“Caffè italiano: il vuoto normativo e la sfida della certificazione
Dalla commodity all’identità di prodotto”
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, maggio 2026, autore Andrej Godina •
La Specialità Tradizionale Garantita come primo passo verso una geografia del caffè italiano
Nel panorama agroalimentare italiano esistono diverse filiere che si sono dotate di sistemi consolidati per definire e proteggere l’identità, la qualità e il valore dei loro prodotti attraverso l’adozione di denominazioni e disciplinari: il caffè, invece, pur essendo la bevanda più consumata e uno dei simboli più riconosciuti della cultura italiana, non si è mai dotato di una sua codifica normativa condivisa. Non esiste una definizione di “caffè italiano”, non esistono regole di racconto del prodotto in etichetta, non c’è alcun disciplinare che stabilisca cosa sia una “miscela italiana”, non esistono criteri ufficiali che colleghino il metodo produttivo alla qualità finale dl flavore in tazza. Oggi il caffè in Italia è una realtà culturale forte ma giuridicamente senza definizione e protezione.
L’assenza di un sistema normativo non è solo una questione teorica, ma ha delle conseguenze dirette sul mercato, tra cui il fatto che il consumatore percepisce il caffè, anche quando il prodotto è di alta qualità, come una semplice commodity. Con questo tipo di percezione il prezzo si appiattisce, la differenziazione si riduce e il valore costruito lungo tutta la filiera non riesce ad emergere. Nel canale Horeca, questo fenomeno è palesemente evidente, infatti il torrefattore non riesce a trasferire in modo chiaro il valore del proprio lavoro e non si riesce ad innalzare il prezzo finale. A questo si aggiunge che senza un disciplinare e un insieme di regole condivise, ogni affermazione qualitativa rimane autoreferenziale: termini come “selezione”, “gourmet” o “premium” non riescono a creare un reale vantaggio competitivo penalizzando chi investe in selezione del caffè verde, in processi di tostatura attenti e controllati e in ricerca del migliore flavore in tazza.
Il caso Sicilia, un primo modello da replicare
In questo scenario, dove il caffè rimane un prodotto di massa senza identità, si inserisce il dibattito avviato a Cefalù sulla possibile introduzione di una STG per il caffè in Sicilia che potrebbe divenire un primo tentativo concreto di costruire un modello utile a tutto il sistema caffè nazionale. La Sicilia non è un territorio di coltivazione del caffè, ma è da sempre un luogo di trasformazione, dove si è sviluppata una tradizione specifica di tostatura e di consumo. Proprio questa dimensione rende la STG uno strumento coerente, infatti questo marchio non tutela l’origine della materia prima, ma bensì il metodo produttivo utilizzato per ottenere il prodotto finale.
L’interesse del caso siciliano sta quindi nel tentativo della locale industria di trasformare una consuetudine in un disciplinare, passando da pratiche tramandate e interpretate dalle singole torrefazioni a regole condivise, verificabili e certificabili. Questo processo non è solamente un esercizio tecnico, ma diviene un passaggio culturale perché implica che i torrefattori si mettano d’accordo su cosa definisce il proprio modo di lavorare: parametri di tostatura, criteri di miscelazione, controlli analitici e caratteristiche sensoriali dei prodotti. Se questo processo riuscirà, credo fermamente, che la Sicilia non sarà un caso isolato, ma un precedente che potrà essere preso come spunto da altre regioni italiane.
La STG è un marchio che non deve essere confuso con un’operazione di marketing, la sua natura è profondamente diversa, è uno strumento messo a disposizione dalla legislazione europea per l’industria, con il quale si favorisce l’introduzione di un disciplinare. La definizione e la presentazione di un disciplinare, una volta approvato, diviene legge, stabilisce in modo preciso cosa si può fare e cosa no, definisce gli standard di processo, permette di eseguire controlli e di dare credibilità e maggiore valore al prodotto certificato.
Credo che la STG possa significare per le torrefazioni un passo evoluto in avanti nel valorizzare la tradizione che permette di dare voce ad un territorio e a un valore sensoriale, scavalcando qualsiasi ambiguità, rientrando all’interno di un perimetro legislativo chiaro, verificabile e tutelabile. Un prodotto tutelato da una STG significa poter trasferire al mercato un messaggio chiaro, fondato su criteri oggettivi e non su dichiarazioni autoreferenziali. Ricordo che la STG agisce su tre livelli: il primo è quello tecnico, perché codifica in modo chiaro e pubblico il processo; il secondo è commerciale, perché permette una differenziazione chiara e forte, con uno storytelling difendibile; il terzo è economico, perché apre la possibilità ad un posizionamento di prezzo più alto.
In assenza di regole, come già accade oggi, il mercato tende ad abbassare il valore e i prezzi, quando invece si introduce una certificazione aumenta il valore e i prezzi, potendo così uscire dalla logica della commodity.
Se il contributo di Andrej Godina propone una visione strategica per il futuro del caffè italiano, il testo che segue entra nel merito delle criticità normative che oggi impediscono al settore di tradurre la qualità in valore riconosciuto. Due prospettive complementari per comprendere perché il tema della certificazione non è più rinviabile.