamento.

Monografie “INDIA”

MEMBRO ICO codice n. 14 Gruppo “altri dolci”
SPECIE BOTANICHE Arabica (40%) e Robusta (60%)
SACCHI da 60 kg in juta (tara 0,7/0,75 kg)
RACCOLTO Arabica da dicembre a marzo Robusta da gennaio ad aprile
ESPORTAZIONE tutto l’anno a partire da gennaio
PORTO DI IMBARCO Cochin, Madras e Mangalore
PRODUZIONE ANNUA* 2018/2019: 5.325 *
(x 1000, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)

Capitale: Nuova Delhi
Lingua parlata: hindi, inglese
Area totale: 3.287.263 km²
Moneta: Rupia indiana
PIL: totale 2,716,746 milioni di $ Pro capite $ 2,036
Paesi confinanti: a nord-est con la Cina, il Nepal e il Bhutan, a ovest con il Pakistan e a est con il Bangladesh e la Birmania

Si dice che la prima pianta di caffè ad essere coltivata in India era di qualità arabica proveniente dallo Yemen intorno al 1600.
A portarla fu un monaco indiano chiamato Baba Budan che scoprì la pianta in uno dei suoi pellegrinaggi verso la Mecca attraversando la penisola arabica. Questi riuscì a sottrarre dei semi sfuggendo ai controlli degli ufficiali arabi che ne impedivano severamente l’esportazione e li portò al suo paese.
Iniziò quindi a coltivarli sulle colline della regione montuosa di Chikkamagalur che oggi prendono il suo nome (Bababudan Hills). Questa zona è compresa nell’odierna Karnataka (ex Mysore) che è oggi la zona caffeicola più ricca e che assieme alle regioni di Kerala e Tamil Nadu, situate sulla punta meridionale del paese, costituisce la cosiddetta “catena caffeicola”.
La coltivazione proseguì dapprima grazie ai coloni olandesi nel 1700 e poi agli inglesi che ne iniziarono la commercializzazione nel 1820.
La qualità robusta venne introdotta solo nel 1905 da arbusti provenienti dall’Indonesia; nello stesso anno nacque l’Indian Coffee Board, organismo che inizialmente dipendeva dal governo col compito di promuovere il caffè indiano e migliorarne la qualità attraverso la formazione e la ricerca.
Fu però solo grazie alle politiche economiche liberiste messe in atto a partire dal 1991 e ad altri provvedimenti volti a migliorare ulteriormente la qualità del prodotto, che molte compagnie iniziarono ad occuparsi del commercio di caffè occupando vari settori della filiera, dalla produzione all’esportazione.
In questi anni cominciò anche ad essere differenziata l’esportazione di caffè gourmet, oggi apprezzati e utilizzati in molte miscele pregiate, come il Kaapi Royale, il Mysore Nuggets e i caffè monsonati.

CAFFÈ MONSONATO
Questa qualità oggi considerata gourmet è nata per errore quando le navi nel loro lungo tragitto di quasi sei mesi trasportavano il caffè dalla penisola indiana verso il Nord Europa, esponendo la merce all’umidità e alla salsedine dell’oceano; il caffè che giungeva a destinazione risultava gonfiato e il colore da verde assumeva un colore giallo pallido.
Con l’ammodernamento del trasporto via mare e con l’apertura del canale di Suez i tempi di navigazione si ridussero di molto e il caffè perse questa sua peculiarità. I consumatori però avevano ormai associato ai caffè indiani quelle caratteristiche e indussero i produttori a riprodurre artificialmente l’effetto di “monsonizzazione”.
Per fare questo il caffè nel periodo di maggio-giugno viene disteso in magazzini ben ventilati ed esposto all’umidità per 4-5 giorni; viene poi insaccato e posto in file distanti tra loro.
Per rendere uniforme l’assorbimento dell’umidità i chicchi vengono movimentati, rastrellati e rinsaccati regolarmente per un periodo che può variare tra le 12 e le 16 settimane.
Infine il caffè viene selezionato manualmente eliminando le grane difettose ed è quindi pronto per l’esportazione.

INDIA ARABICA MALABAR AA

LAVORAZIONE: naturale e monsonato
ZONA DI PRODUZIONE: Karnataka
ALTITUDINE: 1000 metri circa
CRIVELLO: 90% trattenuto dal crivello 18
COLORE: giallo pallido
DIFETTI: massimo del 3% in peso
TAZZA molto corposa, equilibrata e densa, note speziate di pepe nero e un retrogusto pulito e persistente.

AROMA frutta secca, pepe nero
GUSTO nocciola, arachide tostata
CORPO molto ricco e denso
ACIDITÀ bassa prevalentemente lattica
RETROGUSTO speziato e persistente

MISCELA: adatto a miscele di alta qualità, in particolare per conferire corposità alle 100% Arabica. Percentuale comunque non superiore al 10%.

Rubrica e foto a cura di
Alberto Polojac

La sostituzione della plastica ed il ritorno della carta

“I risultati di uno studio condotto a livello europeo. Correlazione fra utilizzo e fattori di rischio fra la carta e la plastica ”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, novembre 2019, autore Marco Valerio Francone •

