Close

+39 040 390044 info@gitc.it ENG

Tag Archive for: Monografie

Monografie “ECUADOR”

MEMBRO ICO codice n. 8 Gruppo “altri dolci”
SPECIE BOTANICHE prevalentemente Arabica
SACCHI da 60 kg in juta o fibra naturale (tara 1 kg)
RACCOLTO da maggio a ottobre
ESPORTAZIONE tutto l’anno a partire da luglio
PORTI DI IMBARCO Guayaquil
PRODUZIONE ANNUA* 2017/2018: 624
* (x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)

 

 

Capitale: QUITO
Lingua parlata: spagnolo
Area totale: 283.561 km²
Moneta: Dollaro statunitense (USD)
PIL: Totale 84,040 miliardi di $ Pro capite $ 5,743
Paesi confinanti: a nord Colombia, a sud est Perù

Il caffè giunse in Ecuador a metà del 19° secolo dalle colonie francesi e le prime piantagioni furono costituite intorno all’area di Manabi, un’area collinare con altitudini comprese tra 500 e 700 metri sopra il livello del mare.
Tutt’ora questa zona è tra le più produttive del Paese; è da qui infatti che proviene quasi la metà del volume totale.
Caffè di qualità più alta proviene tuttavia da zone con altitudini più elevate come Loja e Zaruma.
La coltivazione di caffè non è mai stata la prima fonte di entrate per l’economia ecuadoregna: i primi prodotti esportati sono sempre stati tradizionalmente il petrolio e il cacao.
Nel 1920 però, una buona parte della produzione di cacao venne compromessa a causa di alcune malattie che colpirono duramente molte piantagioni. Così il caffè cominciò ad acquisire un po’ più di importanza dal punto di vista commerciale, rimanendo comunque sempre un prodotto piuttosto marginale rispetto ad altre materie prime.
Le crisi dei prezzi del caffè degli anni ’90 e dei primi 2000 però fecero precipitare drasticamente i volumi e la produzione nel giro di pochi anni venne più che dimezzata.
A queste problematiche si aggiungano le difficoltà nella fase di raccolta dovuta al fatto che, essendo questo Paese attraversato dall’equatore (da cui il nome), la maturazione delle drupe non avviene in maniera uniforme.
Avere un raccolto omogeneo risulta di conseguenza molto oneroso e dispendioso, per questo motivo la produzione di caffè qui non è mai stata vista come una grande opportunità.
Nonostante ciò oggi quasi 500.000 persone qui dipendono dal caffè per il proprio sostentamento e la gran parte hanno piccole proprietà di 1 – 5 ettari. A nord del Paese nella provincia di Orellana è concentrata una piccola produzione di specie Robusta che viene prevalentemente usata per la preparazione di caffè solubile.

 

 

I CAFFÈ SPECIALI:
GALAPAGOS E SIDRA

Microclima particolare e biodiversità fuori dal comune rendono le isole Galapagos, arcipelago situato in mezzo al Pacifico al largo del Sud America, un luogo unico per la coltivazione di caffè speciali.
Clima subtropicale, caldo equatoriale mitigato due volte l’anno dalla corrente di Humboldt e terreno ricco e vulcanico, fanno di quest’area un paradiso per la coltivazione di caffè dal profilo organolettico particolare (oltre che per il rilassamento dalla frenesia del mondo moderno).
Qui infatti, nonostante non si arrivi a più di 300 metri di altitudine, le condizioni climatiche sono così particolari da essere paragonabili a quelle più miti che normalmente troviamo sopra i 1000 metri. La produzione è esclusivamente di caffè organico, dal momento che il governo ha vietato con una legge speciale nel 1998 l’uso di qualsiasi pesticida chimico.
Una delle isole più produttive è San Cristobal a cui Starbucks ha dedicato una delle sue singole origini. La seconda in ordine di importanza è Santa Cruz.
A proposito di caffè speciali una menzione va fatta anche alla varietà Sidra sviluppatasi al confine con la Colombia. Questo cultivar è un prodotto di un incrocio tra Typica e Red Bourbon con caratteristiche morfologiche simili a quelle della Gesha e frutti di forma oblunga. In tazza spicca per dolcezza, complessità aromatica e sentori floreali.

 

 

EL MAÑANERITO

LAVORAZIONE: honey
ZONA DI PRODUZIONE: Manabi
VARIETÀ: Caturra, Catuai, Sarchimor, Catimor, Bourbon
ALTITUDINE: 700 m
CRIVELLO: misto in buona parte 16/17
TOSTATURA City roast. Consigliata una tostatura piuttosto leggera per far risaltare l’aromaticità e l’acidità. Una tostatura troppo spinta farà si emergere il corpo (che comunque risulterà ben strutturato anche a qualche grado più basso), ma risalterà troppo le note amare.
TAZZA molto complessa con acidità tra il malico e il citrico. Al retrogusto risulterà molto pulita con elevata dolcezza e finale di uva passa e frutta candita.

 

Foto: Fatima Macias Zambrano

Rubrica a cura di
Alberto Polojac

Monografie “COSTA RICA”

MEMBRO ICO codice n. 5 Gruppo “altri dolci”
SPECIE BOTANICHE esclusivamente Arabica
SACCHI da 69 kg in juta (tara 1 kg)
RACCOLTO da settembre a febbraio
PORTI DI IMBARCO Puerto Limon, Puerto Caldera
PRODUZIONE ANNUA* 2017/2018: 1.560
* (x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)

 

 

Il caffè nel Costa Rica venne introdotto nel 1779, proveniente dalle Antille e da Cuba, e coltivato nella Meseta Central, area che comprende la capitale del paese, San José, e perfetta per la coltivazione di caffè.
l clima è infatti umido con precipitazioni annue tra i 2000 e i 3000 mm e temperature comprese tre 17 e 28°C e il terreno è molto fertile e ricco di minerali data la presenza dei due vulcani attivi di Poas e Irazu.
Le prime piantagioni di cui abbiamo conoscenza risalgono al 1816, grazie alle informazioni fatte arrivare da don Félix Velarde, missionario cattolico nella Chiesa di Escazù e primo coltivatore di caffè del paese.
Le esportazioni partirono nel 1820 con due quintali di caffè diretti verso il confinante Panama.
L’anno successivo il Costa Rica ottenne l’indipendenza dalla Spagna e la politica lungimirante dei Capi di Stato che si susseguirono in quegli anni risultò fondamentale per lo sviluppo e la coltivazione del caffè.
Tra i provvedimenti presi quelli più degni di nota sono:

  • 1821: il comune di San José distribuì gratuitamente delle piante di caffè tra i residenti;
  • 1825: il governo decise di esentare il caffè dal tributo annuo sui prodotti agricoli;
  • 1831: l’Assemblea Nazionale decretò che chiunque coltivasse caffè per cinque anni consecutivi su un terreno incolto avrebbe potuto rivendicare per sé quel fondo.

