Da Host 2025 alle anticipazioni sul Libro Bianco 2026
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, marzo 2026, autore Giovanna Gelmi •
Parla il presidente di UCIMAC, Roberto Nocera
Il 2 marzo 2026 presso Anima Confindustria a Milano viene presentato il Libro Bianco di UCIMAC, una vera e propria bussola strategica per l’industria delle macchine da caffè. Digitalizzazione e intelligenza artificiale, sostenibilità ed efficienza energetica, sicurezza alimentare e normative (MOCA), divulgazione e consapevolezza del consumatore e, infine, competitività internazionale sono le sfide e gli obbiettivi contenuti nel Libro Bianco, di cui ci parla Roberto Nocera in questa intervista. Nocera, nella sua duplice veste di Presidente UCIMAC e figura chiave de La San Marco S.p.A., delinea una visione in cui la tecnologia non sostituisce l’uomo, ma ne amplifica le competenze e il ruolo, riaffermando una cifra distintiva dell’approccio italiano: l’innovazione come strumento al servizio della qualità, del lavoro e dell’esperienza finale in tazza.
L’ho cercata perché ho sentito un suo intervento a Host, ma a Host sono successe delle cose che mi hanno colpita molto e ne volevo parlare con lei. In fiera ho visto delle macchine perfettamente in grado di collegarsi a dei software che di fatto avevano il controllo di tutto e io ho un’immagine del barista italiano molto diversa. Questi macchinari non erano macchinari italiani, quindi ho visto un approccio molto diverso rispetto al nostro. Secondo lei l’industria italiana che produce macchine da caffè si sta preparando in questa direzione?
Io credo che il software, l’intelligenza artificiale non deve essere un fine, ma uno strumento, uno strumento abilitante e che serva, non a sostituire il barista, ma a potenziarlo. La tecnologia deve permettere alla macchina di poter essere un’estensione del barista, ma non deve sostituirlo. Quello che può dare il software, in tutti gli ambiti e in particolare in quello del caffè, è la possibilità di liberare il barista dalle operazioni più banali. E quindi permette al barista di concentrarsi sulla qualità e a mio avviso anche sulla narrazione, se vogliamo trasformare questa bevanda dalla più popolare alla più conosciuta occorre coinvolgere il consumatore perché solo un consumatore informato potrà essere la vera leva di sviluppo di questa filiera per evitare che questa bevanda resti circoscritta in un ambito emozionale, rituale, immateriale. Un consumatore informato sarà un consumatore che pretenderà qualità e contribuirà a far percorrere al caffè quella stessa strada che hanno compiuto altri settori, che ne so, il vino, il food naturalmente e anche quello della birra.
Parlando di sostenibilità, La San Marco ha creato una macchina che, se non sbaglio, è la La 125, che ha un risparmio energetico del 30%. Secondo lei, è necessario che la parte umana, la comunicazione e la sostenibilità vadano insieme?
La chiave di volta di ogni azione, di ogni attività umana, industriale o meno che sia, è la comprensione. Assolutamente occorre avere una conoscenza del prodotto per evitare che il caffè venga considerato come 1 litro di benzina che ha un costo. Io so quanto costa la benzina al litro, ma se entro in un supermercato e voglio scegliere una birra o una bottiglia di vino, so che ogni qualità ha un prezzo e quindi la prima cosa che occorrerebbe divulgare è che questo meraviglioso vino d’oriente, come veniva chiamato tempo fa, ha in sé una dote di bellezza che è la diversità e questa diversità deve essere, a mio avviso, compresa.
Come presidente UCIMAC, quali sono le sfide più grandi che la UCIMAC si trova davanti in questo momento.
Eh, tante sfide, in primo luogo rafforzare il ruolo di UCIMAC, un’associazione fondata nel 1959 e che fa parte di una Confindustria, una federazione di 35 associazioni, più di 1000 aziende, come presidio tecnico e istituzionale al servizio delle aziende associate, accompagnandole in una fase di grande competitività internazionale e anche di grandi mutamenti. Un secondo obiettivo, centrale anch’esso, riguarda il sostegno all’innovazione tecnologica con particolare attenzione all’efficienza energetica e alla sicurezza delle attrezzature e anche, naturalmente, alla digitalizzazione, perché grazie alla digitalizzazione il barista può misurare dei parametri che altrimenti i cinque sensi non potrebbero rilevare, però deve essere sempre il barista che guida l’erogazione. Secondo me l’efficienza energetica è un tema che lei ha sfiorato nella domanda che mi ha fatto prima, è un tema molto importante perché anche qui si deve essere consapevoli che quando uso questa espressione le persone rimangono un po’ meravigliate, ma insomma è la verità, l’energia elettrica non esiste. Esiste energia eolica, fossile, nucleare, fotovoltaica, ma l’energia elettrica è una forma di energia secondaria; quindi, purtroppo devo fare qualcosa per ottenerla. In Italia, tenuto conto delle fonti disponibili, per ogni kilowattora elettrico assorbito, ad esempio per asciugarmi i capelli o per caricare una batteria o per alimentare una macchina del caffè o un autoveicolo, brucio 2,56 kWh di combustibile fossile, più altre fonti rinnovabili. Quindi è fondamentale non solo per le tasche del barista o del padrone del bar, ma anche per l’ambiente. Se tutte le macchine fossero equipaggiate con i dispositivi tecnologici disponibili oggi, potremmo risparmiare energia pari a quella prodotta da una centrale termoelettrica di circa 100 MW. Ed ecco, lei ha parlato della 125. Non è che la 125 consuma meno delle altre, però ha innovazioni software, controllo elettronico della temperatura, coibentazione delle superfici calde, e questo consente un risparmio energetico del 30%, quindi caffè di qualità e sostenibile. Sostenibilità è una parola che tutti usano. Ma cosa rappresenta? Rappresenta la capacità di un’attività di durare nel tempo senza creare danni all’ambiente, alle persone e all’economia. Quando berremo un caffè di qualità consapevolmente, avremo creato un settore tecnologicamente avanzato, responsabile e con grande reputazione, un vero asset valoriale per un’azienda. La parola chiave è divulgazione.