La Direttiva Europea 2019/904 UE sulla riduzione dell’incidenza di determinati prodotti di plastica sull’ambiente ha sancito un percorso di progressiva esclusione della plastica che si concluderà nel 2021.
La plastica ad oggi rappresenta l’elemento di base di molti dei più comuni oggetti utilizzati sia nel mondo alimentare professionale che domestico, la sua sostituzione pone però un grande quesito ovvero quale sia il materiale più idoneo per un suo rimpiazzo.
Oltre ai limiti tecnologici ed economici che ad oggi molti dei sostituti della plastica mettono in evidenza, un importante fattore di scelta è legato alla normativa cogente a cui fare riferimento per poter dichiarare un materiale idoneo al contatto alimentare.
Mentre per la plastica esiste una Normativa Europea unificata ovvero il Regolamento UE 10/2011 a cui fanno seguiti i vari emendamenti, per altri materiali non vi sono normative armonizzate a livello comunitario.
Il primo e più diretto concorrente della plastica e che si candida ad essere il suo sostituto è la carta. Oltre ai regolamenti comunicati quali il Regolamento CE 1935/2004 e Regolamento CE 2023/2006, in Italia questo elemento è normato in modo specifico dal Decreto del 21 marzo 1973 (e succ. mod.) che stabilisce i requisiti di composizione e di purezza per la carta destinata al contatto con alimenti.
Se guardiamo, però, ad altri paesi Europei è facile constatare come vi siano differenze anche importanti fra gli stati in merito alla conformità della carta al contatto con alimenti.
La Germania, ad esempio, autorizza l’utilizzo di carta e cartone di riciclo previa verifica della conformità per tutti i tipi di alimenti con limitate eccezioni (carte per cucinare, carte per cottura in forno).
La Francia segue un profilo simile alla Germania, ma impone una limitazione sulle carte da filtro a caldo e cottura.
In Italia tali condizioni di utilizzo non sono ammesse.
In mancanza di un quadro legislativo unificato a livello Europeo, alcune associazioni di categoria si sono mosse negli anni, stabilendo specifiche linee guida che possano quindi essere utilizzate come atti ufficiali in assenza di una normativa maggiormente autorevole.
È il caso delle “Linee Guida per la valutazione dell’idoneità al contatto con alimenti del packaging realizzato con materiale proveniente da riciclo”, pubblicate dall’Istituto Italiano Imballaggio con il contributo di Assocarta, Comieco e alcuni laboratori.
È seguito un documento tecnico del Consiglio Europeo sulla Carta e Cartone (COE), la “Resolution Resap on paper and board materials and articles intended to be in contact with foodstuffs”.
Ancora, e non ultimo, nel 2012 il CEPI ha pubblicato le “Linee Guida per la conformità di carta e cartone a contatto con alimenti” sui metodi di analisi.
È, infine, di recente pubblicazione uno studio specifico da parte della BEUC, l’associazione europea dei consumatori che riunisce più di 40 associazioni nazionali, il “More than a paper tiger” (più di una tigre di carta). Lo studio ha lo scopo di individuare potenziali criticità sull’impiego di carta a fronte dell’uscita di scena dalla plastica dal 2021 e riporta i risultati analitici su 76 articoli di carta alimentare dichiarata idonea al contatto alimentare.
Fra gli articoli sottoposti a test troviamo: cannucce, tovaglioli, sacchetti per il pane, tazze da caffè, bicchieri, piatti, imballaggi per alimenti secchi.
I risultati analitici però hanno mostrato un quadro preoccupante per quanto riguarda la sicurezza alimentare: nel 17% dei campioni esaminati è stata riscontrata la presenza di ammine aromatiche primarie e fotoiniziatori come il benzofenone. Di questi campioni ben 9 presentavano livelli di ammine aromatiche superiori ai limiti ammessi per dichiarare il prodotto idoneo al contatto con l’alimento.
La presenza di fotoiniziatori è invece correlabile all’utilizzo in fase di produzione di inchiostri da stampa: solo cinque campioni non hanno dimostrato la loro presenza.
Su 50 campioni dei 76 analizzati sono stati riscontrati livelli di migrazione eccedenti rispetto ai limiti previsti dall’ordinanza svizzera (600 µg/kg di alimento per il benzofenone e 10 µg/kg di alimento per sostanze non contemplate nella legge svizzera).
I risultati del “More than a paper tiger” sono stati comparati con altrettanti studi, ad esempio quello eseguito nel 2016 dal JRC (Joint Research Centre) della Commissione europea sul contenuto di ammine aromatiche primarie in tovaglioli di carta colorata, oppure dal BfR, l’Istituto di valutazione del rischio tedesco.
In linea generale, questi risultati confermerebbero che la carta ed il cartone stampato presentano rischi elevati per la sicurezza alimentare e il loro utilizzo come materiali ed oggetti idonei al contatto alimentare è tutt’altro che assicurato.
Le criticità maggiori sono riscontate nella carta e legate soprattutto alla presenza di inchiostri da stampa per gli imballi alimentari.
L’assenza di una chiara legislazione armonizzata a livello Europeo rappresenta a oggi l’elemento debole di questo settore.
Lasciare la plastica, quindi, potrebbe essere quindi un passo rischioso seppur doveroso.
Mentre, infatti, la plastica gode di un quadro regolatorio chiaro e fondato su studi decennali sull’impatto verso la salute, i nuovi materiali basati sulla carta e cartone mancano di una chiara valutazione dei rischi nonché di limiti armonizzati a livello UE.
Se la sostituzione della plastica è davvero la via migliore in termini di tutele dall’ecosistema, forse la soluzione potrebbe trovarsi su una dilazione temporale maggiore, cosicché si possa tutelare oltre che l’ambiente anche il consumatore.