Nel 1832 il caffè iniziò quindi ad essere commercializzato verso il Cile. Qui veniva rinsaccato e imbarcato per l’Inghilterra col marchio “Café Chileno de Valparaíso”.
Mentre nel 1843 fu imbarcato il primo carico di merce, ben 500 tonnellate, direttamente in Inghilterra. In seguito i rapporti con la Gran Bretagna si infittirono ulteriormente; gli inglesi investirono molto nel mercato caffeicolo costaricano e fino al secondo dopoguerra ne furono i clienti più importanti.
Le entrate generate dall’industria del caffè permisero la realizzazione di diverse infrastrutture ed opere molto importanti per il paese, tra cui la Ferrocarril al Atlántico ,la prima ferrovia che collegava la Valle Centrale alla costa atlantica, e il Teatro Nacional de San Josè.
Una buona parte dei ricavi derivati dal commercio di caffè venne anche reinvestita per migliorare l’efficienza degli impianti di irrigazione, per l’acquisto di fertilizzanti e di macchinari tecnicamente avanzati per la lavorazione e la selezionatura del prodotto.
Per questo il Costa Rica è oggi il paese dalla resa più elevata in rapporto al terreno coltivato, pari cioè a 1,566 kg per ettaro.

 

CURIOSITÀ

Il Costa Rica è l’unico paese al mondo ad aver proibito per legge la coltivazione di qualità che non fossero appartenenti alla specie Arabica, in base ad un decreto del 4 dicembre 1989.
Inoltre venne sconsigliato anche l’utilizzo di cultivar come la Catimor, ibrido appartenente alla coffea Arabica, ma di qualità decisamente inferiore.

 

COSTA RICA
HTM TOURNON

Nel 1850 Hyppolite Tournon iniziò a lavorare a Bordeaux presso la compagnia armatrice “Le Quellec”, le cui navi attraversavano l’Atlantico per commercializzare con l’America latina diverse materie prime.
Dopo 5 anni Tournon fondò assieme al suo datore di lavoro la società “Le Quellec & Tournon”, una sorta di agenzia commerciale con sede in Costa Rica, che importava prodotti europei ed esportava caffè.
Nel 1859 la società iniziò a specializzarsi nella lavorazione del caffè, ma l’armatore non volle impegnarsi ulteriormente nell’attività.
Fu così che nacque la CAFETALERA TOURNON LIMITADA. Sulle vecchie banconote da 5 Colones in cui è raffigurata la raccolta di caffè (immagine in basso), la bandiera francese che si nota sullo sfondo si dice appartenga proprio a un clipper della compagnia.

 

LAVORAZIONE: lavato
ZONA DI PRODUZIONE: regione San José
ALTITUDINE: 1.200-1.600 metri
COLORE: verde brillante
DIFETTI nella European Preparation non più di 4 in un campione di 300 gr.
TOSTATURA varia tra Full city e city roast. Una tostatura più chiara farà emergere le note più acidule e fruttate, soprattutto agrumate, mentre una tostatura leggermente più spinta enfatizzerà sentori di caramello, cioccolato fondente e frutta candita.
TAZZA ricca di corpo e aroma, presenta un’acidità fine medio-alta.

 

Rubrica a cura di
Alberto Polojac

Monografie “COLOMBIA”

MEMBRO ICO codice n. 3 Gruppo “Colombiani dolci”
SPECIE BOTANICHE Arabica lavati
SACCHI da 70 kg in juta o fibra naturale (tara 0,8 kg)
RACCOLTO PRINCIPALE da settembre a dicembre
RACCOLTO SECONDARIO (MITACA) da aprile a giugno
ESPORTAZIONE tutto l’anno a partire da novembre
PORTI DI IMBARCO Buenaventura e Cartagena
PRODUZIONE ANNUA* 2017/2018: 14.000 * (x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)

 

 

Capitale: BOGOTÀ
Lingua parlata: spagnolo
Area totale: 1.141.748 km²
Moneta: Peso Colombiano (HNL)
PIL: Totale 497.255 miliardi di $ Pro capite $ 7,919
Paesi confinanti: a est Venezuela e Brasile, a sud Perù ed Ecuador e a nord-ovest Panama

 

 

Le prime informazioni che abbiamo sul caffè in Colombia sono del 1723. Molto probabilmente le prime piantine furono introdotte dai Gesuiti dalle Antille attraverso il Venezuela.
La coltivazione iniziò nel 1732 nella regione settentrionale Orinoco e, partendo dal seminario di Popayan nel dipartimento del Cauca, venne estesa successivamente alle regioni meridionali.
La coltivazione commerciale avvenne invece soltanto verso la fine del secolo XVIII nei dipartimenti di Santander e Boyaca e successivamente tra le colline nei pressi di Medellin.
Dalla seconda metà del 1800, in seguito all’indipendenza ottenuta dalla Spagna e a condizioni di prezzo particolarmente favorevoli, il caffè conobbe una crescita esponenziale nel paese.
Si calcola infatti che da una produzione annua di 1000 sacchi si passò nel giro di 30 anni a 100.000 sacchi. In seguito, l’ammodernamento della rete ferroviaria diede una spinta ancora maggiore alla produzione in particolare nei dipartimenti centrali di Caldas e Antioquia e nel 1930 la produzione annua superò i 3 milioni di sacchi, il 10% delle esportazioni mondiali.
Questa crescita così repentina portò i coltivatori ad organizzarsi e venne creata a questo proposito la Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia (Fedecafé), organo che è formalmente in mano ai produttori, ma che agisce a tutti gli effetti come un ente governativo. Il suo compito principale è quello di esportatore, ma la sua azione si estende anche alla regolamentazione del mercato, nonché alla realizzazione di infrastrutture, scuole e in ambito scientifico.
A questo scopo venne creata la CENICAFE (Centro Nacional de Investigaciones de Café), organizzazione che lavora a fianco dei produttori e che a creò a metà degli anni 80 la Colombia variedad, una qualità particolare resistente alla ruggine.
Oggi la Colombia è il primo produttore di Arabica lavati e il terzo a livello mondiale dopo il Brasile e il Vietnam.

 

 

JUAN VALDEZ LOGO

La Fedecafé decise alla fine degli anni ’50 di proteggere l’origine dei caffè 100% colombiani distinguendola da caffè miscelati con altre origini. Venne così creato nel 1959 dall’agenzia americana Doyle Dane Bernbach il marchio Café de Colombia raffigurante il coltivatore tipo della Colombia a cui venne dato un nome tipicamente ispanico, Juan Valdez (come il nostro Mario Rossi o il John Smith degli americani). Al suo fianco la fedelissima asina Conchita e sullo sfondo sono raffigurate le montagne della Colombia. Questa immagine, oltre che simbolo della Colombia è divenuta ormai sinonimo di caffè.

