Lassù sulle montagne tra boschi e valli di caffè

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“La torrefazione San Salvador. Una storia che riporta alla Valtellina del dopoguerra”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, giugno 2021, autore Alberto Medda Costella

“Riempivano i sacchetti di 100 grammi con un cucchiaio da cucina e pesavano tutto con una bilancia. Mia madre e mia zia hanno rappresentato la prima catena di produzione della nostra torrefazione” racconta Pietro Biancotti, uno dei quattro figli della signora Saveria Favier, che insieme al marito Delio, avviò la torrefazione San Salvador, a Villa di Tirano, un piccolo centro in provincia di Sondrio.

Contrariamente a quanto si possa pensare in riferimento a un territorio dell’arco alpino, in Valtellina c’è una storica presenza di tostatori e di conseguenza una cultura del caffè diffusa più che altrove. La povertà generale del dopoguerra, che ha interessato tutto il paese, ha favorito in quest’area di confine il commercio di contrabbando, nello specifico dalla vicina Svizzera. Un’economia sotterranea che all’epoca andava a integrarsi con quella prevalentemente agricola e da allevamento, in cui durante il giorno tantissime persone erano impiegate nelle mansioni più varie. “La notte però gli spalloni uscivano a piedi per attraversare la montagna, carichi di sigarette e caffè, incentivando di conseguenza il consumo di caffè tra la popolazione. Nel tempo sono così sorte tantissime torrefazioni” riprende Biancotti.

Uno spaccato di società del dopoguerra ancora presente nella memoria dei valtellinesi, che oggi vivono direttamente o indirettamente grazie alle attività legate al turismo, tanto che, recentemente, questi ricordi hanno trovato spazio in Valle a una mostra dedicata. Quella della Valtellina è una storia comune ad altre zone di frontiera d’Italia, dove cambiano i protagonisti, ma le storie e rimangono le stesse.
I genitori di Pietro, avendo degli amici a Milano che avevano una torrefazione, decisero così di avviare la loro attività, che oggi è arrivata alla terza generazione, con l’ingresso dei figli delle sorelle Delia, Danila e Cristina, tutte e tre operanti in azienda.
Se infatti Pietro insieme a Cristina segue la produzione, la tostatura, la scelta dei caffè crudi, gare, eventi, certificazioni e tutto ciò che riguarda la formazione dei baristi, Delia e Danila si occupano prevalentemente della parte amministrativo contabile, anche se poi all’esigenza ognuno di loro fa di tutto e un po’.

“Siamo tutti soci della torrefazione e mia madre è il rappresentante legale. Per noi entrare in torrefazione è stato quasi automatico. Finita la scuola andavamo a dare una mano. Di fatto si viveva lì. Paradossalmente oggi è più difficile seguire un percorso di questo tipo, perché per poter far frequentare la torrefazione ai nostri figli occorrono autorizzazioni che allora non erano richieste. Se mia madre diceva che per il lavoro aveva bisogno di me io andavo senza batter ciglio”.
Il nome della torrefazione nacque quasi per errore, quando il padre di Delio andò a registrare l’azienda alla camera di commercio. Doveva chiamarsi solo Salvador, in onore dell’isola centroamericana. Nei fatti, più che un richiamo, ci fu una vera e propria ripresa letterale del nome, in virtù dei caffè scelti e lavorati per le miscele.
“Erano nomi inventati, ma c’era già un’idea di marketing” riprende Pietro. “Pensa che i miei genitori avevano pensato di chiamare le prime miscele Nina, Pinta e Santa Maria. Ma il fatto che noi già ci chiamavamo San Salvador e la sede fosse in via Sant’Antonio, per non essere ridondanti nel rimandare ai santi, il nome Santa Maria lo accantonammo quasi subito. Mentre la Nina non venne mai proposta al pubblico e la Pinta è tuttora presente sul mercato”.

Il caffè San Salvador è in stile alpino, tanta arabica, poca robusta e tostature chiare, con acidità e freschezza abbastanza spiccata. In Valtellina, così come nelle aree di Brescia, Lecco, Como e Brianza e del cantone svizzero dei Grigioni, che serve la San Salvador, non amano caffè amari e le tostature scure. Si utilizzano quindi caffè arabica lavati. Quest’area, però, come tutta Italia ha risentito delle chiusure dei locali e delle restrizioni dovute alla pandemia del Covid 19, lasciando parte del prodotto invenduto.
“Per noi è stato un bel colpo, perché lavorando prevalentemente nell’Ho.Re.Ca, in un territorio che vive in gran parte dell’anno di turismo, le vendite sono state minime. La stagione invernale è saltata. Abbiamo però tenuto botta, grazie alla storicità della nostra azienda e alle radici ben solide, che ci hanno permesso di stare in piedi. Allo stesso tempo abbiamo cercato di venire incontro alle nuove esigenze dei consumatori, garantendo ai locali i servizi che abbiamo sempre fornito, con l’intento di infondere fiducia in un periodo negativo per tutti. Qualcosa l’abbiamo recuperata col mono-porzionato, ma non ha coperto le mancate vendite del settore legato alla ristorazione”.

La San Salvador, tra famigliari e dipendenti, oggi vede 12 persone impiegate a tempo pieno. Nel corso di questo ormai nefasto anno e mezzo, alla San Salvador è stata avviata la linea del biologico e ora si sta lavorando per cercare di proporre ai consumatori degli imballaggi compostabili. “Anche se – dice Biancotti – l’obbiettivo principale è ripartire al massimo con i servizi che davamo a bar e ristoranti”. Viste le timide riaperture del governo e gli indici Rt in calo in tutte le regioni, comincia, forse, a vedersi la luce in fondo al tunnel, per la San Salvador e per tutti i soci torrefattori del nostro Gruppo.