Le linee guida dell’OMS per le aziende alimentari

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“Covid-19”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, giugno 2020, autore Marco Valerio Francone • 

In data 7 aprile 2020 l’OMS ha pubblicato le linee guida per le aziende alimentari, un documento orientativo utile per definire le misure che possono contribuire a ridurre e monitorare il COVID-19, nonché proteggere la propria forza lavoro dal contrarre la malattia.

FSFM e HACCP: un buon punto di partenza
Le linee guida dell’OMS hanno come scopo l’inserimento di misure atte a ostacolare la diffusione del COVID-19.
Le aziende del settore alimentare dovrebbero già disporre di sistemi di gestione della sicurezza alimentare basati sui principi dell’HACCP per la gestione dei rischi e la contaminazione degli alimenti.
Questi sistemi di gestione sono supportati dai cosiddetti “programmi di prerequisiti” tra i quali troviamo ad esempio:

  • attività di pulizia e sanificazione;
  • igiene del personale;
  • suddivisione delle aree di lavoro in zone;
  • modalità di stoccaggio, trasporto e distribuzione.

L’OMS evidenzia la necessità di inserire misure ulteriori per garantire la sicurezza alimentare e ostacolare la diffusione del COVID-19.

Trasmissione del COVID-19 tramite gli alimenti
Negli ultimi mesi sono state avviate diverse discussioni tra gli esperti per capire se fosse possibile la trasmissione del COVID-19 attraverso le matrici alimentari. L’OMS specifica che il COVID-19 causa malattia respiratoria e che la principale via di contagio è rappresentata dal contatto diretto tra persone e tra una persona e le cosiddette droplets, o goccioline, emesse da una persona infetta tramite colpo di tosse o starnuti.
La domanda che molte persone si sono fatte è se il contagio sia possibile anche attraverso gli alimenti. È giusto osservare che ad oggi non vi sono prove di possibile trasmissione di virus attraverso alimenti o packaging per alimenti. Il Coronavirus non si moltiplica all’interno degli alimenti, in quanto necessita di un ospite umano o animale per farlo.
Tuttavia, sarebbe meglio specificare che queste “goccioline” sono pesanti e tendono a depositarsi sulle superfici. Sono stati svolti studi per valutare la sopravvivenza del Coronavirus COVID-19 su varie tipologie di materiale ed abbiamo discusso questo argomento nell’uscita precedente.
L’OMS sottolinea, infine, l’importanza di istituire e applicare misure di sicurezza e controllo ulteriori, rammentare le principali nozioni di igiene tramite formazione al personale e rifornimento dei dispositivi di protezione individuale (maschere e guanti), che possono diminuire, se utilizzati in maniera appropriata, il rischio di contagio.
Le misure principali, che dovrebbero applicare tutti, sono:

  • aumentare la distanza tra le persone;
  • l’utilizzo corretto dei DPI;
  • misure più stringenti di igiene e sanificazione delle superfici e dei locali;
  • trasmettere l’importanza del lavaggio corretto e frequente delle mani.

Pratiche igieniche per il personale
All’interno dell’azienda alimentare, tutti sono attori diretti o indiretti e possono contagiare gli altri.
Non solo, dunque, gli addetti alla produzione, ma anche le imprese di pulizia, i manutentori, gli auditor e gli ispettori e chiunque possa entrare in contatto non solo con gli alimenti, ma anche con superfici e aree aziendali.
Le pratiche igieniche personali diventano, quindi, un prerequisito fondamentale per limitare la diffusione del virus. Fra le pratiche igieniche personali più importanti troviamo:

  • adeguata igiene delle mani, seguendo le linee guida dell’OMS;
  • utilizzo di sanificanti;
  • buona igiene respiratoria (modalità di protezione durante tosse o starnuti, come utilizzare ed eliminare eventuali fazzoletti utilizzati);
  • frequenti pulizie e sanificazioni della propria postazione e delle superfici con le quali si entra maggiormente a contatto.

Per quanto riguarda l’utilizzo dei GUANTI, essi non devono essere utilizzati a sostituzione del lavaggio delle mani. L’OMS ricorda, infatti, che anche i guanti potrebbero essere contaminati dal virus e, come tali, rappresentare un pericolo in caso di contatto con occhi, naso o bocca.
Un’altra misura che sarà necessario adottare è l’attuazione della distanza fisica per ridurre al minimo il contatto tra le persone.
Le linee guida dell’OMS definiscono la distanza minima di 1 metro tra i lavoratori. Ovviamente, queste misure non sono sempre possibili, quindi sarà necessario adottarne altre, in modo da garantire lo spazio minimo necessario. 