 

 

COLOMBIA TIWUN

La Confederation Indigena Tayrona (CIT) è la legale rappresentante della comunità Arhuaco, popolazione aborigena che da secoli abita nella zona montuosa di Sierra Nevada de Santa Marta sulla costa caraibica della Colombia. La filosofia di vita di queste popolazioni è il pieno rispetto dell’ambiente e di Madre Natura e anche la coltivazione di caffè in queste zone ha da sempre seguito questa filosofia. Dal 2002 il CIT ha creato un marchio, TIWUN (la parola significa “origine” nella parlata locale), che è un caffè organico certificato dallo Skal-Control Union. La coltivazione è affidata a 345 famiglie Arahuache che possono così avere un sostegno economico ed evitare allo stesso tempo che la comunità entri a contatto con la coltivazione di oppio e coca.

 

 

COLOMBIA MEDELLIN SUPREMO

LAVORAZIONE: lavato
ZONA DI PRODUZIONE: Antioquia
ALTITUDINE: 1700 m
CRIVELLO: grane omogenee trattenute dal crivello 17 e una tolleranza del 5% di sottocrivello. Non deve comunque passare dal crivello 14
COLORE: verde intenso
UMIDITÀ: deve essere inferiore al 12%
TOSTATURA: City roast. Consigliata una tostatura piuttosto leggera per far risaltare l’aromaticità e l’acidità.
TAZZA: Molto profumata presenta caratteristiche uniche con note di caramello e cacao. In genere ha una tazza dall’acidità fine, molto corposa e tendente al dolce. Purtroppo è incostante a causa delle differenze climatiche delle sue zone di produzione.
MISCELA: Considerato da molti una qualità insostituibile, può essere usato anche in larghe percentuali.

Rubrica a cura di
Alberto Polojac

Monografie “GUATEMALA”

MEMBRO ICO codice n. 11 Gruppo “altri dolci”
SPECIE BOTANICHE principalmente Arabica
SACCHI da 69 kg in juta (tara 1 kg)
RACCOLTO da ottobre ad aprile
PORTI DI IMBARCO Santo Tomas de Castilla (Atlantico), Puerto Quetzal (Pacifico)
PRODUZIONE ANNUA* 2017/2018: 3.800 * (x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)


Le prime piante di caffè furono portate in Guatemala dai missionari Gesuiti nel 1750, ma vennero usate solo come piante ornamentali.
La coltivazione iniziò solo un secolo più tardi, quando la principale risorsa agricola del Paese fino a quel momento, l’indaco, venne soppiantata a causa di un attacco di locuste che distrusse una buona parte del raccolto, ma soprattutto dall’introduzione dei coloranti chimici che ne resero la produzione poco conveniente.
A partire dal 1850 il governo cominciò a fornire incentivi economici e sgravi fiscali per sostenere la produzione caffeicola e l’avvento in quegli anni dei vascelli Clipper rese più facile e veloce anche l’esportazione della materia prima; fu una vera e propria rivoluzione. Nel 1859 più di 500.000 piante erano già state introdotte nelle regioni di Antigua, Coban, Fraijanes e San Marcos, e furono esportati ben 400 quintali di caffè in Europa. L’anno seguente le esportazioni furono quasi triplicate superando i 1100 quintali.
L’anno della svolta per il Guatemala fu il 1870, quando il presidente Justo Rufino Barrios introdusse una serie di norme volte a liberalizzare il mercato del caffè, diventando così la principale attività economica del Paese con il 90% sul totale delle esportazioni nel giro di soli 10 anni.
I benefici di queste riforme non coinvolsero però tutta la popolazione. A farne le spese furono perlopiù le popolazioni Maya locali che vennero espropriate dai loro terreni e costrette a lavorarci come schiavi.
Ulteriori riforme da parte del governo resero più facile l’acquisto di terreni da parte degli stranieri, con una conseguente massiccia immigrazione dall’Europa, in particolare dalla Germania.
Fu proprio grazie agli investimenti dei tedeschi che il Guatemala ebbe la possibilità di svilupparsi e modernizzarsi, grazie alla costruzione di strade e infrastrutture che resero possibile il trasporto del caffè dalle zone montuose ai porti di imbarco in tempi decisamente più brevi.
Gli anni che seguirono furono contrassegnati da un inasprimento delle condizioni di vita delle popolazioni locali e l’ampliamento del divario con l’elite dominante. Ne derivò una costante instabilità politica e sociale e numerosi furono i casi in cui si dovette ricorrere all’uso della forza armata per sedare i movimenti di rivolta popolare.
Una tregua fu possibile grazie al primo governo democraticamente eletto di Jacopo Arbenz nel 1950, che cercò di introdurre nuove e più eque riforme agricole. L’opposizione da parte dei grossi proprietari terrieri non tardò ad arrivare ed il governo fu rovesciato nel 1954 da un colpo di Stato col supporto dei servizi segreti americani.
Da quel momento ebbe inizio la più lunga guerra civile nella storia delle Americhe, che terminò solo con gli accordi di pace siglati nel 1996. Ciononostante, le cause principali alla base del conflitto, ovvero povertà, disuguaglianza e razzismo, ancora oggi costituiscono lo scenario politico ed economico del Guatemala, impedendone un reale sviluppo.
Oggi il Guatemala rappresenta l’11° produttore a livello globale con quasi 4 milioni di sacchi di produzione annua distribuiti nelle 8 regioni principali del Paese, ognuna con un suo specifico microclima. Altitudine e terreno vulcanico rappresentano condizioni ideali per la coltivazione di Arabica (su tutte varietà tradizionali come Bourbon, Caturra, Catuai), tuttavia di recente sono molto apprezzati anche i caffè Robusta lavati provenienti dalle zone più pianeggianti ma costituiscono solo il 2% della produzione totale.

 

GUATEMALA HUEHUETENANGO PRESIDIO SLOW FOOD

Il presidio Slow Food, avviato a partire dal 2002 nella regione di Huehuetenango in Guatemala, mira al miglioramento delle condizioni di vita di 200 piccoli produttori, fornendo loro gli strumenti necessari per la produzione di un caffè di qualità. Questo progetto, grazie soprattutto all’eliminazione di figure intermediarie, evita che il guadagno finale venga spalmato e sperequato lungo tutto il canale di produzione, consentendo ai produttori di spuntare un prezzo più alto sul mercato.

LAVORAZIONE: lavato
ZONA DI PRODUZIONE: Huehuetenango
ALTITUDINE: 1600 – 1900 m
VARIETÀ BOTANICHE: Typica, Bourbon e Catuai
CRIVELLO: 17-18
COLORE: verde brillante
TOSTATURA: la City roast ne esalterà le note più dolci e fruttate e ne aumenterà la percezione di acidità citrica, una Full City più spinta invece darà risalto alla corposità farà emregere un’acidità più lattica e tartarica.
TAZZA: molto aromatica e raffinata. Spiccano sentori di caramello e cioccolata e note fruttate che ricordano la marmellata di arance. L’acidità è decisamente marcata e gradevole. Il retrogusto è pulito, secco e molto persistente.

