HACCP E HARPC: cosa sono e come sono strutturati

ll sistema HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls) promosso da FDA come metodologia per assicurare la sicurezza alimentare è tornato spesso fra le domande che ci vengono poste da clienti e non solo.
Complice forse la nuova politica economica della presidenza Biden ma anche una rinnovata crescita delle esportazioni, il mercato USA torna a rappresentare un canale commerciale molto apprezzato dal nostro Paese.
La sicurezza alimentare è un prerequisito sia per la “vecchia Europa” sia per il “nuovo mondo”, tuttavia gli approcci sono differenti e spesso questa sottigliezza non è sempre avvertita dal produttore.
Il rischio? Semplice, trovarsi inadatti e non conformi a commercializzare i propri alimenti negli USA.

HACCP e HARPC ma sono così diversi?
Nella sostanza l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e l’HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls) hanno il medesimo obiettivo ovvero quello di preservare la sicurezza alimentare e quindi la salute del consumatore, tuttavia la metodologia applicativa è molto differente e necessita di comprensione e competenza per essere implementata correttamente.
Sono entrambi standard di sicurezza alimentare basati sulla prevenzione, ma differiscono nell’esecuzione.
Le loro differenze e le somiglianze non sono importanti quanto il modo in cui queste sono applicate nelle moderne aziende.
In questo contesto si inserisce anche la certificazione ISO 22000 che rappresenta uno strumento molto utile per definire (e certificare) la propria propensione alla sicurezza alimentare.

Il primo limite del sistema HACCP
I principi dell’HACPP hanno, però, un limite intrinseco ovvero si applicano e si rivolgono alla contaminazione accidentale naturale dell’alimento o del materiale a contatto con gli alimenti.
Questi principi, però, non possono essere utilizzati in modo efficace e con successo nel rilevare o ridurre gli attacchi intenzionali non naturali.
Per attacchi intenzionali sono intesi quelli che hanno una origine dolosa e non volontaria e nella quasi totalità dei casi sono di origine umana, altra differenza con i pericoli considerati dall’HACCP.
Una contaminazione intenzionale può provenire dall’interno del settore alimentare o dall’esterno. Il suo scopo principale potrebbe essere quello di danneggiare la salute umana, ma non è spesso il fine ultimo.
La reputazione del produttore o un guadagno economico indiretto, così come il danneggiamento di una fascia di popolazione magari a scopi religiosi o ancora l’indebolimento di un paese o movimento politico, potrebbero essere alla base di una attività di contaminazione volontaria.
È facile intuire come un atto intenzionale di contaminazione pone l’intera filiera alimentare e quella dei materiali a contatto alimentare vulnerabili e fortemente esposte, considerando il loro destinatario finale.
Ognuna di queste situazioni mostra che il settore alimentare deve essere protetto da questi attacchi.

Il sistema HARPC e l’approccio preventivo
La maggiore differenza concettuale e applicativa fra un piano HACCP e un piano l’HARPC è che quest’ultimo identifica e punta a prevenire i pericoli che si verificano inizialmente e questo include anche pericoli come la vulnerabilità e le minacce come descritto sopra.
Il piano HACCP invece si “ferma” a identificare e controllare i pericoli quando essi si verificano.
Questo non significa che un buon piano HACCP non sia un valido sistema per la prevenzione dei pericoli alimentari, ma è necessario considerare il “risk assessment” in un’ottica più ampia.
Sentiamo quindi parlare di valutazione delle minacce nei punti critici di controllo (TACCP) contro il terrorismo alimentare e analisi delle vulnerabilità e punti critici di controllo (VACCP) per la protezione degli alimenti vulnerabili.
Queste due metodiche applicate parallelamente ai piani HACCP sono sinonimi di termini che più spesso utilizziamo quali ad esempio: sicurezza alimentare, qualità degli alimenti, difesa e falsificazione degli alimenti.
È facile, quindi, dimostrare come vi sia una correlazione fra un rischio per la sicurezza alimentare e la salute e il metodo HACCP e TACCP, mentre se consideriamo la metodica VACCP, non è sempre vera la correlazione con un rischio per la sicurezza alimentare.

HARPC come aggiornamento del sistema HACCP
Se abbiamo iniziato a comprendere le differenze, sostanziali, fra i due sistemi allora comprenderemo anche che un piano HARPC non deve essere considerato come un sostituto di un piano HACCP, bensì come un suo necessario aggiornamento.
La metodica HACCP è già ampiamente utilizzata sul mercato UE e anche a livello mondiale in quanto dagli anni ’60 è stato utilizzata come standard globale e continuamente sviluppata e aggiornata.
La metodologia HARPC, invece, è richiesta dalla FDA e USDA per la maggior parte delle strutture produttive, con alcune esenzioni e invece di considerare solo le fasi del processo in cui è possibile applicare i controlli (come nei piani HACCP), il sistema HARPC si basa sui regolamenti, sugli standard e sui documenti di orientamento della FDA applicabili per sviluppare un piano di controlli preventivi.
In questa ottica il sistema HARPC, seppur meno diffuso, risulta più completo da un punto di vista di prevenzione verso i rischi (sia naturali che intenzionali).