Cosa fare in caso di contagio da COVID-19 sul posto di lavoro
L’OMS parte dal solito presupposto che una qualunque azienda alimentare che abbia un piano di sicurezza alimentare abbia già una procedura per la gestione del personale, malattia, modalità e tempi di comunicazione e di rientro al lavoro.
La comunicazione repentina del proprio stato di salute risulta essere, in questo momento, di vitale importanza. In prima istanza, sarà necessario che sia da tutti compreso che, in caso di eventuali sintomatologie associabili a COVID-19, il lavoratore non deve presentarsi sul luogo di lavoro, in modo da evitare di entrare in contatto con persone sane. L’azienda deve, quindi, permettere la comunicazione dei sintomi per via telefonica e chiamare un medico.
Qualora comunque i sintomi dovessero presentarsi proprio sul posto di lavoro, è necessario che il soggetto venga isolato in un’area separata dagli altri, possibilmente dove possa eventualmente usufruire di un bagno personale e con possibilità di ricambio d’aria.
In ogni caso, sarà necessario applicare le linee guida nazionali per comunicare casi o sospetti casi di COVID-19. Tutte le superfici e i locali con i quali il soggetto possa entrare o essere entrato in contatto devono essere puliti e sanificati. 

Come disinfettare
I disinfettanti a base alcolica sono sufficienti per le operazioni di pulizia. Studi sulle sostanze chimiche hanno mostrato che quelle a base alcolica hanno una buona capacità di ridurre l’infettività di virus come il COVID-19 in concentrazioni del 70-80%. Allo stesso modo, sono efficaci i disinfettanti comuni, quali quelli a base di Sali quaternari d’ammonio e cloro.
Le persone che siano entrate in contatto con colleghi infetti o con superfici contaminate devono lavare le proprie mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi, preferibilmente seguendo le indicazioni del Ministero e dell’OMS.
Se un dipendente viene confermato come positivo a COVID-19, sarà necessario avvisare tutte le persone a lui vicine per minimizzare il rischio di ulteriore diffusione. Alcuni esempi di persone vicine al soggetto contagiato nell’industria alimentare, così come definito dall’OMS stessa, sono, ad esempio:

  • persone che sono entrate in contatto diretto o faccia a faccia con il soggetto positivo;
  • chiunque sia stato a meno di un metro dal soggetto positivo;
  • chiunque sia entrato in contatto con fluidi corporei del soggetto positivo senza le adeguate protezioni.

Questi soggetti dovrebbero essere messi in quarantena per 14 giorni dall’ultimo contatto con il soggetto positivo, per verificare lo sviluppo di eventuale sintomatologia.
Per quanto riguarda i dipendenti che non rientrano nelle categorie sopra elencate, essi potranno continuare a recarsi al lavoro, sempre utilizzando le dovute precauzioni.

Trasporto e consegna di prodotti alimentari
Per poter garantire la presenza di prodotti alimentari, un ruolo fondamentale è svolto dai trasportatori, grazie ai quali i beni essenziali, tra i quali gli alimenti, sono rimasti sempre reperibili e disponibili per tutti noi.
Tra le indicazioni dell’OMS, spiccano alcune semplici regole:

  • I trasportatori non dovrebbero MAI lasciare il veicolo durante le consegne. 
  • Ognuno di essi dovrebbe poter avere a disposizione sanificanti a base alcolica per le mani, disinfettanti e asciugamani in carta. 
  • Sarebbe anche necessario sanificare le mani prima e dopo il passaggio di documenti agli operatori del settore alimentare. 
  • È promosso e incentivato l’utilizzo di contenitori monouso ma, qualora non fosse possibile, è necessario implementare protocolli di igiene e sanificazione adeguati. 

L’OMS fa anche presente che tra le superfici a maggior contatto e, dunque, a maggior rischio per i trasportatori ci sono il volante del mezzo, le maniglie e i telefoni cellulari o altri dispositivi mobili.
Inoltre, ad ogni passaggio di merci tra trasportatore e cliente, è importante mantenere una distanza fisica di sicurezza e un alto livello di igiene personale, eventualmente anche con l’utilizzo di indumenti protettivi.