Rubrica a cura di
Alberto Polojac

Monografie “NICARAGUA”

MEMBRO ICO codice n. 17 Gruppo “altri dolci”
SACCHI da 69 kg in juta (tara 1 kg)
FIORITURA da maggio a giugno
RACCOLTO da ottobre a dicembre
ESPORTAZIONE da dicembre a settembre
PORTO DI IMBARCO PRINCIPALE Puerto Cortés (Honduras)
PRODUZIONE ANNUA* 2016/2017: 740 * (x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)

 

 

Il caffè venne introdotto in Nicaragua nel 1796 come pianta decorativa. Fu solo nel 1824 che cominciò ad essere coltivato sull’altopiano del versante Pacifico nelle province di Carazo e, successivamente, in quelle di Managua. Nel 1841, piccoli quantitativi di caffè (circa 800 sacchi all’anno) vennero esportati in Europa assieme ad altri prodotti agricoli come indaco, cotone e tabacco.
I terreni più adatti per la coltivazione di caffè in Nicaragua tuttavia si rivelarono essere quelli appartenenti alle alture della catena montuosa centrale, in particolare nelle regioni di Segovia, Jinotega and Matagalpa, soprattutto per il terreno vulcanico molto fertile, il clima umido tropicale e la vegetazione rigogliosa.
Queste regioni però appartenevano per la maggior parte alle popolazioni locali, che si trovarono quindi sospese tra gli interessi dei baroni del caffè e i grossi profitti previsti dalla coltivazione del prodotto.
Tutto questo portò inevitabilmente all’eliminazione sistematica dei nativi, conflitto che durò diversi anni. Coloro che non vennero eliminati furono schiavizzati e costretti a lavorare nelle piantagioni in quella che fino a poco tempo prima era la loro terra.
Nel 1881 diverse migliaia di Indiani si ribellarono e attaccarono la sede del governo in Matagalpa chiedendo la fine del lavoro forzato. L’esercito nicaraguese soppresse la rivolta uccidendo oltre un migliaio di indigeni. Nonostante ciò , la resistenza continuò per molti anni e la coltivazione di caffè in Nicaragua rimase per lungo tempo un lavoro piuttosto rischioso da intraprendere.
Tra il 1936 e il 1979 il Nicaragua passò sotto il controllo dittatoriale della famiglia Somoza, prima attraverso il padre e successivamente con i suoi due successori. In quegli anni, in particolare durante la fase finale del loro dominio, il Nicaragua conobbe una crescita economica molto importante, dovuta in particolare agli investimenti effettuati a livello di infrastrutture, educazione pubblica, sviluppo rurale ed espansione industriale. Il record dei prezzi nei mercati internazionali di caffè e cotone, le culture principali del paese in quegli anni, diedero la spinta finale.
La dittatura dei Somoza, tuttavia, fu anche un periodo caratterizzato fortemente dalla corruzione, repressione, e un benessere fortemente concentrato nelle mani di elite molto ristrette. Tutto ciò contribuì ad esasperare le ineguaglianze e i risentimenti tra le popolazioni meno privilegiate. Questo malessere dal punto di vista politico proseguì a lungo e i ribelli attraverso il Fronte di Liberazione Sandinista, presero le redini del paese nel 1979, implementando una serie di riforme socialiste tra cui la nazionalizzazione delle banche, la distribuzione delle terre attraverso riforme agrarie e l’istituzione delle cooperative controllate dallo stato. Queste politiche tuttavia finirono per portare ancora più disuguaglianze e risentimenti tra la popolazione.
Il governo infatti attraverso la Enecafe (Ente caffeicolo statale) cominciò a controllare l’intero settore caffeicolo. I produttori furono costretti a vendere il loro caffè a 10 centesimi per libbra mentre l’Enecafe lo rivendeva presso i mercati internazionali a $2 per libbra.
L’instabilità dal punto di vista politico che dominò il paese in questi 50 anni assieme a diverse catastrofi naturali subite devastarono la produzione di caffè in Nicaragua e di conseguenza le vite dei coltivatori costretti ad emigrare in Panama, Costa Rica e negli Stati Uniti alla ricerca di migliore fortuna.
Nel febbraio del 1990 il Nicaragua inaugurò un nuovo capitolo nella sua storia con le prime elezioni democratiche, in cui Violeta Barrios de Chamorro venne eletta Presidente. Col ritorno alla democrazia, il Paese conobbe un processo di ricostruzione post-conflittuale senza pari e ben tre elezioni libere consecutive.

 

CRISI DEL CAFFÈ

Il caffè costituiva ben il 30% delle entrate generate da prodotti agricoli del Nicaragua, il 50% delle esportazioni di prodotti agricoli e il 25% delle esportazioni totali quando i prezzi collassarono tra il 1999 e il 2003.
Oltre a ciò una serie di calamità naturali abbattutesi sul Paese come l’uragano Mitch del 1998 e la siccità degli anni 1999-2001 contribuì ad aggiungere tensione sul mercato.
Fu così che nel 2003 venne raggiunto un accordo tra le parti attraverso la riforma nota come El Acuerdo de las Tunas in cui più di 3000 famiglie rimaste senza terra ricevettero piccoli appezzamenti di terreno in proprietà.
Da quel momento vennero intensificati gli interventi di collaborazione atti a migliorare la qualità del prodotto e i piccoli proprietari ricevettero ulteriore sostegno per diversificare le loro colture e produrre qualità che riuscissero a competere nei mercati internazionali.

 

LAS HERMANAS

Las Hermanas (dalle spagnolo “le sorelle“) è una cooperativa di coltivatori di caffè nicaraguesi composta 200 membri ed è formata da sole donne. Venne fondata nel 2001 da Fatima Israel, un’agronoma che si rese conto che il caffè processato e lavorato dalle donne veniva poi valutato superiore in fase di assaggio. Decise così di selezionarlo creando un marchio separato. Oggi, Las Hermanas collabora con due associazioni no profit come Grounds for Health e Coffee Kids, ed è molto vicina dall’essere autonoma dal punto di vista finanziario.

NICARAGUA SHG MATAGALPA MARAGOGYPE

LAVORAZIONE: lavato
ZONA DI PRODUZIONE: Matagalpa
ALTITUDINE: 1600 m
VARIETÀ BOTANICHE: 90% di grani Maragogype
COLORE: verde brillante
TOSTATURA: una City roast ne esalterà le note più agrumate e sentori dolci di biscotti al malto e miele. Per far emergere invece toni più caldi di nocciola e caramello si consiglia di spingersi su una Full City + a due minuti circa dal primo crack.
TAZZA: equilibrata con un corpo fine e aroma cioccolatoso. L’acidità non eccessivamente marcata e gradevole lo rende perfetto per il suo utilizzo come singola origine. Il retrogusto è pulito, dolce e cremoso.