La gestione del rischio e la norma ISO 31000:2018

“Uno degli standard meno conosciuti del settore alimentare. Approccio corretto per acquisire vantaggio competitivo”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, ottobre 2019, autore Marco Valerio Francone •

La gestione del rischio o risk management rappresenta una delle principali attività che una moderna azienda deve saper affrontare con lungimiranza e competenza per mantenere una posizione sul mercato.
Al fine di sviluppare un approccio corretto alla gestione del rischio un’organizzazione può basarsi su uno degli standard meno conosciuti nel settore alimentare, la norma ISO 31000:2018.
Lo standard ISO 31000:2018 è invece una norma internazionale applicabile a tutte quelle aziende che vogliono effettuare un accurato risk management.
Richiede di eseguire uno studio specifico della propria struttura ed ha lo scopo di individuare, prevenire e gestire tutti i rischi che possono ragionevolmente impattare sulla continuazione e sviluppo del business.
Oggi, infatti, il concetto di azienda può essere definito come “il raggiungimento dei propri obiettivi attraverso l’acquisizione di vantaggi competitivi, con un costante impegno nel migliorare e perfezionare i propri standard qualitativi, livelli di efficienza e di produttività, attraverso processi dinamici e in continua evoluzione”.
Questa definizione cela al suo interno importanti fattori quali il cambiamento continuo del contesto dell’Organizzazione, analisi dei risultati e storicità, organizzazione della crescita in modo da acquisire vantaggi competitivi.
Si percepisce subito che tali processi comportano rischi differenti ma correlati.
La gestione del rischio o risk management presuppone quindi la presenza di un corretto approccio alla gestione dello stesso ovvero possedere la capacità di individuare le aree ed i processi che possono rappresentare un vantaggio competitivo, se sfruttati nel modo corretto favorendo così cambiamenti positivi del business.

Che cosa è la gestione del rischio
Risk Management = (risk identification + risk analysis + risk evaluation) + risk treatment
L’approccio organizzato alla gestione del rischio nasce e si sviluppa dal settore finanziario dove la valutazione del rischio del credito rappresenta uno dei primi esempi di attività, culminata a livello di approccio globale nell’ERM (Entreprise Risk Management).
L’ultimo esempio di EMR lo ritroviamo a livello del regolamento UE 679/2016 General Data Privacy Regulation (GDPR). Il regolamento sulla privacy si basa, infatti, sulla gestione del rischio relativo alla gestione, tra cui anche la perdita, di dati sensibili.
Molti dei concetti che ritroviamo nel regolamento UE 679/2016, sono contenuti nello standard ISO 31000:2018 sul risk management.

Quali sono i rischi e come individuarli
Il rischio può essere definito comunemente come l’imprevedibilità degli eventi futuri su un fattore dove è noto il suo valore. Se applichiamo questa definizione a una moderna azienda, il rischio è l’imprevedibilità degli eventi futuri sul raggiungimento degli obiettivi prefissati o su taluni processi di importanza strategica per la crescita.
I maggiori rischi che possiamo considerare oggi se parliamo di aziende moderne sono legati sia alla sicurezza del prodotto (alimentare, verso l’utilizzatore, di immagine, ecc…) ma anche di business (solidità finanziaria, stabilità nella catena di fornitura, competenze interne, ecc…).

Che cosa propone la norma ISO 31000:2018
La norma si rinnova introducendo miglioramenti nella sua struttura, oggi più semplice e chiara, mantenendo al contempo i concetti chiave della precedente versione.
Le maggiori modifiche sono riassunte nei seguenti punti:

cambiamento dei principi di gestione del rischio come fattore critico per il successo dell’organizzazione;
focalizzazione della gestione del rischio come opportunità per una crescita sostenibile;
maggiore attenzione sul ruolo dell’alta direzione come elemento portante fra la gestione del rischio e la governance dell’impresa;
maggiore importanza sulla comunicazione ed interattività dei processi nella gestione del rischio;
semplificazione generale dei contenuti al fine di renderli maggiormente applicabili anche da Organizzazioni meno strutturate.

Uno dei maggiori cambiamenti della nuova versione della norma ISO 31000:2018 è la caratteristica della ciclicità del risk management, aspetto comune anche alla norma ISO 9001:2015. Fa parte del concetto di miglioramento continuo attraverso un’analisi continua dei dati e dei processi.
Tale aspetto implica che una corretta gestione del rischio si basi su una analisi specifica dei singoli processi, portando alla valorizzazione del singolo come parte integrante di un processo generale, ovvero l’azienda stessa.

La struttura della norma ISO 31000:2018
Molti dei processi legati alla gestione del rischio richiamano gli stakeholders, l’alta direzione e la gestione dei processi come principale elemento da tenere in considerazione. In particolare un corretto approccio al miglioramento continuo non può esimersi da una logica di sviluppo basata su:

l’integrazione dei fattori;
una corretta progettazione;
l’implementazione eseguita sotto un controllo costante;
una valutazione continua dei risultati ottenuti.

Da questo punto di vista l’importanza maggiore viene dall’alta direzione come elemento di input e revisione del modello di gestione del rischio, garantendo in primis leadership ed impegno, oltre che una definizione di regole e linee guida (statement or policy), la definizione di obiettivi chiari e condivisi, la messa a disposizione di risorse nonché una politica di coinvolgimento di tutto il personale che rappresenta un vantaggio nella gestione del rischio: “Everyone in an organization has responsibility for managing risk”.

La cultura della sicurezza alimentare

“Il concetto preso in esame dal BRC GSFC edizione 8.
Significato e prime indicazioni applicative”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, settembre 2019, autore Marco Valerio Francone •

Il concetto di “cultura della sicurezza alimentare” è stato fortemente preso in esame nel nuovo standard BRC GSFS edizione 8. In realtà era già presente nelle versioni precedenti del medesimo standard e più in generale è un concetto che trasversalmente ritroviamo negli schemi approvati dal GSFI relativi alla qualità e sicurezza alimentare.
Il concetto di cultura della qualità e della sicurezza alimentare è citato al capitolo 1 “Impegno della Direzione” dello standard GSFS edizione 8.
“La direzione del sito dovrà garantire la definizione e il mantenimento di un piano chiaro per lo sviluppo e il miglioramento costante di una cultura della qualità e della sicurezza alimentare. Tale piano comprende:

attività definite in tutte le sezioni dello stabilimento che abbiano un impatto sulla sicurezza dei prodotti;
un piano d’azione che illustri come tali attività saranno svolte e controllate, unitamente alle tempistiche previste per la loro attuazione;
la revisione dell’efficacia delle attività svolte.”

