Oltre la percentuale
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, ottobre 2026, autore Andrej Godina •
Ripensare la gamma di una torrefazione significa superare l’equazione “100% Arabica = qualità” e valorizzare specie, origini, processi e profili sensoriali
Osservando i listini di molte torrefazioni italiane emerge una struttura ricorrente basata principalmente sulla differenziazione in base alla percentuale di Arabica e Robusta. Alla base dei listini con i prezzi più economici ci sono i prodotti con maggiore percentuale di Canephora, mentre i prezzi più elevati sono destinati esclusivamente ai prodotti 100% Arabica, sempre collocati al vertice della gamma a cui è riservato anche un packaging più prestigioso. Questa impostazione ha precise ragioni storiche derivate da quando la Canephora era una materia prima più economica, disponibile in grandi quantità e particolarmente funzionale alla costruzione dell’espresso italiano per corpo, intensità, amarezza e crema. Aumentare progressivamente la percentuale di Arabica consentiva quindi di creare differenti fasce di prezzo e, contemporaneamente, di comunicare al consumatore una crescita qualitativa apparentemente semplice da comprendere.
La domanda che dovremmo porci oggi è: “un modello nato in condizioni produttive, economiche e culturali profondamente diverse rappresenta ancora il modo migliore per organizzare la gamma di una torrefazione moderna?”
Credo che una prima riflessione da fare riguardi il vecchio preconcetto dell’equazione “Arabica = alta qualità” e “Robusta = qualità inferiore”. Dal punto di vista botanico trattasi di due specie differenti, caratterizzate da genetica, composizione chimica e flavore completamente differenti. Differente non significa necessariamente migliore o peggiore. In questo caso dobbiamo sempre ricordare che l’attenzione va posta sui differenti profili di flavore e di come i consumatori possono apprezzarli in modo diverso a seconda delle preferenze personali e al momento di consumo durante della giornata. Il consumatore moderno si sta progressivamente abituando a gradire prodotti differenti in base alle proprie preferenze personali, pensiamo alla moltitudine dei tipi di vino, alle diverse caratteristiche degli oli EVO prodotti in regioni diverse e diverse cultivar, ai diversi tipi di birra, siano esse industriali o artigianali, ecc. Il caffè nei bar è l’unico prodotto che non permette al consumatore di fare una scelta, c’è una sola miscela. È così che il consumatore di caffè deve sempre accontentarsi a un compromesso.
Inoltre, anche il mercato del caffè verde è cambiato, negli ultimi anni le quotazioni della Robusta hanno raggiunto livelli elevati e il differenziale economico tra le due specie ha mostrato dinamiche molto diverse rispetto al passato. Il prezzo rimane differente, ma è sempre meno corretto interpretare la Canephora semplicemente come l’ingrediente economico della miscela. La crescente attenzione verso Canephora di elevata qualità e lo sviluppo di protocolli specifici di valutazione hanno contribuito a riconoscere che anche questa specie possiede una propria scala qualitativa.
La percentuale delle specie botaniche può certamente continuare a essere un’informazione importante, ma non dovrebbe rappresentare il principale criterio con cui differenziare una gamma prodotti. Il flavore finale nasce infatti dall’interazione di molte variabili: specie e varietà botanica, paese e territorio di origine, altitudine, grado di maturazione delle drupe, metodo di processamento e, infine, profilo di tostatura. Limitarsi alla percentuale Arabica/Robusta significa utilizzare soltanto una di queste variabili per raccontare prodotti che potrebbero essere molto più diversi e interessanti. Si potrebbe, per esempio, progettare una miscela composta esclusivamente da caffè processati con metodo naturale (sia di soli Arabica o di soli Canephora), una selezione costituita da differenti origini, ma appartenenti tutte alla varietà Bourbon, oppure un blend di caffè provenienti esclusivamente da piantagioni poste oltre i 1.000 metri di altitudine. Ancora più interessante sarebbe progettare una referenza partendo da un obiettivo sensoriale preciso: per esempio un caffè dal flavore nettamente agrumato, nel quale il consumatore possa riconoscere distintamente aromi di limone, mandarino, arancia, pompelmo o bergamotto.
Aggiornare una gamma non significa cancellarne la storia, la miscela creata dal fondatore dell’azienda può continuare ad avere un valore identitario, il punto è verificare se, accanto alla tradizione, l’attuale portfolio sia ancora capace di rappresentare le possibilità offerte oggi dalla materia prima, dalla conoscenza tecnica e tiene conto di un consumatore che si evolve.
Il torrefattore dovrebbe quindi osservare il proprio listino ponendosi una domanda per ciascuna referenza: perché questo prodotto esiste e quale funzione svolge rispetto agli altri? Una gamma contemporanea dovrebbe permettere al cliente di comprendere perché esistono cinque, sei o dieci caffè differenti e ogni prodotto dovrebbe possedere una propria identità riconoscibile, una destinazione d’uso precisa, un target, un posizionamento economico e una promessa sensoriale sufficientemente distinta dalle altre referenze.