Locali alimentari al dettaglio
È proprio questo uno dei settori più a rischio in questa situazione e coloro che dovranno mantenere standard igienici elevati.
In primo luogo, perché, al fine di poter rimanere aperti e assicurare la disponibilità di merci, hanno dovuto e devono far rispettare le distanze fisiche, garantendo la sicurezza del proprio personale e dei clienti.
Ricordiamo sempre che l’applicazione degli standard igienici riducono il rischio di trasmissione della maggior parte delle malattie trasmesse per via alimentare. In ogni caso, gli impiegati di queste attività devono essere ben consapevoli dei sintomi del COVID-19, in modo tale da poter essere consapevoli del pericolo nel caso in cui loro stessi o altri dovessero sentirsi male. Di seguito alcune misure pratiche riportate dall’OMS per queste attività:

  • regolamentare il numero di clienti all’interno del negozio per evitare il sovraffollamento;
  • posizionare alcuni cartelli o segnali agli ingressi per fare richiesta ai clienti di non entrare all’interno qualora fossero presenti sintomi associabili a COVID-19;
  • gestire le file sia interne che esterne, mantenendo le opportune distanze di sicurezza;
  • fornire alla clientela i disinfettanti per le mani e le salviette usa e getta ed eventuali altri dispositivi di protezione (es. guanti monouso) all’ingresso;
  • utilizzare percorsi segnalati sul pavimento, per mantenere le distanze;
  • annunciare regolarmente alla clientela di mantenere le distanze e di igienizzare le mani frequentemente;
  • introdurre barriere fisiche (es. plexiglass) di fronte alla casse o ai banconi;
  • incoraggiare i pagamenti contactless;
  • in caso di utilizzo di borse per la spesa proprie, avvisare la clientela di igienizzare le borse prima di ogni uso.

Anche in queste tipologie di attività, l’OMS richiede di identificare i punti a maggior probabilità di contatto e, dunque più a rischio, i quali dovrebbero essere sempre igienizzati e ai quali è necessario fare particolare attenzione. Alcuni esempi potrebbero essere i vari tipi di carrelli, le maniglie e le bilance (per esempio per frutta e verdura).

Espositori alimentari aperti
Anche in questo caso, sebbene non vi siano prove di correlazione tra alimenti e trasmissione di COVID-19, l’utilizzo di espositori aperti viene percepito come pericoloso da alcuni clienti. In ogni caso è molto importante in questa occasione mantenere alti standard di igiene, compresi standard igienici per clienti e personale e i clienti dovrebbero essere sempre avvisati di consumare eventuale frutta e verdura acquistata previo lavaggio accurato con acqua corrente.
Alcune indicazioni dell’OMS per questa tipologia di attività sono:

  • lavare e sanificare frequentemente le superfici e gli utensili a contatto con gli alimenti;
  • richiedere al personale di provvedere al lavaggio delle proprie mani frequentemente e, in caso di utilizzo di guanti monouso, di cambiarli prima e dopo aver preparato il cibo;
  • fornire ai clienti sanificanti per le mani;
  • utilizzare imballaggi di plastica, cellophane o carta per consegnare gli alimenti, ove applicabile. Anche nel caso di prodotti sfusi, questi devono essere mantenuti in vetrine e imbustati tramite utilizzo di pinze.

Aree di ristoro e refezione del personale
Per quelle attività che continuano a svolgere la propria attività lavorativa, ove siano presenti mense per il personale, l’OMS ricorda nuovamente di applicare tutte le misure di igiene e sicurezza per contrastare il COVID-19.
Alcune regole per il personale che faccia uso o che lavori in questi locali, disposte dall’OMS, sono:

  • mantenere la distanza di almeno 1 metro, anche pe quanto riguarda la disposizione delle sedute;
  • scaglionare i tempi, anche eventualmente allungando la pausa pranzo, per evitare numeri elevati di personale;
  • evitare il contatto fisico non necessario;
  • affiggere istruzioni ben visibili per il personale che promuovano le buone pratiche di igiene e le distanze fisiche.

L’azienda dovrebbe, inoltre, stabilire procedure di pulizia e sanificazione degli utensili, dei locali, delle superfici (con particolare attenzione ai punti di più provabile contatto), maniglie e vetrine.