“Oltre Arabica e Canephora”
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, febbraio 2026 •
Origine, adattamento climatico e comportamento in tostatura di un caffè ancora ai margini del mercato
Le specie coltivate nelle fasce tropicali sono solamente l’Arabica e la Canephora, lasciando inosservate specie botaniche minori che, in un contesto di cambiamento climatico e di crescente esigenza di diversificazione, meritano una rivalutazione. La Coffea excelsa è una specie sconosciuta, ma dotata di caratteristiche agronomiche e chimiche di particolare interesse. Durante un mio recente viaggio nelle Filippine ho avuto modo di visitare una piccola piantagione di Excelsa coltivata in sistemi agroforestali tradizionali. L’osservazione diretta delle piante e dei frutti conferma quanto riportato in letteratura ovvero che l’Excelsa si colloca in una posizione intermedia tra l’Arabica e la Liberica, non solo dal punto di vista botanico, ma anche per comportamento agronomico e potenziale qualitativo.
Dal punto di vista tassonomico, la specie è stata a lungo classificata come Coffea liberica var. dewevrei mentre studi più recenti, basati su analisi genetiche e fitochimiche, tendono però a riconoscerle uno status distinto.
L’Excelsa è originaria dell’Africa centrale, ma oggi è coltivata in modo discontinuo in Asia sud-orientale, in particolare in Vietnam e nelle Filippine. Qui cresce a basse e medie altitudini, in ambienti caldi e umidi, mostrando una spiccata tolleranza allo stress idrico e alle alte temperature, superiore a quella dell’Arabica. La pianta presenta uno sviluppo vigoroso, con apparato radicale profondo e buona resistenza a patologie fungine.
Dal punto di vista produttivo, Excelsa è meno performante rispetto a Canephora, ma più stabile nel tempo. I frutti sono di dimensioni più piccole rispetto alla Liberica, ma più allungati rispetto all’Arabica. Il chicco verde presenta una struttura compatta e una densità generalmente inferiore a quella dell’Arabica di alta quota, elemento che influenza in modo diretto il comportamento in tostatura. In piantagione l’andamento della maturazione dei frutti conferma una marcata discrepanza temporale il che implica una raccolta molto prolungata con numerosi passaggi sulla stessa pianta per raccogliere manualmente i frutti maturi, lasciando sui rami gli immaturi che necessitano ancora del tempo per la perfetta maturazione.
La composizione chimica del chicco verde di Excelsa presenta caratteristiche distintive che la differenziano nettamente sia da Arabica sia da Canephora, collocandola in una posizione intermedia: il contenuto di caffeina riportato in letteratura varia mediamente tra 1,0 e 1,3% su sostanza secca, valore inferiore alla Canephora e spesso comparabile o leggermente inferiore all’Arabica. Questo dato, tuttavia, mostra una forte variabilità intra-specie, influenzata da origine geografica, stress idrico e maturazione del frutto. Gli acidi clorogenici risultano invece più elevati rispetto ad Arabica, con valori che possono superare il 14–16% s.s., e con una distribuzione isomerica che privilegia i caffeilchinici. Questo aspetto è cruciale poiché influisce direttamente sul flavore ovvero sull’acidità percepita, sull’astringenza e sulla formazione di fenoli volatili in tostatura.
La frazione lipidica totale è mediamente inferiore a quella dell’Arabica, ma comparabile alla Liberica, con una composizione dominata da triacilgliceroli e una quota di fitosteroli caratteristica, utile anche ai fini dell’autenticazione botanica. Dal punto di vista aromatico, Excelsa presenta un insieme di precursori che, se correttamente sviluppati durante il profilo di tostatura, possono creare profili aromatici complessi con note fruttati e agrumate, leggermente vinose e con una presenza che si fa notare di spezie. Tuttavia, l’elevato contenuto in CGA rende la specie sensibile a sovra estrazioni e poco adatta a tostature eccessivamente scure.
L’Excelsa richiede un approccio specifico in tostatura considerata la densità medio-bassa del chicco e la struttura cellulare specifica che favoriscono un rapido assorbimento del calore nella fase iniziale del ciclo, aumentando il rischio di una sovra tostatura superficiale e quindi un colore non uniforme tra l’esterno e l’interno del chicco. Per questo motivo le curve di tostatura più adatte sono quelle con una minore pendenza e un Rate of Rise più basso nella fase iniziale, dopo il punto di flesso, e tempi di sviluppo controllati che aiutano a limitare la degradazione eccessiva degli acidi clorogenici e la preservazione dei composti aromatici più volatili.
In tazza l’Excelsa tende a produrre bevande con un’acidità marcata e un corpo di media intensità: per questo motivo il suo utilizzo come monorigine richiede particolare attenzione ai parametri di macinazione e alla ricetta di estrazione mentre in miscela può svolgere un ruolo interessante come elemento accentuatore di freschezza e complessità aromatica, soprattutto se impiegata in piccole percentuali accanto all’Arabica strutturate o alla Canephora con una nota di amaro non troppo elevata.
In conclusione, l’Excelsa non rappresenta una specie botanica di pronto utilizzo considerando la scarsità di raccolto disponibile sul mercato, ma una materia prima da provare e utilizzare, se compresa e gestita correttamente, per delle micro produzioni ed edizioni di prodotto limitate.