“Controlli in campo per garantire sicurezza e conformità”
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, settembre 2025, autore Marco Valerio Francone •
Come funzionano le ispezioni igieniche e perché rappresentano uno strumento decisivo per assicurare la qualità e la sicurezza nel settore alimentare e degli imballaggi
Nel settore alimentare e in quello degli imballaggi destinati al contatto con gli alimenti, il rispetto delle buone prassi igieniche non è un’opzione: è la condizione minima per garantire sicurezza, qualità e fiducia. Ogni giorno, aziende e operatori si misurano con controlli interni e verifiche esterne, in un sistema in cui le ispezioni igieniche giocano un ruolo centrale. Sono queste attività, infatti, a tradurre procedure e standard in verifiche concrete sul campo, individuando punti di forza, criticità e margini di miglioramento. Ma cosa si intende esattamente per ispezione igienica, in che cosa differisce da un audit e quali sono le regole che ne definiscono lo svolgimento lo spiegheremo in questo articolo.
Che cosa sono le ispezioni igieniche?
Le ispezioni igieniche sono attività che hanno un preciso compito, ovvero quello di andare a stabilire il rispetto delle procedure operative standard (SOP) o prerequisiti (PRP) o buone prassi igieniche (GMP) che l’azienda ha stabilito sulla base dell’analisi dei rischi.
Differenza tra ispezioni igienica e audit
Un audit è un processo di valutazione sistematico e indipendente che utilizza metodiche prevalentemente incentrate sull’ascolto e sulla valutazione oggettiva di quanto l’azienda decide di effettuare sulla base di un’analisi dei rischi. È spesso legato a un approccio documentale e si basa su tecniche di intervista o valutazione di procedure.
Un’ispezione ha invece un approccio più operativo e soprattutto molto specifico. Ha il compito, infatti, di raccogliere evidenze in campo sulla base dell’applicazione di procedure sia orizzontali che operative. Spesso ha carattere “invasivo e sfidante” ed è svolto da personale con una preparazione verticale.
Quali sono le normative cogenti che prevedono ispezioni igieniche?
Il panorama delle normative cogenti che parla di ispezioni è molto ampio, soprattutto in termini di applicazione dei controlli per assicurare la qualità degli alimenti e degli imballaggi ad uso alimentare.
Se guardiamo alle produzioni di alimenti, non possiamo dimenticare il regolamento CE/882/2004 sui controlli ufficiali, ma troviamo indicazioni anche nel regolamento CE/853/2004 sull’igiene delle produzioni di origine animale e nel regolamento CE/852/2004 sull’igiene delle produzioni alimentari in generale.
Il mondo dell’imballaggio ad uso alimentare invece trova riscontro nel regolamento CE/2023/2006 sulle buone prassi igieniche o GMP. In entrambi i casi ci sono chiare indicazioni sul rispetto e verifica in campo dell’applicazione dei principali prerequisiti.
Uno degli esempi maggiormente conosciuti sono le ispezioni svolte dagli organi di competenza ufficiali, ovvero le ATS territoriali o similari.
Queste unità operative, che rispondono direttamente alla Regione di competenza che a sua volta opera in conformità alle linee guida del Ministero della Salute, prevedono specifiche check-list sulla base delle informazioni nazionali legate ai rischi e pericoli, e svolgono attività di ispezione presso i produttori.
Qual è la caratteristica principale di un’ispezione ufficiale?
Se si tratta di un’attività ispettiva ufficiale (ATS, NAS, ecc..), spesso questa non viene annunciata, inoltre i valutatori basano i controlli su specifiche check-list legate a un preciso tema o argomento.
Queste check-list sono molto chiare e prevedono la ricerca di evidenze quanto più oggettive possibili in modo da poter paragonare chiaramente i requisiti a dati di fatto.
Alcuni casi similari sono le ispezioni condotte da veterinari ufficiali sulle produzioni di origine animale, in questo caso secondo il regolamento CE/853/2004. Queste ispezioni sono condotte in modo pianificato con check-list molto dettagliate sulla normativa.
Quali sono le principali normative volontarie che prevedono ispezioni igieniche?
Nelle certificazioni di carattere volontario e soprattutto quelle approvati dal GFSI, le ispezioni igieniche sono previste a più livelli, possiamo trovare infatti:
- ispezioni igieniche;
- ispezioni strutturali;
- ispezioni comportamentali.
Queste attività hanno lo scopo di portare le aziende certificate ad un controllo periodico dell’applicazione delle proprie procedure operative, nonché a un controllo sistematico dei requisiti strutturali.
Facendo riferimento a una delle normative più diffuse a livello globale ovvero lo standard BRCGS, queste modalità di controllo sono sotto il capitolo degli audit interni.
Frequenza delle ispezioni igieniche
La frequenza delle ispezioni deve essere basata sul rischio. L’analisi del rischio è un processo che si fonda su dati tecnico-scientifici oggettivi.
Fra i parametri che influenzano le frequenze delle ispezioni ci sono:
- frequenze imposte da normative cogenti o volontarie;
- requisiti dei clienti;
- estensione dei processi;
- stagionalità dei processi (Accesso al processo o al prodotto);
- impatto del processo sul business (livello di rischio);
- numero di rilievi emersi dall’ispezione precedente;
- facilità di condurre l’ispezione.
Ulteriori fattori che influenzano le frequenze sono:
- tempistiche di esecuzione e completamento delle ispezioni;
- eventuali conflitti di interessi fra soggetto verificatore e soggetto verificato;
- le competenze del valutatore;
- l’eventuale fallimento del processo e il suo impatto in termini di sistema;
- la necessità di risorse che tale attività potrebbe assorbire.