Rubrica a cura di
Alberto Polojac

Monografie “HONDURAS”

MEMBRO ICO codice n. 13 Gruppo “other milds”
SPECIE BOTANICHE solo Arabica
SACCHI da 69 kg in juta (tara 1 kg)
RACCOLTO da ottobre a dicembre
ESPORTAZIONE da dicembre a settembre
PORTI DI IMBARCO Puerto Cortés
PRODUZIONE ANNUA 2017/2018: 8.350* * (x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)

 

Capitale: TEGUCIGALPA
Lingua parlata: spagnolo
Area totale: 112.492 km²
Moneta: Lempira (HNL)
PIL: Totale 21,5 miliardi di $ Pro capite $ 4,700
Paesi confinanti: Nicaragua a Sud, El Salvador a Est e Guatemala al Nord


Situato nel cuore della zona produttiva del Centro America, l’Honduras confina a nord con il Guatemala, a ovest con il Salvador e a sud con il Nicaragua.
Qui le condizioni ambientali sono sempre apparse ideali per la coltivazione di caffè: struttura del suolo, clima, altitudine e produttori molto preparati.
La carenza di un sistema adeguato di infrastrutture ed una struttura in grado di trovare un mercato adeguato e che potesse elevare il rango di questo paese al pari dei più conosciuti Guatemala e Costa Rica, per molti anni invece ne ha costituito un grosso limite.
Questo è stato il lavoro svolto negli ultimi 30 anni dall’IHCAFE (Istittuto Honduregno de Cafe) che ha permesso all’Honduras di crescere esponenzialmente anno dopo anno fino a farlo diventare oggi il quinto produttore mondiale dietro a Brasile, India, Colombia ed Etiopia e secondo produttore mondiale di caffè Arabica lavati.
Si dice che il caffè fu introdotto nel Paese da parte degli spagnoli dal Costa Rica e già nel 1804 ci sono documentazioni scritte che parlano del “caffè di ottima qualità” coltivato in Honduras; tuttavia a causa dei numerosi conflitti che afflissero il paese a seguito dell’indipendenza dalla Spagna, fu molto difficile svilupparne e promuoverne la produzione.
Per gran parte del XX secolo, quindi, anche per i già citati problemi di tipo infrastrutturale, il caffè prodotto fu destinato esclusivamente al mercato interno o contrabbandato nei Paesi confinanti del Guatemala e El Salvador.
A frenare ulteriormente la produzione di caffè, poi, stava il fatto che per molti agricoltori era più conveniente e remunerativa la coltivazione di banane, per molto tempo primo prodotto per volume di esportazioni, grazie soprattutto al supporto economico da parte di multinazionali americane.
Il caffè, però, aveva dalla sua parte il fatto che contribuiva in maniera molto più importante al sostentamento di intere famiglie e della popolazione locale rispetto ad altre colture, in mano invece a pochi grandi organizzazioni internazionali. Per questo, negli ultimi 25 anni, gli sforzi da parte del governo locale sono stati rivolti ad incentivare la coltivazione di caffè e potenziare allo stesso momento la rete autostradale collegata alle aree produttive. In aggiunta, attraverso IHCAFE, si è investito sul miglioramento dal punto di vista qualitativo: studi specifici del suolo, utilizzando la tecnologia della geolocalizzazione e lo sviluppo di nuove varietà botaniche resistenti alla Roja, come la Lempira e la IHCAFE 90, derivanti in parte dalla specie Robusta, hanno contribuito in maniera considerevole allo sviluppo negli ultimi 10 anni.
Da queste politiche ne è derivata la prima denominazione d’origine per la regione del Marcala nel 2005, la distinzione e la promozione di 6 zone caffeicole e il fatto che oggi il 12,5% della popolazione deve il suo sostentamento alla produzione di caffè, che oggi cresce per buona parte all’ombra di banani ormai diventato secondo prodotto agricolo per importanza economica.

 

 

CAPUCAS OMAR RODRIGUEZ HONEY ORGANIC

LAVORAZIONE: honey
ZONA DI PRODUZIONE: Copan – Capucas
ALTITUDINE: 1800 m
VARIETÀ BOTANICHE: Catuai
CRIVELLO: 16-18
COLORE: verde brillante
CONTENUTO MEDIO DI CAFFEINA: 1,3%

 

 

CONSIGLI DI TOSTATURA

FILTRO: poco dopo il primo crack per esaltarne l’acidità e sentori fruttati brillanti.
ESPRESSO: un minuto dal primo crack per completare la caramellizzazione degli zuccheri e poter estrarre maggior dolcezza in tazza.
IN MISCELA: caffè che si presta perfettamente per una miscela espresso dato il suo equilibrio, la dolcezza e la corposità che derivano dalla lavorazione con metodo “honey”, ma che riesce anche a fare tazza da solo.
TAZZA: equilibrata con un corpo fine e aroma di frutta candita e cannella. L’acidità, a seconda del profilo di tostatura utilizzato, è ben bilanciata e prevalentemente malica. Il retrogusto è molto pulito e persistente.

Rubrica a cura di
Alberto Polojac

Foto: Maren Barbee, flickr

 

Monografie “EL SALVADOR”

MEMBRO ICO codice n. 9 Gruppo “altri dolci”
SPECIE BOTANICHE quasi esclusivamente Arabica lavati
SACCHI da 69 kg in juta (tara 0,5 kg)
FIORITURA da febbraio a maggio
RACCOLTO da ottobre a marzo
ESPORTAZIONE da dicembre ad agosto
PORTI DI IMBARCO Santo Tomas de Castilla (Guetemala) per la costa atlantica e Acajutua per la costa pacifica
METODO DI RACCOLTA hand-picking (selezione manuale)
PRODUZIONE ANNUA 2016/2017: 740*
* (x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)

 

https://commons.wikimedia.org Rainforest Alliance credit: Robert Goodier

 