Analizzando nel dettaglio il requisito, lo standard esplicita la redazione di un piano dinamico e in continua implementazione, realizzato e aggiornato dalla Direzione aziendale. Il piano dovrà essere destinato a tutti i reparti che abbiano impatto sulla sicurezza dei prodotti e dovrà definire le modalità e i tempi di applicazione e controllo delle attività in esso previste.
Il piano dovrà essere periodicamente revisionato e tale revisione dovrà essere definita formalmente.

Il significato di “Cultura della sicurezza alimentare”
Il Global Food Safety Initiative (GFSI) ha definito la Cultura della sicurezza alimentare come “I valori condivisi, le opinioni e le regole che influenzano la mentalità e il comportamento nei confronti della sicurezza alimentare attraverso e all’interno di un’organizzazione”.
Questa definizione è ampiamente empatica e cela alcuni fattori fondamentali che devono essere alla base dei moderni processi per la sicurezza alimentare. Analizzando con maggiore attenzione la definizione, è possibile infatti notare che:

Viene sottolineato l’elemento di condivisione, di gruppo, di organizzazione nell’insieme. Questo riguarda in particolare il fatto che, qualunque tipologia di regola, di valore e opinione in un sistema complesso di persone come un’azienda, viene percepita sia individualmente, sia collettivamente. Il ruolo della direzione in questo percorso è quindi determinante.
L’influenza del gruppo, inoltre, ha impatto anche sulla mentalità e sul comportamento del singolo che quindi viene influenzato (sia positivamente ma anche negativamente) all’interno dell’organizzazione e dei sui processi.
La cultura per la sicurezza alimentare non può essere uguale per tutti, non è un concetto assoluto. Ogni individuo ha dei comportamenti e delle aspettative diverse nei confronti della sicurezza alimentare, maturate dalla sua personale esperienza e mitigate dalla formazione. Saper uniformare il concetto di cultura della sicurezza significa agire alla base della conoscenza del singolo e renderlo partecipe di un percorso di formazione.

Al fine di ottenere un piano per la cultura della sicurezza alimentare efficace ed efficiente, questo dovrà essere in grado di considerare tutti i fattori psicologici, culturali e individuali che possono avere un impatto sul sistema nel suo complesso e sugli individui che lo compongono. Rappresenta quindi un obiettivo strategico di una direzione.

Il ruolo della direzione
La cultura della sicurezza alimentare è un concetto che deve necessariamente essere trasmesso dall’alta direzione aziendale. È la direzione, sulla base dei propri obiettivi e della propria politica della qualità e della sicurezza alimentare, a stabilire i requisiti e le aspettative nei confronti della sicurezza alimentare e della qualità. Di concerto, le funzioni aziendali dovranno capire, comprendere e assimilare queste aspettative, rendendole procedure operative. Nell’implementare di un piano per la cultura della sicurezza alimentare, la presenza di politiche e dichiarazioni di impegno non sono sufficienti, è necessario infatti agire concretamente dimostrando che l’impegno a sviluppare, mantenere e implementare una cultura per la sicurezza parte dall’alto, dalle figure leader dell’organizzazione per essere poi diffusa a tutti i dipendenti, fino ai livelli inferiori. Per fare ciò, è importante utilizzare metodi di comunicazione efficaci, chiari e adatti ad ogni destinatario, impostare un programma di coinvolgimento interno delle figure, dare l’opportunità di esprimere un proprio punto di vista e proporre una propria soluzione.

Come soddisfare il requisito?
Sviluppare e rendere operativo un piano per la cultura della sicurezza alimentare è sicuramente un processo che necessita di un impegno da parte di tutti i livelli aziendali. Il primo passo è quello di definire e comprendere lo status quo aziendale, ovvero la situazione attuale in cui l’azienda si trova.
Un importante passaggio è quello di comprendere e anche accettare il livello effettivo dello stato di maturità dell’azienda, elemento non sempre semplice da ottenere e al contempo misurare quale è il livello percepito in merito alla cultura della sicurezza alimentare che, spesso, non è sempre immediatamente comprensibile.
Un valido approccio è quello delle domande, anonime ma specifiche, attraverso questionari interni al fine di comprendere i livelli percepiti e promossi rispetto alla cultura della sicurezza alimentare. L’utilizzo di questionari aiuta a valutare possibili miglioramenti.
Tra le attività che possono essere svolte per sviluppare un piano della cultura per la sicurezza alimentare ci sono, per esempio:

questionari per tutti i dipendenti, in forma anonima;
valutazione dei reclami dei dipendenti;
analisi del lavoro di squadra;
esito della formazione annuale;
grado di soddisfazione interna.

Come detto, il piano per la cultura della sicurezza alimentare è un processo strategico e quindi deve essere periodicamente monitorato e riesaminato ma non per forza con frequenze annuali, bensì in base alle necessità e agli obiettivi che la direzione intende perseguire.
Il piano per la cultura della sicurezza alimentare dovrebbe inoltre considerare il contesto attuale dell’organizzazione, i piani di miglioramento previsti, una verifica della sua applicazione e i metodi di revisione e correzione di situazioni ancora non implementate.
Le valutazioni fatte devono essere basate su dati oggettivi, misurabili e verificabili.

Il caffè in capsule e l’impatto ambientale

“I rischi per il futuro”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, agosto 2019, autore Marco Valerio Francone •

Il caffè in capsule rappresenta una dei maggiori prodotti consumati sia a livello Ue che a livello mondiale.
La diffusione di strumenti sia professionali che domestici per l’erogazione di caffè, unito alla sempre maggiore necessità di contenere i tempi (ed i costi), hanno spinto il caffè in capsule verso i vertici degli alimenti più acquistati.
Sotto la spinta commerciale di alcune multinazionali verso una nuova tipologia di consumo di questo alimento, ovvero il caffè in capsule, le abitudini e le logiche imprenditoriali di una buona parte del pianeta stanno velocemente cambiando.
Se guardiamo ai numeri della sola Europa occidentale il caffè in capsule o cialde rappresenta un mercato di circa 18 milioni di euro in costante crescita.
In Italia, i numeri sono ancora maggiori con una crescita dei volumi di 10 volte superiore rispetto al caffè macinato (dati 2018).
Anche le previsioni per i prossimi 8 anni circa ipotizzano un raddoppio del consumo di caffè in capsule rispetto ai dati 2017/2018. Ma questa crescita è a costo zero? La risposta è “no”.