Una domanda un po’ da avvocato del diavolo. Senza bisogno che mi dica la marca, qual è la macchina che dal punto di vista del design o della tecnologia l’ha colpita di più? C’è qualcosa che ha veramente attirato la sua attenzione dal punto di vista estetico o tecnologico?”
“Mi piacciono molto le macchine la cui carrozzeria permette di vedere la qualità delle lavorazioni e dei componenti utilizzati, macchine realizzate con trasparenze che mostrano l’interno. Io penso che la trasparenza conferisca al design un aspetto immateriale, ma essenziale, minimalista, mettendo in risalto le soluzioni tecnologiche all’avanguardia e la qualità delle lavorazioni. E poi vorrei spezzare una lancia in favore delle macchine a leva.
Beh, anche la Special Coffee Association sta rivalutando questo sistema.
Perché grazie alla leva l’umanità ha assaggiato per la prima volta un espresso bifasico, liquido con crema, mentre prima il caffè era erogato con vapore a bassa pressione e alta temperatura che non permetteva la crema. Le macchine elettroniche hanno i profili di leva, ma la macchina a leva resta un oggetto desideratissimo, come un Rolex meccanico. La leva aveva tre difetti: pericolosa, lenta, computer senza video perché tutto era nelle mani e nelle sensazioni del barista. Oggi, grazie a display e sensoristica, il barista può monitorare e governare la curva di pressione e la temperatura, trasformando la macchina in un’estensione delle mani e della mente del barista. Una bella macchina, un bravo barista che sa raccontare la storia del caffè rendono tutto più buono, senza dimenticare un consumatore curioso, perché la curiosità è l’incipit della conoscenza.
Quali macchine dovrebbero uscire dal mercato perché non sono adatte, consumano troppa energia o sono nate sbagliate?
Non ho dubbi: la sicurezza e la salute sono primarie. In Europa abbiamo norme severe per elettricità, meccanica e alimentare. A differenza di altri paesi, la certificazione europea CE richiede prove indipendenti. Importare macchine solo con il simbolo CE senza controllo danneggia aziende italiane e salute pubblica. Noi aspettiamo 5-6 mesi per le prove, mentre altri possono entrare velocemente sul mercato apponendo il marchio CE senza controllo. È fondamentale verificare che il fascicolo tecnico, con tutte le prove dei laboratori accreditati, sia presente. Io autocertifico solo che il fascicolo è disponibile, non la CE stessa.
In quali paesi ha visto macchine che potrebbero essere concorrenti per il mercato italiano per qualità e design, senza considerare il prezzo?
Sarò di parte, ma sono macchine italiane. Il design italiano ha un imprinting riconoscibile ovunque; i competitor cinesi si rivolgono a designer italiani. Viaggio spesso negli USA, sento nostalgia dell’Italia, dei musei, dei paesaggi, e anche delle macchine del caffè. Le macchine italiane sono stilisticamente e tecnologicamente avanzate.
Nella sua storia in San Marco, qual è il progetto o la macchina di cui è più orgoglioso?”
Direi due: la macchina più apprezzata è il modello 100, che ha ispirato il modello 125, configurabile sia entry level che high-end. Poi un progetto storico, la V6, macchina a leva nata nel 2017 con leve disordinate che ricordavano il motore V6 delle Ferrari. Collaborai con lo studio Bonetto per tre estetiche, approvata la versione Virtus. La V6 è stata richiesta per rappresentare il design italiano, inclusa all’Index Design, Ministero dell’Economia, e in visite di politici internazionali.”
Un’ultima domanda: c’è un paese dove non siete presenti e dove entrare con le vostre macchine sarebbe una sfida e un orgoglio?
Sì, la Cina. Massimo rispetto, persone umili, capaci e determinate. La Cina assorbe una quantità enorme di caffè, ma pro capite la media è solo un caffè a settimana. Questo paese deciderà la crescita del consumo globale. La bevanda sarà conosciuta capillarmente, ci sarà bisogno di molte macchine; i produttori italiani devono essere pronti a rifornire.
E con questo invito ad esplorare nuove realtà, anche per i produttori di macchine da caffè italiani, si conclude l’intervista al Presidente di UCIMAC; il percorso di divulgazione e presidio tecnico delineato da Nocera nell’intervista trova il suo culmine istituzionale nell’evento del 2 marzo 2026, alla presentazione del Libro Bianco di UCIMAC. Un documento che si preannuncia come una vera e propria pietra miliare per l’associazione e per l’intero comparto.