Artigianalità: il requisito di un buon caffè

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“Guido Paitoni racconta la sua Gran Salvador”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, gennaio 2022, autore Alberto Medda Costella

Per produrre caffè di qualità occorre artigianalità, inventiva e attenzione all’aspetto economico, questo in sintesi il Gran Salvador pensiero. La torrefazione bresciana è oggi guidata da Guido Paitoni, alla seconda generazione, figlio di Giuseppe e nipote di Sergio, i fondatori. I primi passi sono stati mossi nel 1966, anno della fondazione, anche se Giuseppe già da alcuni anni lavorava per un’altra torrefazione cittadina.

“Mio padre ha compiuto novant’anni l’altro giorno. È una classe ’31. Dopo una decina d’anni di lavoro come dipendente ha deciso di mettersi in proprio. Quando si è sposato ha aperto l’azienda nell’attuale sede, al villaggio Prealpino, cominciando con una tostatrice da 5 chili per poi passare a una da 60” racconta Guido Paitoni.
“Ci vuole una predisposizione per fare il lavoratore autonomo, perché sono tante le responsabilità e spesso non hai la giusta gratificazione economica. Io sono l’unico di 4 figli che fa questo mestiere, forse perché sono cresciuto all’interno della torrefazione ed ho sviluppato maggiormente la passione per quest’arte rispetto ai miei fratelli”.

La torrefazione Gran Salvador è un’azienda a conduzione famigliare. Guido Paitoni segue gran parte della produzione. Per il confezionamento e altre mansioni è coadiuvato da una collaboratrice. Oltre ad essere un torrefattore è anche un abile tecnico e racconta con dovizie di particolari come è in grado di ricostruire una Faema E61 a occhi chiusi. Il suo è quello che oggi si direbbe un ruolo multitasking, dove il rapporto umano e il contatto quotidiano sono parte integrante del mestiere.

“L’attenzione per il cliente è essenziale, tanto che l’assistenza la curo personalmente. Uno dei motivi per cui veniamo scelti è anche per la nostra disponibilità. Il business di certo non è il solo obbiettivo della nostra attività. È un lavoro che richiede amore e cura del prodotto, ricerca della qualità, grande sacrificio e impegno” continua Paitoni.
Qui il mestiere di torrefattore è portato avanti in modo artigianale ed è necessario saper fare di tutto con passione ed attenzione verso i particolari.
“La formazione per intraprendere un’attività artigianale ed imprenditoriale è fondamentale. Ecco perché voglio che i miei figli, se interessati al mestiere di torrefattore, proseguano nei loro studi e continuino a fare le loro esperienze”.

Oggi Gran Salvador oltre che in Lombardia è presente in Estonia, Polonia, Germania, Austria e Grecia, col paese ellenico che rappresenta il più grande cliente. La torrefazione tosta con una macchina da 30 chili, dopo aver abbandonato una vecchia di 60 per garantire minori emissioni in atmosfera. “Con questa nuova tostatrice riusciamo a essere più produttivi, perché abbiamo una macchina più efficiente. Arrivo a 30 cotte senza fermare la macchina e posso tostare 8 ore di fila producendo 800 chili torrefatti in una giornata, senza danni per l’ambiente”.
Le contenute dimensioni dell’azienda e del personale hanno consentito di gestire meglio di altre torrefazioni il periodo di restrizioni dovute alla pandemia da Covid-19, con un calo del fatturato del 35%, certo non poco, ma comunque una percentuale accettabile.
“Nel momento in cui spengo la macchina del caffè la mia torrefazione ha costo quasi zero. Quando c’è stata la chiusura dei locali abbiamo riconvertito la produzione del caffè torrefatto commercializzandola ai privati evitando sprechi”.
La miscela di punta della Gran Salvador è la “Oro Oro” che è un 80-20. “La mia visione di caffè è, se lo ritieni, metti quanta Robusta di qualità vuoi, basta che non si senta. La utilizzo perché aiuta il caffè a completarsi e a gestire meglio la miscela per la macinatura. Inoltre sostiene il reticolo proteico per la produzione della crema. La convinzione che si è creata è che l’Arabica sia buona e la Robusta cattiva. Ritengo invece che la Robusta, sempre di qualità, vada vista come il sale aggiunto nei dolci”.

Il prossimo traguardo della Gran Salvador è la programmazione di un nuovo stabilimento, e chissà che l’avvio di un nuovo percorso non veda l’ingresso di qualche famigliare, nel segno della continuità della tradizione, innovando, ma senza dimenticare l’artigianalità, primo requisito per la preparazione di un buon caffè.