L’impatto ambientale del caffè in capsule
La facilità di utilizzo del caffè in capsule è solo ciò che il consumatore percepisce quando decide, consapevolmente, di consumare un caffè.
La facilità di utilizzo nonché l’ampia scelta di gusti e tipologie ha spinto il mercato verso questa nuova tipologia di consumo.
Inconsapevolmente, però, la maggior parte degli utilizzatori ignora le fasi del processo che portano sia alla produzione di una capsula sia e soprattutto al suo smaltimento. Ogni giorno centinaia di milioni di consumatori in tutto il mondo producono decine di migliaia di tonnellate di imballaggi da destinare a discariche e inceneritori.
L’acquisto di caffè in capsule comporta indubbiamente un minor spreco del caffè stesso, questo in quanto in commercio esistono confezioni che contengono più tipologie di prodotto che possono quindi essere conservate sia a livello professionale che domestico limitando spazi, perdite di prodotto, deterioramento dello stesso per apertura delle confezioni. Inoltre non vi sono spechi dovuti alla preparazione della macchina o della moka.
Apparentemente il semplice gesto di inserire una capsula ed erogare il caffè non produce alcuna problematica. Però vi sono una serie di aspetti che impattano negativamente:
In primo luogo la composizione delle capsule, realizzate con materiale non riutilizzabile e derivanti da fonti non rinnovabili.
La maggior parte delle capsule, infatti, è composta da materiale plastico (polietilene PE e polietilentereftalato PET), alluminio e fondi di caffè.
Di fatto la composizione della capsula di caffè non permette un suo riciclo se non con processi che implicano un consumo energetico aggiuntivo con conseguente impatto ambientale, più elevato.
Inoltre la presenza di un imballo secondario per la vendita del caffè in capsule, solitamente cofanetti o confezioni in cartoncino verniciato, implica una ulteriore gestione di materiale.
E ancora se si pensa ai materiali che compongono la capsula ed in particolare all’alluminio, l’elemento di base per la produzione di tale materiale è la bauxite, tratta per lo più attraverso la deforestazione (miniere a cielo aperto in Brasile ed altre zone tropicali), inoltre il processo di produzione dell’alluminio, molto complessa, richiede un consumo energetico elevato e produce scarti anche tossici (fanghi e fumi).
Per chi conosce e svolge studi di LCA (Life-Cycle Assessment), studi sulla carbon footprint e water footprint, comprende subito che tale prodotto han valori molto peggiori di taluni altri prodotti alimentari.

L’utilizzo delle biocapsule
Alcuni produttori hanno iniziato a proporre capsule realizzate con plastiche biodregadabili e/o materiali compostabili. Ma questa soluzione apparentemente vantaggiosa, è davvero percorribile? Il caffè in capsule biodegradabili e/o compostabili permette di smaltire sia il caffè che la capsula direttamente come frazione di rifiuto organico, inoltre concorre alla riduzione del consumo di bauxite ed idrocarburi che sono i componenti primari delle normali capsule da caffè. Tuttavia non risolvono il problema di ridurre il materiale di imballaggio (cartoncino e confezione secondaria) né quello di poter essere riutilizzate, né migliorano la produzione di compost nella sua fase finale di setacciatura.

E per la salute?
Attualmente l’utilizzo di questa metodologia di consumo espone il consumatore a rischi superiori rispetto al caffè macinato. Ci riferiamo soprattutto a furani e metilfurani che si sviluppano a condizioni di alta temperatura ma che sono altamente volatili.
L’utilizzo di capsule confina in uno spazio molto ridotto il caffè che di fatto non impedisce la dispersione dei composti organici. Inoltre nella sua fase di dosaggio nella macchina da caffè, il prodotto è sottoposto a forte stress termico che aumenta la concentrazione di metilfurani e furani.
A tal proposito si ricordano le misure di attenuazione e relativi livelli di riferimento previste nel Regolamento UE 2158 del 2017.

Monografie “VIETNAM”

MEMBRO ICO codice n. 145 Gruppo “Robusta”
SPECIE BOTANICHE prevalentemente Robusta
SACCHI da 60 kg in juta o fibra naturale (tara 1 kg)
RACCOLTO da settembre a marzo
ESPORTAZIONE a partire da novembre
PORTO DI IMBARCO Saigon
PRODUZIONE ANNUA* 2018/2019: 7.500
* (x 1000, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)

Capitale: HANOI
Lingua parlata: Vietnamita
Area totale: 331.689 km²
Moneta: Dong (VND)
PIL: totale 155 565 milioni di $ Pro capite $ 2,173
Paesi confinanti: a nord con la Cina, a ovest con il Laos e la Cambogia