Differenze e analogie, facciamo il punto
I pericoli considerati: i tre tipi convenzionali di pericoli affrontati nei piani HACCP (fisico, chimico e biologico) sono accompagnati da altrettanti valutazioni di pericoli correlati nell’HARPC.
I CCP: un’altra importante differenza è la considerazione dei CCP che sono potenzialmente identificabili durante le fasi del processo e che sono fondamentali per l’HACCP. Ogni punto di controllo deve includere limiti critici misurabili. L’obiettivo di ogni fase di controllo è prevenire, eliminare o ridurre i rischi per la sicurezza alimentare a un livello sicuro e accettabile.
Le misure di sicurezza alimentare che non sono specifiche del processo, come l’igiene del personale, sono coperte dalle procedure operative standard (PRP o al massimo oPRP).
Il metodo HARPC, invece, si concentra su controlli preventivi basati sulle informazioni scientifiche o sul rischio e dovrebbe essere adeguato per “ridurre al minimo o prevenire” i pericoli noti o prevedibili per ogni tipo di alimento soggetto alle normative federali.
Questo implica la formale assenza di CCP, ma al contempo di un sistema di controlli preventivi molto più forte e dettagliato rispetto ai PRP.
L’applicabilità: mentre l’HACCP si applica a tutte le aziende che svolgono attività di produzione, manipolazione e distribuzione di alimenti, il sistema HARPC si applica a tutti gli stabilimenti alimentari a meno che non siano specificamente esentati.
Se consideriamo però il concetto stretto di sicurezza alimentare, l’accento dovrebbe essere posto non tanto sulla parola “esenzione” bensì sul concetto di “applicabile”. La domanda è infatti “perché alcune categorie di operatori che comunque producono alimenti, possono essere esentati? Loro non hanno rischi?”
Sono invece molte le similitudini. In primo luogo, entrambe le metodologie richiedono la necessaria competenza della figura o team che redige il piano per la sicurezza alimentare, la figura (o il team) infatti dovrà sviluppare l’analisi dei rischi, convalidare i controlli preventivi, rivedere le registrazioni e condurre una nuova analisi del piano di sicurezza alimentare (o supervisionare queste attività).
Una seconda importante similitudine riguarda la soggettività dei rischi individuati, aspetto che spesso innesca dibattiti e controversie soprattutto in sede di audit.
La determinazione di un livello di rischio deve essere basata su dati oggettivi (scientifici) a cui possono concorrere anche dati di processo interni ma sempre basati su informazioni dimostrabili. Non può essere che un pericolo possa essere definito come sommatoria di esperienze o ancora peggio da parole quali “la ASL mi dice che devo fare così”.
Queste richieste per altro lecite devono però essere verificate e giustificate dal team che a quel punto le inserirà a fronte di informazioni oggettive.
L’evidenza della competenza risulta fondamentale per entrambi i sistemi.

Conclusioni e riflessioni
La domanda che molti clienti pongono alla fine è questa: “ma possiamo fare un documento unico fra HACCP e HARPC?”.
La risposta è nella maggior parte dei casi NO, ci abbiamo provato tante volte ma il differente approccio rende quasi sempre vano il tentativo, non tanto per la finalità ma per la difficoltà successiva degli organi di controllo di leggere correttamente le valutazioni emerse.
La corretta applicazione dei principi HACCP rimane indiscutibilmente un impegno sensato per qualsiasi operazione alimentare e se si tratta di contesto UE la chiave di valutazione che un auditor applica in fase di verifica è sicuramente condivisa. L’FSMA-HARPC, ove inserito, però, non è tecnicamente un concetto nuovo ma semplicemente una estensione di taluni rischi che l’HACCP non richiede esplicitamente.
Questi pericoli non sono specificatamente nominati nella consueta letteratura o linee guida che trattano l’HACCP e questo rappresenta proprio il limite che emerge in fase di valutazione del documento perché può essere visto come una differenziazione dalla normale prassi dell’HACCP.
Tuttavia, non è un errore! La definizione CODEX di pericolo menziona la “condizione del cibo”. Secondo il CODEX, un pericolo è: “Un agente biologico, chimico o fisico nel cibo o la sua condizione con il potenziale di causare un effetto negativo sulla salute”.
Un astuto esperto di sicurezza alimentare e HACCP considera però la “condizione del cibo” come qualsiasi condizione identificabile e soggetta a tutti i potenziali pericoli possibili!
È qui che emerge la competenza di chi redige il piano, perché nell’ultima parte della definizione CODEX (“…con il potenziale di causare un effetto dannoso sulla salute”) stanno le basi per un’estensione all’approccio del HARPC FSMA, ovvero “qualsiasi cosa”.
In altre parole, qualsiasi cosa che abbia la potenzialità di causare un effetto negativo sulla salute è un pericolo e come tale va analizzato.
Una vera analisi dei pericoli secondo l’HACCP è “basata sul rischio” e questa concezione non è un’idea nuova, così come non lo è l’adozione di un profilo di prevenzione attraverso “controlli preventivi”, tema invece molto forte nell’approccio HARPC.
Al di là, quindi, delle apparenze il concetto di sicurezza alimentare deve procedere secondo i 12 Step dell’HACCP come delineato dal CODEX molto prima dell’introduzione dell’ “HARPC”. Il primo passaggio è cruciale, così come tutti i 12 passaggi.