“Trasparenza, processi e nuova identità del caffè verde”
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, aprile 2026, autore Alberto Polojac •
Report della SCA traccia i confini tra fermentazione tradizionale, sperimentazione controllata e aggiunta di ingredienti esterni
Nel mondo del caffè specialty, la parola processo è diventata negli ultimi anni sempre più centrale. Anaerobico, fermentazioni controllate, macerazione, co-fermentazioni, infusioni: il lessico produttivo si è ampliato rapidamente, insieme alla ricerca di profili sensoriali sempre più distintivi. Questa evoluzione ha portato con sé anche una domanda fondamentale: cosa c’è realmente nel caffè che beviamo?
È proprio da questo interrogativo che nasce il report “What’s In My Coffee?”, pubblicato nel 2026 dalla Specialty Coffee Association. Il documento riassume i risultati di un lavoro di confronto tra ricercatori, produttori, torrefattori e professionisti del settore durante l’evento Re:co Symposium, con l’obiettivo di fare chiarezza su un tema sempre più discusso: la definizione dell’identità del caffè verde e la trasparenza nei metodi di lavorazione.
Il concetto di “Green Coffee Identity”
Il punto centrale riguarda il confine tra trasformazione “naturale” (con tutte le precauzioni del caso da tenere presente quando utilizziamo questo termine) del caffè e l’intervento di elementi esterni. Le fermentazioni fanno parte da sempre del processo di lavorazione, ma negli ultimi anni alcune tecniche hanno iniziato a spingersi oltre, introducendo colture microbiche selezionate, frutta, zuccheri o altri ingredienti nel processo. Il risultato può essere un profilo sensoriale estremamente intenso e distintivo, ma allo stesso tempo cambia il modo in cui quel caffè dovrebbe essere raccontato e presentato sul mercato. Il report introduce quindi il concetto di “Green Coffee Identity”, cioè l’insieme degli elementi che definiscono l’identità di un caffè verde: origine, varietà botanica, terroir e metodo di lavorazione. Quando durante il processo entrano in gioco ingredienti esterni, la natura del prodotto si modifica e diventa necessario dichiararlo con chiarezza. Non si tratta di limitare l’innovazione, ma di mantenere quella trasparenza che ha permesso al caffè specialty di costruire negli anni la propria credibilità.
I diversi stili di fermentazione
Le diverse pratiche di fermentazione del caffè adottate dai produttori possono essere ricondotte a sei principali stili. Il primo è quello delle fermentazioni spontanee mirate, che utilizzano esclusivamente microrganismi naturalmente presenti, includendo tecniche tradizionali o varianti più complesse come le doppie fermentazioni o il controllo di temperatura e umidità (conosciuti come “thermal shock”). Seguono i caffè inoculati, in cui durante la fermentazione vengono aggiunti lieviti o batteri selezionati per guidare lo sviluppo aromatico. Nei caffè co-fermentati si aggiungono invece frutti o loro derivati, che apportano zuccheri e composti aromatici al processo di fermentazione. Nei caffè “arricchiti” (supplemented coffees) vengono introdotte fonti di zucchero come lo zucchero di canna o soluzioni di glucosio per arricchire il substrato fermentativo, influenzando in questo modo la struttura del chicco. I caffè infusi prevedono poi l’aggiunta di aromi alimentari durante la fermentazione, mentre nei flavored coffees gli stessi aromi vengono applicati dopo la fermentazione, durante l’essiccazione o persino dopo la decorticazione, ad esempio attraverso spezie o l’affinamento in botti precedentemente utilizzate per distillati.
Trasparenza e nuove definizioni per il mercato
Da questo report quindi nasce la proposta di adottare una distinzione più chiara tra tre categorie: caffè ottenuti senza ingredienti aggiunti, caffè con fermentazioni guidate, ma senza aromi esterni e caffè lavorati con ingredienti aggiunti che contribuiscono direttamente al profilo aromatico. L’obiettivo non è stabilire una gerarchia qualitativa, ma offrire al settore un linguaggio condiviso che permetta a produttori, gli importatori e i torrefattori di comunicare con maggiore precisione. In un mercato sempre più orientato alla tracciabilità e alla narrazione dell’origine, la sfida dei prossimi anni sarà probabilmente quella di estendere questa stessa attenzione anche ai processi post-raccolta. Non basterà più sapere da dove proviene un caffè: sarà sempre più importante comprendere che cosa è accaduto lungo tutto il suo percorso, dal frutto alla tazza.