Nel 1857 i coloni francesi introdussero le prime piante di Coffea Arabica all’interno della regione montuosa facente parte della catena Annamita nella provincia centrale di Lam Dong. Le prime piante di Robusta arrivarono invece da Java nei primi anni del 1900 e successivamente dalla Repubblica Centrafricana nel 1955 e trovarono condizioni favorevoli nella parte meridionale, in particolare nella provincia di Dak Lak. Tuttavia lo sviluppo del Vietnam come produttore di caffè è storia molto recente; una delle realtà più giovani e sbalorditive nel mondo caffeicolo.
Le prime riforme che contribuirono a spingere la produzione incentivando investimenti nel settore caffeicolo furono le liberalizzazioni del 1986 (Doi Moi), che prevedevano la cessione da parte del governo dei territori agricoli in loro possesso a favore di agricoltori privati. Fu un primo passo verso un’economia di mercato e causa principale degli imponenti flussi migratori dalle zone periferiche verso il centro del Paese, particolarmente adatto alla coltivazione di Robusta, qualità molto più resistente e facile da coltivare per i poco esperti coltivatori vietnamiti.
Gli anni ’90 rappresentarono un vero e proprio boom nella produzione di caffè per il Vietnam a seguito di ulteriori liberalizzazioni da parte dello Stato e della chiusura del trentennale embargo da parte degli Stati Uniti nel 1994. In questi anni sorsero le grandi catene come Trung Nguyên (1996) e Highlands Coffee (1998) oltre a numerosi impianti per la lavorazione del caffè e la produzione di caffè solubile, bevanda molto popolare nel Sud-est asiatico.
Nel giro di qualche anno la posizione del Vietnam si consolidò notevolmente diventando presto il secondo produttore a livello mondiale dopo il Brasile e primo produttore di Robusta. Questi risultati furono possibili grazie a una politica di sfruttamento intensivo del terreno coltivato e una resa per ettaro che arriva fino a tre tonnellate.
Gli effetti non tardarono a farsi sentire nei mercati internazionali e la sovrapproduzione di caffè provocò un crollo nei prezzi nel 2001, che scesero al di sotto di 500$ per tonnellata. Il Vietnam fu quindi costretto a tenere da parte delle riserve di caffè in modo da riuscire a sostenere il livello dei prezzi che dal 2004 ricominciarono a salire anche perché la crisi dei prezzi di quegli anni fece sgonfiare rapidamente la produzione costringendo i coltivatori ad abbandonare le piantagioni in cerca di attività più redditizie.
Oggi il Vietnam con i suoi 18 milioni di sacchi mantiene solidamente la posizione di principale produttore di Coffea robusta, la cui coltivazione si concentra ancora nelle zone centrali del Paese. Tuttavia nel corso degli ultimi anni grazie anche all’aiuto di progetti mirati e finanziamenti internazionali soprattutto da parte dell’Agenzia di Sviluppo francese, sta concentrando i propri sforzi al miglioramento della qualità e alla crescita di produzione di qualità Arabica, che oggi rappresenta poco più del 5% della produzione totale.

CA PHE DA
Per preparare questo tipico caffè freddo vietnamita vi servirà un ca phe phin, un filtro che va adagiato direttamente sopra il bicchiere in cui il caffè verrà servito.
Tre cucchiaini di caffè tostato scuro (French roast) e macinato finemente vanno messi all’interno filtro, che va poi chiuso con forza. Sopra si posiziona l’apposito contenitore per l’acqua e il tutto va appoggiato direttamente su un bicchiere contenente qualche cubetto di ghiaccio.
Si versa un po’ di acqua bollente in modo da inumidire il caffè macinato all’interno e successivamente il contenitore va riempito completamente con l’acqua bollente e coperto.
Il caffè scenderà lentamente nel bicchiere impiegandoci in totale circa quattro minuti, al termine dei quali potrete sorseggiare la bevanda.
Una variante molto comune è il ca phe sua da, in cui assieme al ghiaccio viene versato nel bicchiere del latte concentrato.

VIETNAM WETPOLISHED BLUE DRAGON 20

LAVORAZIONE: spazzolato a umido
ZONA DI PRODUZIONE: Dak lak
ALTITUDINE: 600 m
COLORE: verde brillante
DIFETTI: massimo del 2% in 300g
TAZZA molto corposa, equilibrata e densa, ma allo stesso tempo legnosa e leggermente astringente
GUSTO nocciola, arachide tostata
CORPO molto ricco
ACIDITÀ bassa prevalentemente citrica
RETROGUSTO speziato e persistente
MISCELA: in basse percentuali (15%) dona corposità e densità, percentuali più elevate fanno emergere in maniera evidente le sue tipiche note legnose e erbacee.

Foto: Wikimedia Commons

Rubrica a cura di
Alberto Polojac

L’espresso è unico al mondo. Sarà patrimonio dell’umanità

“La sfida lanciata da Giorgio Caballini di Sassoferrato, della Dersut. Il ministero ne sta valutando l’inserimento nella tentative list”

• LA TRIBUNA, domenica 14 luglio 2019, autore Andrea De Polo •

Dopo il prosecco di Valdobbiadene, il caffè. Rigorosamente espresso e italiano. La candidatura lanciata dal Conte Giorgio Caballini di Sassoferrato (Dersut), e subito sposata da tutte le principali aziende del distretto trevigiano del caffè, è decollata con l’iscrizione al “Geoportale della Cultura Alimentare” del Mibac, e ora attende di essere inserita nella tentative list del governo italiano. Tempi lunghi: il Prosecco entrò nella tentative list nel 2010.

….continua a leggere l’intervista QUI

Nel 2020 l’aggiornamento dal vecchio al nuovo standard

“La certificazione FSSC 22000 – Versione 5. Le principali novità della nuova versione pubblicata a giugno”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, luglio 2019, autore Marco Valerio Francone •

Lo standard FSSC 22000 è lo schema di certificazione che più si ispira ai temi e ai requisiti della sicurezza alimentare.
È uno schema fra i più diffusi ed utilizzati a livello mondiale e si basa sui requisiti della norma ISO 22000 che è alla sua versione 2018.
Oltre a questi requisiti sono contemplati alcuni requisiti degli schemi di certificazione approvati e validati dal Global Food Safety Initiative (GFSI) che rendono lo standard FSSC 22000 paritetico a schemi normalmente richiesti dalla GDO quali BRC, GSFS e IFS Food.
Il 3 giugno 2019 è stata pubblicata la nuova versione 5 dello standard FSSC 22000, aggiornata sulla base dei nuovi requisiti della norma UNI EN ISO 22000:2018 e requisiti del GFSI. Vediamo quali sono in sunto le principali novità.
Se guardiamo alla nuova versione di ISO 22000:2018 a cui FSSC fa capo, è facile notare l’inclusione di importanti modifiche non solo verso i requisiti legati ai processi di sicurezza alimentare ma soprattutto in termini di impatto della Direzione sulle scelte aziendali nonché la valutazione dell’impatto del contesto aziendale sul risultato finale dei processi.
Uno dei maggiori cambiamenti dello standard FSSC 22000 versione 5 è rappresentato dall’adozione della struttura ad alto livello ISO (HLS) comune a tutti i nuovi standard del sistema di gestione e che porta all’analisi dei rischi non solo operativo ed in termini di processo, ma anche a livello strategico e direzionale.