Dalla Martinica francese le prime piante di caffè giunsero e si diffusero in El Salvador intorno al 1740. La coltivazione in principio fu riservata esclusivamente a soddisfare il consumo domestico, ma il suo potenziale economico fu presto evidente ed il governo promosse delle iniziative per favorirne la produzione.
I maggiori interventi furono prodotti a livello legislativo, attraverso l’esenzione delle imposte per i produttori, l’esonero del servizio militare per i braccianti e l’eliminazione del dazio per i nuovi coltivatori.
I grossi profitti derivanti dalla coltivazione di caffè unitamente al crollo della domanda di Indigofera, fino ad allora la materia prima su cui poggiava l’economia salvadoregna, contribuirono al successo e alla diffusione massiccia delle piantagioni nel Paese, al punto tale che nel 1880 il caffè diventò la principale materia prima esportata da El Salvador.
Dal 1880 al 1912 le esportazioni di caffè aumentarono del 1100% e tra il 1920 e il 1930 rappresentarono il 90% delle esportazioni totali; questo periodo viene infatti denominato “Repubblica del Caffè”
Al contrario di quanto accadde per il Guatemala e il Costa Rica, l’industria caffeicola salvadoregna non godette di supporti esterni dal punto di vista finanziario o tecnico. La coltivazione del caffè divenne quindi esclusiva di un’oligarchia aristocratica che col passare del tempo espanse la propria sfera di influenza anche a livello politico e militare, a danno dei braccianti, che col tempo diventarono un proletariato agricolo alle dipendenze dei baroni del caffè.
L’economia de El Salvador poggiava dunque più di ogni altro paese del Centro America sul settore caffeicolo e gli ingenti profitti derivanti da esso nel periodo produttivo più florido permisero la realizzazione di investimenti importanti, soprattutto nelle infrastrutture.
Questa forte dipendenza, però, generò un effetto boomerang nei momenti di forte crisi dei prezzi che colpì questo settore nel corso del ’900. Gli effetti furono devastanti e condussero alla rivolta popolare del 1932, conosciuta come “La Matanza” dato l’elevato numero di vittime, e successivamente alla guerra civile del 1980.
Questi eventi scoraggiarono nuovi investimenti e portarono inevitabilmente ad un crollo dal punto di vista produttivo che dalla quarta posizione a livello mondiale del 1979 scese rapidamente fino ad arrivare alla quattordicesima attuale, costituendo solo il 3,5% del PIL.

 

ASSOCIAZIONE CAFFÈ ITZALCO

Tra il 1994 e il 1997 la Comunità Europea e il CSC (Consejo Salvadoregno del Cafè) diedero vita al progetto Itzalco, un’associazione di produttori ed esportatori il cui scopo è la promozione di caffè speciali de El Salvador.
Quando ritroverete il marchio Itzalco, saprete che si tratta di un prodotto superbo corrispondente a standard qualitativi molto rigorosi e coltivato all’ombra nel pieno rispetto dell’ambiente circostante.

https://creativecommons.org The Cockroach

 

 

SALVADOR SHG PREMIUM EP

LAVORAZIONE: lavato (tra 8 e 15 ore di fermentazione)
ZONA DI PRODUZIONE: Santa Ana
ALTITUDINE: 1400 m
CRIVELLO: superiore al 16
COLORE: verde brillante
DIFETTI: massimo 6 in 300gr
VARIETÀ: Pacas e Bourbon
TAZZA. Acidità fine molto gradevole, colpisce per l’aromaticità fruttata e floreale
MISCELA. Da apprezzare come mono-origine in tutta la sua complessità, questa qualità è indicata soprattutto per miscele di alta qualità con elevata percentuale di Arabica. Da usare in percentuale non superiore al 12-15%.

 

Rubrica a cura di
Alberto Polojac

Monografie “MESSICO”

MEMBRO ICO codice n. 16 Gruppo “altri dolci”
SPECIE BOTANICHE principalmente Arabica lavati
SACCHI da 69 kg in juta o sisal (tara 1 kg)
ESPORTAZIONE da dicembre a settembre
PORTO DI IMBARCO Veracruz e Laredo
PRODUZIONE ANNUA 2016: 3.600*
* (x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)

 

 

Capitale: MEXICO CITY
Lingue parlate: spagnolo e altre lingue native
Area totale: 1.972.000 km²
Moneta: Peso messicano
PIL: Totale 1,700 miliardi di $ Pro capite $ 10,500
Paesi confinanti: Stati Uniti a Nord; Belize e Guatemala a Sud


All’inizio del XVIII secolo il caffè proveniente da Cuba e dalla Repubblica Dominicana giunge sulle coste del Messico, ma è solo verso il 1790 che ha inizio la coltivazione a livello commerciale, grazie soprattutto agli immigrati tedeschi e italiani provenienti dal Guatemala e dal Centro America.

Le prime piantagioni di cui abbiamo notizie sono nella regione di Veracruz sul versante Atlantico. Successivamente le piante di coffea Arabica trovano condizioni ideali nella parte più meridionale del paese, nelle regioni di Oaxaca, Puebla e in particolare nel Chiapas, al confine col Guatemala. La ricca produzione mineraria, in particolare oro e argento, e un’incessante instabilità politica nel periodo successivo all’indipendenza dalla Spagna, rallentò comunque molto lo sviluppo del settore agricolo del Paese.
Fu solo con le riforme agrarie a seguito della Rivoluzione Messicana e con la Ley Des Obreros del 1914 che molti piccoli produttori furono incoraggiati ad investire seriamente nel settore caffeicolo. Nel 1973 venne istituito l’INMECAFE (l’Istituto Nazionale Messicano del Caffè) per sostenere i piccoli produttori fornendo assistenza tecnica, maggior facilità di accesso al credito e sostegno dal punto di vista logistico.

Gli anni che seguirono rappresentarono il boom dal punto di vista produttivo e in alcune aree ci fu un incremento addirittura del 900%. Tuttavia a partire dagli anni ’80 il governo messicano fu gravemente colpito da una crisi economica, causata principalmente dal crollo del prezzo del petrolio, il prodotto principale esportato dal Paese, e da un forte indebitamento estero che colpì tutta l’America Latina in quel periodo. I coltivatori persero così ogni tipo di supporto e anche l’INMECAFE collassò definitivamente nel 1989.
Gli effetti furono devastanti per gli operatori del settore caffeicolo, aggravati anche dal crollo dei prezzi di quegli anni causati dal fiume di caffè a poco prezzo proveniente dal Brasile. Fu grazie alla creazione di cooperative come CEPCO e UCIRI che fu possibile colmare il vuoto lasciato dall’INMECAFE e far sopravvivere piccoli coltivatori che altrimenti sarebbero rimasti vittime di sciacalli senza scrupoli.

 

Fu proprio grazie allo sviluppo delle cooperative che fu possibile conoscere ed estendere la produzione ai caffè organici certificati, settore in cui oggi il Messico è tra i leader mondiali.
Il Messico di oggi è l’ottavo produttore a livello mondiale. Il 92% della produzione totale è affidata a piccoli coltivatori, la cui estensioni di terreno coltivato non supera i 5 ettari. Le specie botaniche più diffuse sono la Garnica, un ibrido tra Mundo Novo e Caturra, la Pluma Hidalgo (una varietà di Typica) il Bourbon (esportata da qui all’isola di Bourbon, l’attuale Reunion, da cui ha preso il nome) e il Maragogype.

