“Controlli in campo per garantire sicurezza e conformità – Parte 2”
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, ottobre 2025, autore Marco Valerio Francone •
Come funzionano le ispezioni igieniche e perché rappresentano uno strumento decisivo per assicurare la qualità e la sicurezza nel settore alimentare e degli imballaggi
Introduzione: Le basi delle ispezioni igieniche
Come detto nella parte 1 dell’articolo, nel settore alimentare e degli imballaggi destinati al contatto con gli alimenti, le ispezioni igieniche rappresentano uno strumento concreto per verificare l’applicazione di buone prassi, procedure e requisiti di legge. A differenza degli audit, che hanno un approccio più documentale e sistemico, le ispezioni si concentrano sull’osservazione diretta e operativa, spesso tramite check-list specifiche.
Il quadro normativo che le regola è ampio e comprende sia disposizioni cogenti, come i regolamenti europei sull’igiene e i controlli ufficiali, sia standard volontari internazionali (es. BRCGS), che prevedono ispezioni periodiche di tipo igienico, strutturale e comportamentale.
Un elemento centrale è la frequenza delle ispezioni, che deve essere definita sulla base del rischio, tenendo conto di fattori quali la tipologia di processo, i requisiti normativi o dei clienti, l’impatto sul business e i rilievi precedenti.
Dalla teoria alla pratica: pianificazione ed esecuzione di un’ispezione igienica
Dopo aver chiarito cosa sono le ispezioni igieniche e quale ruolo ricoprono nel sistema dei controlli, la seconda parte sarà dedicata agli aspetti pratici: come pianificare correttamente un’ispezione, quali strumenti utilizzare, chi deve condurla e come garantire che l’attività sia efficace e oggettiva.
Pianificazione ed esecuzione di una ispezione igienica
Deve essere chiaramente stabilito il campo di applicazione dell’ispezione, cioè:
- quali saranno le procedure, i processi o le strutture oggetto di controllo;
- quali saranno i siti oggetto di ispezione.
Successivamente deve essere stabilita la metodologia applicata, cioè:
- visita annunciata;
- visita non annunciata.
Normalmente essendo lo scopo di una verifica ispettiva quello di verificare la corretta applicazione delle buone prassi igieniche, la metodologia non annunciata è da preferire. Scegliere anche il momento migliore per effettuare l’ispezione ovvero il worst-case.
Fattori che possono aiutare a determinare il worst-case sono:
- picchi di produzione;
- scarsità di risorse;
- momento dell’anno ad elevato turnover;
- periodi festivi o rientro da periodi festivi;
- cambio turno o fine turno;
- avvio di nuovi processi;
- situazioni di stress generalizzato.
Preparare la documentazione preliminare
La revisione dei documenti è fondamentale per una buona riuscita della ispezione.
Prima di procedere all’avvio della visita in campo assicurarsi che:
- siano presenti le procedure di riferimento;
- siano conosciute le norme, le procedure di riferimento e le istruzioni ove necessario;
- sia prevista una checklist ispettiva;
- sia previsto un adeguato materiale per la raccolta di evidenze;
- siano presenti i processi oggetto di ispezione;
- siano disponibili le risorse (personale, strumenti ecc…).
Il corretto approccio in verifica
- cercare di creare massima collaborazione fra auditor e personale sottoposto a verifica. Evitare tassativamente la ricerca di un colpevole, concentrarsi invece sul perché un processo può aver fallito e generato una non conformità;
- raccogliere evidenze oggettive da più fonti in modo da avere un quadro più ampio possibile;
- non emettere conclusioni affrettate.
Il report di ispezione
Il termine di un’ispezione igienica deve garantire i seguenti fattori:
- conclusione del mandato, ovvero aver definito tutti i punti oggetto di ispezione;
- fornire informazioni oggettive, in modo da poter paragonare i risultati nel tempo;
- determinare in maniera semplice e oggettiva, il grado di conformità del processo oggetto di verifica;
- fornire un potenziale piano di azione correttiva.
Ispezioni igieniche come elemento di riesame
In molti schemi di certificazione volontaria viene richiamato il cosiddetto riesame della direzione. Questo documento è di fondamentale importanza al fine di determinare delle linee di azione future volte al miglioramento.
Uno dei parametri maggiormente richiesti e spesso scarsamente implementati dalle industrie è quello legato a determinare obiettivi per la sicurezza del prodotto in termini di miglioramento.
Un approccio analitico all’ambito delle ispezioni igieniche può favorire la determinazione proprio di questi parametri.
Il livello medio delle ispezioni in un periodo di tempo potrebbe essere oggetto di miglioramento oppure specifici requisiti potrebbero rappresentare obiettivi oggettivi di crescita.