Modifiche dovute all’introduzione dell’HLS

Contesto aziendale e parti interessate: sono introdotte nuove clausole per la gestione e monitoraggio del contesto aziendale.
Esigenze e aspettative delle parti interessate: sono richieste specifiche valutazioni per identificare e comprendere i fattori che possono incidere (o non incidere) sulla capacità del sistema di gestione di raggiungere gli obiettivi.
Leadership e impegno della direzione: è richiesto maggior impegno, coinvolgimento e responsabilità da parte della Direzione per garantire l’efficacia del sistema di gestione.
Gestione del rischio: oltre a un’analisi del rischio strategico, la norma richiede di determinare e, se necessario, intraprendere azioni per affrontare i rischi o gestire le opportunità. Lo scopo è migliorare la capacità del sistema di gestione di raggiungere gli obiettivi.
Requisiti per aumentare l’attenzione sulla gestione degli obiettivi come fattori di miglioramento.
Comunicazione: viene data maggiore importanza alla comunicazione come strumento efficace di crescita, compresa la determinazione di cosa, quando e come comunicare.
Sicurezza alimentare: le informazioni documentate sono ancora richieste e devono essere controllate e adeguatamente protette.

Modifiche per la gestione della sicurezza alimentare
Lo standard FSSC 22000 versione 5 pone maggiore enfasi sul ciclo Plan-Do-Check-Act, strutturando però la sua applicazione su due livelli:

a livello di sistema di gestione
a livello dei principi dell’HACCP

Questo concetto pone soprattutto sul secondo livello una forte somiglianza con i principi espressi negli altri schemi approvati dal GSFI.
Ulteriori modifiche dello standard FSSC 22000 versione 5 sono, invece, di carattere operativo con la presenza di documenti tecnici che definiscono PRP specifici per categoria seppur questi documenti non siano variati.
Ad esempio:
ISO / TS 22002-1 (alimenti),
ISO / TS 22002-2 (catering),
ISO / TS 22002-4 (imballaggio), ISO TS 22002-6 (mangimi),
NEN / NTA 8059 (trasporto e stoccaggio) e
PAS 221 (vendita al dettaglio).

La versione FSSC 22000 v4.1 potrà essere auditata e quindi applicata come prima certificazione fino a 31 dicembre 2019.
Dal 1° gennaio 2020 le aziende che vorranno certificarsi saranno vincolate allo standard FSSC 22000 versione 5. Tutti certificati FSSC 22000 v4.1 non saranno più validi dopo il 29 giugno 2021.
L’aggiornamento dalla vecchia versione al nuovo standard FSSC 22000 versione 5 dovrà essere effettuata da tutte le organizzazioni tra il 1 ° gennaio 2020 e 31 dicembre 2020.

Il mutuo riconoscimento nella commercializzazione dei MOCA

“Materiali e oggetti destinati al contatto alimentare. Ove la normativa non è armonizzata, come regolarsi?”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, giugno 2019, autore Marco Valerio Francone •

La commercializzazione dei materiali e oggetti destinati al contatto alimentare, rappresenta un problema spesso ricorrente nella filiera dei MOCA. Molte società infatti non sempre riescono a produrre direttamente e quindi acquistano anche da paesi esteri per poi attuare un processo di commercializzazione dei materiali e oggetti destinati al contatto alimentare nel nostro paese. Nel presente articolo cercheremo di fare chiarezza su questo aspetto legato al concetto di “food contact” valutando in senso generale la situazione e non concentrandosi su una specifica categoria di prodotti.

Il quadro normativo generale
Attualmente la regolamentazione in merito ai prodotti e oggetti destinati al contatto alimentare o MOCA definisce una situazione armonizzata a livello UE ma non per tutti i tipi di materiali food contact, che rimangono quindi soggetti a normative di carattere nazionale e spesso verticale. In particolare, la Commissione UE ha emanato le seguenti norme armonizzate nonché successivi aggiornamenti ed integrazioni.

Regolamento (UE) n. 10/2011 e succ. mod.ni relativo ai materiali ed oggetti destinati al contatto alimentare di natura plastica;
Regolamento CE 282/2008 relativo ai materiali ed oggetti destinati al contatto alimentare composti da plastica riciclata;
Regolamento CE 450/2004 relativo ai materiali e i packaging attivi o intelligenti;
Direttiva 84/500/CE relativa ai prodotti a base di ceramiche;
Direttiva 2007/42/CE relativa ai film di cellulosa rigenerata.