 

 

MEXICO ALTURA SHG EP

LAVORAZIONE lavato.
ZONA DI PRODUZIONE Oaxaca
ALTITUDINE 1700 m
CRIVELLO non crivellato ma omogeneo, in gran parte 17
COLORE azzurro verdastro
CONTENUTO MEDIO DI CAFFEINA 1,4%
TOSTATURA una tostatura media (City roast) ne enfatizzerà l’aromaticità e le note fruttate
TAZZA acidità fine e gradevole, corposità medio-alta. Retrogusto cioccolatoso e persistente. Molto equilibrata.
MISCELA. Qualità perfetta per le miscele espresso, da usare anche in alta percentuale (30%) visto il suo equilibrio e il bilanciamento.

 

 

Rubrica a cura di
Alberto Polojac

Monografie “BRASILE”

MEMBRO ICO codice n. 2 Gruppo “Arabica naturali”
SPECIE BOTANICHE Arabica (75%) e Robusta (25%)
SACCHI da 60 kg in juta (tara 0,5 kg)
RACCOLTO da maggio a novembre
ESPORTAZIONE a partire da luglio
PORTO DI IMBARCO i principali sono Santos e Vitoria
PRODUZIONE ANNUA 2016: 55.400*
* (x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da aprile a marzo)

 

 

Capitale: BRASILIA
Lingua parlata: portoghese
Area totale: 8.514.877 km²
Moneta: Real brasiliano (BRL)
PIL: Totale 2,330,216 milioni di $ Pro capite $ 11,359
Paesi confinanti: Guyana francese, Suriname, Guyana, Venezuela e Colombia a Nord; Uruguay, Paraguay e Argentina a Sud; Peru e Bolivia a Ovest

 


Primo produttore di caffè al mondo, il Brasile produce principalmente Arabica naturale, ma negli ultimi anni sta espandendo in maniera consistente anche la produzione di Robusta (Conilon) e Arabica lavati e semi-lavati. Il caffè fu introdotto in questo paese dalla Guyana francese all’inizio del 18° secolo in Belem do Para e viene oggi prodotto in 17 Stati, anche se gran parte della produzione si concentra nei quattro Stati di Minas Gerais, Sao Paolo, Paranà ed Espirito Santo.
Si narra che le prime piante di caffè giunsero grazie a Francisco de Melo Palheta, un ufficiale dell’esercito brasiliano, noto oggi come il “Don Giovanni del caffè”. Inviato a dirimere una controversia al confine tra la Guyana francese e il Suriname, Palheta utilizzò le sue doti mediatorie e il suo carisma per risolvere la questione, avvicinandosi alla moglie del governatore della Guyana, che si invaghì di lui. Una volta sistemata la faccenda, la moglie del governatore offrì come regalo d’addio a Palheta un bouquet di fiori al cui interno si nascondevano delle piante e dei germogli di caffè. Fu così che nacque uno dei più grandi imperi caffeicoli.
Dal 1820, il caffè iniziò ad occupare una posizione di importanza rilevante fino a diventare nel giro di pochi anni il primo prodotto esportato del Paese, complice anche la flessione nei mercati internazionali della canna da zucchero. La crescente domanda di caffè brasiliani dall’Europa e dagli Stati Uniti permise al Paese di diventare nel giro di un ventennio il maggior esportare al mondo, contribuendo ad una profonda trasformazione dal punto di vista sociale ed economico. I proprietari delle piantagioni infatti si elevarono a ceto sociale emergente, i cosiddetti “baroni del caffè”, con influenze notevoli dal punto di visto economico, sociale e politico.
Fu infatti da un loro impeto che il Brasile fu proclamata Repubblica Federale il 15 novembre 1889.
La qualità più comune è sicuramente il Santos, che prende il nome dall’omonimo porto brasiliano, uno dei più importanti per quanto riguarda l’esportazione di caffè e materie prime in generale, ed indica i caffè fini prodotti negli Stati del Minas Gerais, Sao Paolo e Paranà. Molto conosciuto è anche il Rio, che inizialmente si riferiva a una particolare qualità prodotta nello stato di Rio de Janeiro ed esportata dallo stesso porto, caratterizzata da un sapore particolare, molto vicino all’acqua salata o all’acido fenico.
Oggi questo caffè viene prodotto anche nella Zona da Mata, una regione del Minas Gerais, e nello stato di Espirto Santo, viene esportato dai porti di Rio de Janeiro e Vitoria ed è commercializzato col nome Rio Minas. Degna di menzione è anche la qualità robusta denominata Conilon, che, come detto, è in rapida espansione passando nel giro di pochi anni dal 10% al 25% sul totale della produzione brasiliana ed è destinata a crescere ulteriormente. Coltivato prevalentemente nell’Espirito Santo, questa qualità viene destinata in gran parte per la produzione di caffè solubile.
Nel corso degli ultimi anni il volume di Conilon si è notevolmente ridotto a causa della persistente siccità che ha contraddistinto le zone di produzione in Espirito Santo.
Per questo motivo la CECAFE, l’Associazione Brasiliana degli Esportatori di caffè, starebbe ora considerando di prendere la storica decisione e permettere l’importazione di caffè Robusta da altri Paesi per soddisfare la necessità dell’industria locale.
I caffè brasiliani hanno una classificazione molto completa regolata dal COB (Classificacao Original Brasilera) e, a fianco alla denominazione Santos, vengono aggiunte descrizioni sulla zona di origine, i difetti, le dimensioni del chicco, il sapore e il raccolto. In disuso invece la classificazione per colore e per tostatura.

IL BRASILE E I CAFFÈ SPECIALTY

Il caffè brasiliano viene spesso sottostimato dal momento che storicamente la produzione si basa su dei parametri quantitativi piuttosto che qualitativi.
Questo pensiero ha contribuito a dare ai caffè di questo Paese un’immagine negativa a livello globale. Da diversi anni invece alcune zone di produzione hanno iniziato a usare metodi di lavorazione sperimentali e innovativi che potessero compensare il fatto di trovarsi a basse altitudini, condizione non proprio favorevole per la produzione di caffè pregiati.
La prima regione ad avviare, nel 1970, una produzione di caffè speciali è stata quella del Cerrado che attraversa il Goias e il Minas Gerais e che presenta condizioni ambientali molto favorevoli. Qui infatti le proprietà chimiche del terreno risultano ideali e la distinzione netta tra stagione umida e secca unita ad un livello di umidità molto basso permettono una maturazione lenta e graduale.
Nel 1990 è stata quindi costituita la Federazione della Regione del Cerrado Mineiro per tutelare il caffè prodotto in quell’area e creare la prima denominazione di origine dedicata al caffè.
Oggi, oltre al Cerrado, si producono microlotti di qualità eccellente anche nel Paranà con metodi di lavorazione che vanno dai più tradizionali metodo a secco e pulped natural o alcuni più innovativi come red honey e a doppia fermentazione.

