“Un composto chimico molto diffuso soprattutto nel caffè e nei prodotti da forno”
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, aprile 2019, autore Marco Valerio Francone •
Torniamo ancora una volta sul furano. Con una scheda che ne definisce le caratteristiche e gli ultimi aggiornamenti normativi.
Che cosa è il furano e dove si trova
Il furano e i 2 e 3 metilfurani sono composti chimici altamente volatili e lipofilici, incolore che contribuiscono in modo significativo ai valori sensoriali degli alimenti, si formano naturalmente durante il trattamento termico degli alimenti, compresa la cottura. Il furano in particolar modo si forma a seguito del riscaldamento di taluni alimenti e contribuisce al loro gusto finale (in conseguenza delle reazioni di Maillard).
Un esempio è il caffè (sia solubile che torrefatto che macinato) dove la formazione del furano avviene durante la tostatura del chicco, ed alcuni prodotti da forno. Il caffè rappresenta anche la prima ragione di esposizione alimentare al furano (88%) a causa del suo processo produttivo.
Quali effetti sul consumatore
Alcuni studi scientifici hanno dimostrato che l’esposizione a furano e metilfurani nei prodotti alimentari potrebbe essere la causa di possibili danni a lungo termine ad alcuni organi interni quali ad esempio il fegato. Tali risultati sono emersi a seguito di studi condotti su cavie murine dove è stato dimostrato che furano rappresenta una sostanza attiva nello sviluppo di tumori con un meccanismo dose dipendente. Tuttavia ci sono diversi studi epidemiologici eseguiti sull’essere umano dove l’associazione del consumo di caffè, come principale fonte di esposizione al furano, dimostra una sensibile riduzione dell’incidenza di carcinoma epatico con valori massimi pari a -41% rispetto ai non bevitori.
Gli effetti dell’esposizione al furano sulla salute dell’uomo non sono però molto chiari. Infatti, se si considerano le sperimentazioni effettuate sui roditori, in cui il furano ad alte dosi causa tumori epatici, i risultati non trovano riscontro con gli studi epidemiologici sopra citati riguardo al consumo di caffè.
Fortunatamente per la maggior parte dei consumatori l’assunzione media di alimenti che possono o che contengono furano non rappresenta un significativo rischio per la salute (in Europa l’apporto alimentare complessivo di furano è mediamente 30-70 microgrammi/giorno).
In particolare i livelli di assunzione si rilevano molto più elevati se consideriamo il 2 e il 3-metilfurano. Questi composti se ricercati nel caffè possono arrivare anche ad avere livelli fino a 4 volte superiori rispetto al furano. A questo proposito l’ECF (European Coffee Federation) ha pubblicato nel 2010 uno studio sui livelli di furano nei processi di tostatura, lo studio dimostra che il livello del composto varia in base a colore e tempo di tostatura, dimostra inoltre che il livello di furano diminuisce significativamente dalla tostatura al consumo della bevanda, fase in cui vi è la vera e propria assunzione da parte del consumatore.
L’assunzione, quindi, di una tazza di caffè comporta un’assunzione di furano sensibilmente inferiore rispetto a quelli riscontrati nel caffè tostato e macinato. A fronte inoltre della volatilità del furano, questo si riduce sensibilmente durante la preparazione della bevanda. Il livello di furano, infatti, diminuisce fino al 64% dopo l’agitazione in tazza per circa 30 secondi, ad esempio il mescolamento a seguito dell’aggiunta dello zucchero. Se poi lasciamo decantare in termos il caffè fino a circa 8 ore, la presenza di furano cala del 98%. Infine come anche ricordato in uno studio dell’EFSA (dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) nel suo parere sulla sicurezza della caffeina, il consumo medio di 3-5 tazzine di caffè al giorno rappresenta un fattore di prevenzione sufficiente e viene associata ad una serie di benefici fisiologici.
Sulla base del concetto della prevenzione del rischio è probabile che EFSA abbia inizialmente sovrastimato il rischio per la salute del consumatore causato dal furano e dai furani in generale ma ad oggi non avendo dati certi a lungo periodo, questo approccio è sicuramente condiviso nella comunità scientifica. Alle stesse conclusioni è giunta l’Iarc, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (http://publications.iarc.fr/566) che ha inserito il caffè in classe 3, ovvero “non classificabile come cancerogeno per l’uomo”.
La normativa ed eventuali prospettive
Attualmente al livello UE il furano negli alimenti inteso come contaminante alimentare, non ha una norma verticale che ne determini i valori massimi.
Il solo atto ufficiale è la Raccomandazione n. 2007/196/CE Della Commissione del 28 marzo 2007 sul monitoraggio della presenza di furano negli alimenti, la quale sprona gli stati membri all’attivazione di un monitoraggio efficace dei livelli di furano nei prodotti alimentari sottoposti a trattamento termico nel corso degli anni 2007 e 2008.
Non essendo presente una regolamentazione unificata e soprattutto dei limiti critici stabiliti, un riferimento può essere visto nel Regolamento CEE n. 315/93 del Consiglio dell’8 febbraio 1993 che stabilisce procedure comunitarie relative ai contaminanti nei prodotti alimentari. Nel suo Articolo 2, il regolamento stabilisce che, ove necessario, siano stabilite le tolleranze massime per contaminanti specifici, questo ha portato nel 2006 alla pubblicazione del Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione dove però la quantità ammissibile di furano nei prodotti alimentari non è attualmente contemplato.
Quindi la sola fonte armonizzata a cui far riferimento è, ad oggi, il Regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Tale norma nasce e opera a tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori spingendo in tal senso a valutare ogni possibile rischio per garantirne appunta la salute. Sulla base di questo principio alcuni distributori internazionali della GDO e GD, hanno fissato nei propri capitolati tecnici, dei limiti specifici per categoria di prodotti, indicando di fatto una linea guida che potrà essere in futuro armonizzata a livello UE.
Come tutelare il consumatore
Non avendo a disposizione limiti armonizzati a livello UE la riduzione all’esposizione al furano rappresenta l’approccio più logico e tutelante nei confronti del consumatore.
Il furano ed i suoi derivati, si formano a fronte di processi di riscaldamento degli alimenti soprattutto per quelli a maggior concentrazione di vitamina C, carboidrati, amminoacidi, acidi grassi insaturi e i carotenoidi. Le condizioni di riscaldamento contribuiscono in modo significato all’innalzamento dei valori di furano ma questo composto essendo volatile tende a perdersi (principalmente per evaporazione) nelle fasi successive di raffreddamento dell’alimento. La modalità di cottura quindi potrebbe limitare la formazione di furano e di metilfurani.
Ad esempio, la bollitura del caffè utilizzata in Turchia o negli USA comporta una riduzione del furano residuo di circa 3-4 volte rispetto al caffè espresso.
Conclusioni
Sia il furano, che i metilfurani che l’acrilamide sono potenziali cancerogeni per gli esseri umani se utilizzati in alta quantità e per un tempo di somministrazione costante, la loro origine è strettamente correlata alla cottura e/o alla lavorazione a caldo dei prodotti alimentari.
Questi composti hanno fatto la loro comparsa sulla scena mondiale come importanti contaminanti alimentari negli ultimi 10 anni, avviando dei programmi di ricerca tuttora in corso nelle aree di tossicologia, esposizione, formazione e mitigazione.
Il risultato di queste scoperte, sui processori e sui regolatori alimentari nonché sui danni derivanti a lungo periodo sui soggetti esposti, non sarà chiaro fino a quando non saranno completate le ricerche ad oggi in corso dalle agenzie internazionali.