Come evidente dall’elenco, solo alcune materie sono state regolamentate con carattere direttamente applicabile in tutti gli Stati Membri (Regolamenti). Le direttive invece, necessitando di un recepimento specifico a livello di stati membri (SM), possono comportare quindi significativi scostamenti dal testo originale emanato a livello UE.
Non dobbiamo però dimenticare che a livello UE tutti i materiali ed oggetti destinati al contatto alimentare o MOCA rispondono alla norma quadro ovvero il Regolamento UE 1935/2004, il quale stabilisce principi e obblighi generali in materia di sicurezza ed etichettatura dei MOCA, nonché in tema di redazione e rilascio della dichiarazione di conformità. Un ulteriore riferimento normativo armonizzato e derivante dal Regolamento UE 1935/2004 è stato emanato due anni dopo con il Regolamento UE 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione per i materiali ed oggetti destinati al contatto alimentare.
Sempre parlando del Regolamento UE 1935/2004, l’art. 6 fa salve le specifiche misure nazionali in quelle aree che non sono armonizzate a livello UE “[…] non impedisce agli Stati membri di mantenere o adottare disposizioni nazionali, a condizione che siano conformi alle norme del trattato.”, purché non siano in violazione con le norme quadro e con la libera circolazione dei beni sul mercato unico.

Il principio del mutuo riconoscimento
Il problema maggiore che si trovano ad affrontare le aziende operanti nella produzione e /o commercializzazione di materiali e oggetti destinati al contatto alimentare, ed in relazione alle aree ed ai MOCA non armonizzati, è il riuscire a valutare correttamente il campo di applicazione delle molteplici normative comunitarie e nazionali, che interessano i loro beni e processi.
Potenzialmente ogni azienda potrebbe trovarsi a valutare normative differenti per singolo SM dove necessita o vuole iniziare una commercializzazione di materiali e oggetti destinati al contatto alimentare.
Per limitare questo fenomeno, in parte dannoso al commercio stesso, la giurisprudenza comunitaria applica il principio del mutuo riconoscimento che prevede la possibilità di distribuire e commercializzare in uno o più SM, prodotti legalmente fabbricati o commercializzati in un altro SM della UE, anche nel caso in cui tale prodotto non sia conforme alle norme vigenti negli SM di destinazione.
Il principio si basa sulla presunzione che un prodotto legalmente fabbricato o immesso sul mercato in un singolo SM offra un adeguato livello di protezione della salute dei consumatori e dell’ambiente, e che, di conseguenza, tutti gli altri SM ne debbano accettare la commercializzazione sul proprio territorio.
Tale teoria giuridica prende le mosse direttamente dal principio della libera circolazione delle merci tra gli SM della UE, riconosciuto dagli artt. 34 e 36 del Trattato sul funzionamento della UE.
Ci sono diversi casi giuridici che negli anni hanno supportato il principio del mutuo riconoscimento come strumento commerciale valido ai fini della sicurezza alimentare e dei beni in generali. Ovviamente non senza limitazioni o preclusioni verso casi in cui l’azienda non operasse in modo proporzionato agli obiettivi perseguiti (cioè la sicurezza del consumatore).
In ogni caso l’azienda e anche lo SM sono tenuti a valutare i rischi specifici e la probabilità che tali si verifichino, stimando una gravità prevedibile delle conseguenze. In pratica il principio del mutuo riconoscimento si basa su una valutazione del rischio secondo criteri scientificamente validi ed internazionalmente riconosciuti.
Solo nel caso in cui, soddisfatti i punti sopra citati e sia dimostrato che non è possibile raggiungere l’obiettivo con una misura meno restrittiva della libera circolazione delle merci, il legislatore potrà adottare salvaguardie che eludano il principio del mutuo riconoscimento.
A questo devono aggiungersi considerazioni legate alla libera circolazione delle merci negli stati membri e alla equità dei paesi stessi (principi sanciti dalla Corte di Giustizia UE), che nonostante valutazioni che possono limitare la commercializzazione dei prodotti, queste non devono essere discriminatorie di prodotti legalmente fabbricati e commercializzati in altri SM, in particolare in favore dei prodotti nazionali. Lo SM dovrà quindi dimostrare, oltre alla sostanziale conformità del prodotto, che l’eventuale limitazione alla commercializzazione è giustificata da ragioni di tutela della salute pubblica ed è proporzionata agli obiettivi.
Il principio del mutuo riconoscimento, a livello UE e applicato alla commercializzazione di materiali e oggetti destinati al contatto alimentare, riscontra ancora oggi molte resistenze, ed in pochi atti di legislazione nazionale esso è riconosciuto da esplicite clausole.
Infine è necessario ricordare come in situazioni nelle quali viene stabilita la presenza di un rischio concreto per la salute pubblica, ogni stato membro può derogare al principio del mutuo riconoscimento, ai sensi del Regolamento CE 764/2008, e del Regolamento CE 178/2002, nonché al Regolamento CE 882/2004 sui controlli ufficiali.

Le liste positive
Le liste positive sono liste ufficiali relative a sostanze che EFSA o enti privati autorizzati, hanno decretato “sicure per l’utilizzo” nella fabbricazione di materiali e oggetti destinati al contatto con alimenti. Spesso tali sostanze sono autorizzate con limitazioni di impiego o limiti specifici o ancora sono parte dei procedimenti di pre-autorizzazione quando nelle SM sono in vigore leggi che lo permettono.
Tuttavia anche dove le leggi nazionali non prevedono una procedura di pre-autorizzazione e quindi la conformità di un materiale si basa solo su liste positive di sostanze autorizzate, può accedere che in mancanza di una procedura di autorizzazione semplificata per le sostanze legalmente commercializzate in un altro SM, il prodotto realizzato non sia riconosciuto idoneo. In caso di discrepanze tra la lista positiva di uno stato membro e quella di un altro stato membro sempre all’interno della UE, la commercializzazione di materiali e oggetti destinati al contatto alimentare o MOCA legalmente fabbricati secondo gli standard del primo stato membro, all’interno del secondo stato membro, potrebbe essere sanzionato dalle autorità competenti locali del paese di destinazione, secondo la propria legislazione vigente.
La frammentazione normativa fra gli stati membri e la mancanza di un comparto normativo armonizzato sono attualmente il maggiore fattore di limitazione alla commercializzazione di materiali e oggetti destinati al contatto alimentare o MOCA.