 

FAZENDA BELA MANHA

LAVORAZIONE Pulped Natural: il caffè viene spolpato e fatto essiccare con parte della mucillagine ancora attaccata al pergamino.
ZONA DI PRODUZIONE Japira, Paranà
PRODUTTORE Vicente Afonso dos Reis
ALTITUDINE 600-700 metri, compensati da una elevata latitudine (23° S)
VARIETÀ BOTANICA Catuaí and Mundo Novo
CRIVELLO 16/17
COLORE verde brillante
SACCO 30 kg di carta
COLORE verde chiaro
PROFILO IN TAZZA: 

  • GUSTO cioccolato, nocciola e caramello
  • ACIDITÀ medio bassa, lattica
  • CORPO pieno e burroso
  • RETROGUSTO persistente, frutta secca

PUNTEGGIO 83
TOSTATURA i caffè brasiliani crescono ad altitudini modeste, di conseguenza la densità dei chicchi è piuttosto scarsa; si consiglia quindi una tostatura a temperature meno elevate in ingresso, perché gradi più elevati farebbero emergere note carboniche e amare.

 

Rubrica a cura di
Alberto Polojac

Monografie “PANAMA”

MEMBRO ICO codice n. 29 Gruppo “altri dolci”
SPECIE BOTANICHE Arabica lavati
SACCHI da 69 kg in juta (tara 0,5 kg)
ESPORTAZIONE da novembre ad agosto
PORTO DI IMBARCO Cristobal per la costa Atlantica, Balboa per quella Pacifica
PRODUZIONE ANNUA 2016: 102*.
* (x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)

Capitale: PANAMA CITY
Lingue parlate: spagnolo
Area totale: 75,400 km²
Moneta: Balboa (PAB)
PIL: Totale $55 miliardi, Pro capite $ 13,600
Paesi confinanti: Costa Rica a Nord; Colombia a Est


La produzione nel Panama ebbe inizio intorno al 1800 sui rilievi montuosi del distretto di Chiriquì, nei pressi delle città di Boquete e Volcan. Questa regione, dato il clima mite per tutto l’anno, la posizione geografica e il terreno vulcanico molto fertile, è anche conosciuta come la “Valle dei fiori e dell’eterna primavera”. Le piantagioni sono quasi sempre situate vicino a una sorgente d’acqua fresca che fornisce acqua cristallina molto utile anche per i processi di pulizia e lavaggio del caffè. Questa è una delle ragioni per cui il Panama produce caffè caratterizzati da pulizia in tazza e complessità uniche. Un altro motivo che rende esclusivo il prodotto di questo Paese è che ogni fase di lavorazione è monitorata meticolosamente e durante la fase di raccolta, migliaia di indigeni Ngobe Buglè selezionano le bacche mature a mano. Le ciliegie vengono quindi trasportate al beneficio (l’impianto di lavorazione), dove vengono pesate e ispezionate.

Da questo punto in poi le bacche mature subiscono diverse lavorazioni:

  • SELEZIONATURA è la prima fase ed avviene per immersione in enormi cisterne d’acqua. Il prodotto di scarto galleggia, mentre quello buono si deposita sul fondo.
  • SPOLPATURA serve a separare meccanicamente la polpa dal chicco e deve essere fatta entro poche ore (non più di 8) dal ricevimento della merce.
  • SELZIONATURA PER DENSITÀ attraverso delle canalette d’acqua corrente, il prodotto più pesante forma la Primiera de Pergamino che servirà per la European Preparation, mentre quello più leggero viene chiamato Segunda de Pergamino e servirà per la American Preparation. La miscela tra questi due e la Tercera viene denominata “Cabeza de Cano”.
  • ASCIUGATURA L’umidità viene portata al 12% asciugando il prodotto alla luce solare o attraverso guardiole, asciugatrici meccaniche. Una volta terminato il processo, il prodotto è pronto per l’esportazione coperto dal pergamino, la sottile membrana esterna che protegge il chicco.

Come si può intuire, quindi, il Panama sembra essere naturalmente dotato per produrre caffè speciali. Fu così che nel 1996, alcuni produttori, sfruttando questa naturale inclinazione e vista l’instabilità dei prezzi di quel periodo, crearono la Speciality Coffee Association of Panama. Gli standard qualitativi vennero applicati anche nei confronti dei lavoratori locali, che vantano una delle migliori retribuzioni e la maggior tutela rispetto a qualsiasi altro bracciante del Centro America.

 

Gesha

In tema di caffè speciali, non possiamo non citare questo particolare cultivar, il migliore che sia mai stato prodotto.
Originariamente denominato Abyssinia, date le sue origini etiopi, viene comunemente chiamato Geisha o Gesha, visto che i suoi semi sembrano provenire dalla foresta Geisha in Etiopia.
Nel 1963 questa varietà venne portata nel Panama dal Costa Rica da un membro della famiglia Pachi. La sua resa per ettaro è molto bassa e per questo venne per lungo tempo trascurata.
Nel 1998, le piogge torrenziali portate da La Nina nel Panama, causarono una malattia fungina alle piante nella regione nei pressi di Boquete.
Daniel Paterson, proprietario della Hacienda La Esmeralda ricorda che in quell’anno metà della sua proprietà venne devastata. Sopravvissero solo tre varietà di piante e i Paterson decisero di ripiantare l’intera piantagione con queste varietà. Una di queste era proprio il Geisha e il risultato che ottennero fu al di sopra di qualsiasi più ottimistica previsione dato che vennero premiati per tre anni di fila come miglior caffè del mondo.La prova in tazza di questo caffè è un’esperienza unica. Il suo carattere straordinario, il corpo leggero, l’aroma floreale di gelsomino, l’acidità elegante e tonalità agrumate e mielose rendono questo prodotto unico al mondo. Una vera emozione.

 

 

Panama Hacienda La Esmeralda “PALMYRA ESTATE”

Hacienda La Esmeralda oltre alla varietà Gesha produce con la stessa cura anche diversi microlotti selezionati, uno di questi è il Palmyra Estate, che prende il nome della prima proprietà acquistata dalla famiglia Paterson nel 1967.

LAVORAZIONE lavato
ZONA DI PRODUZIONE Boquete nel distretto di Chiriquì
ALTITUDINE 1200-1500 m
COLORE verde brillante
VARIETÀ BOTANICA Red Catuai
CARATTERISTICHE IN TAZZA
Si caratterizza per una spiccata dolcezza ed equilibrio che rendono questo caffè perfetto sia per l’estrazione a filtro che per l’espresso. L’acidità è delicata e principalmente tartarica. In chiusura arrivano sentori di caramello e frutta rossa candita.

 

 

 

Rubrica a cura di
Alberto Polojac