“L’indissolubile legame tra caffè, Svizzera e Sardegna”
• CAFFÈ GRAFFINA e la filosofia dei piccoli passi • NOTIZIARIO TORREFATTORI, gennaio 2020, autore Alberto Medda Costella •
Se vogliamo parlare di caffè a Cagliari, dobbiamo fare riferimento alla storica e nutrita presenza della comunità svizzera, fattasi sarda nel frattempo, ma che non ha giustamente dimenticato le sue origini e che con il paese di provenienza di genitori e nonni ha mantenuto rapporti e cittadinanza, come ci ha raccontato Casimiro Mombelli, radici nel Canton Ticino e titolare della torrefazione Graffina, che ha sede in una via centralissima del capoluogo sardo: “Esistiamo dal 1920. L’anno venturo compiremo cento anni”.
Virgilio Graffina, anche lui cittadino svizzero, era spedizioniere. Decise di stabilirsi a Cagliari, dove già operava un nutrito gruppo di suoi connazionali. Notando che il caffè in città veniva acquistato crudo, decise di farsi pioniere della tostatura, aprendo la prima torrefazione della Sardegna, per vendere in maniera organica e organizzata il caffè tostato, facendo arrivare anche i macchinari dall’estero.
I cittadini elvetici sono presenti in città dal lontano XVIII secolo e si sono impiegati prevalentemente nel commercio, nella produzione di cioccolato, di liquori, ma soprattutto nella gestione di locali che servivano, e in alcuni casi continuano a farlo, la bevanda che, dopo l’acqua, è la più bevuta al mondo: il caffè.
Nel Largo Carlo Felice della città del sole, che collega la via Roma alla piazza Yenne, è ancora presente lo storico Caffè Svizzero. Tra queste famiglie possiamo citare i Cima, da cui proviene il famoso architetto Gaetano che ha progettato alcuni tra i più importanti edifici dell’isola, i Saluz, i Frazzioli, i Clavuot, i Tramer e tanti altri.
Nel 1936, quando Virgilio Graffina mancò, la torrefazione venne rilevata da altri due cittadini svizzeri, Casimiro Guglielmetti ed Ezio Mombelli, già suoi collaboratori.
Il rapporto con la città è stato esclusivo per la torrefazione. La sede è sempre rimasta in centro, in Via XX Settembre. “Al massimo abbiamo attraversato la strada” ci riferiscono, “ma i nostri clienti vanno oltre il territorio cittadino, interessando tutta la provincia di Cagliari e la parte meridionale di quelle di Nuoro e Oristano”.
Ma anche con la Sardegna il legame è sempre stato importante. Intorno al 1990 vennero girati una serie di spot del caffè Graffina, rilanciati su varie emittenti locali e che ancora oggi vengono con piacere ricordati da tanti isolani.
Il significato di una parola sarda veniva spiegato alla lavagna, attraverso uno sketch. Il più celebre vedeva una mamma che invitava il figlio ad alzarsi per andare a scuola: alzati mandrone (scansafatiche) che c’è il caffè Graffina, diceva. La torrefazione oggi propone svariate miscele, per la maggior parte buoni arabica e buoni robusta, che trovano riscontro negli affezionati consumatori. Se nel nord Italia si preferiscono caffè più dolci e più lunghi, nel sud si tende a richiedere un caffè più forte e in minore quantità.
La Sardegna, speciale anche nelle sue tradizioni, caffè compreso, si distingue da altre zone d’Italia.
“Si preferisce un gusto mediano, abbastanza forte al palato”, ci spiegano, “però sempre sull’abboccato, non sul fortissimo come in Calabria, Puglia e Sicilia, con una media quantità in tazzina”.
Cagliari in questi anni sta vivendo un boom turistico, settore aiutato dai numerosi spazi riqualificati e dalle bellezze valorizzate che contribuiscono a presentare il suo centro storico in una nuova veste. “Stiamo lavorando molto bene sulla città e in particolare nella ristorazione”, confermano dalla Ditta Graffina. “Cagliari è ormai una tappa fissa delle navi da crociera e tanti nuovi locali sono sorti nelle sue vie centrali”.
Al contrario l’isola sconta però il rachitismo del suo mercato interno, non solo per quanto riguarda il mondo del caffè, ma anche in tutti gli altri settori. A fronte di una popolazione di poco più di un milione e mezzo di abitanti, che vive in un territorio grande circa quanto la Lombardia, il Piemonte e la Sicilia, molti centri risultano distanti tra loro, con notevoli costi per raggiungerli.
“Qui in Sardegna non possiamo permetterci grandi investimenti” riportano sempre dalla torrefazione. “Siamo dell’idea che paghi molto di più la politica dei piccoli passi. A qualcuno in passato, purtroppo, l’investimento sbagliato è costato caro. Se una trentina di anni fa eravamo in quindici, oggi ci siamo ridotti a quattro”.
Investimenti proporzionati al mercato dell’isola dunque, ma anche la volontà di seguire la qualità. “Noi abbiamo fatto la scelta di puntare a un prodotto medio alto, con una grande attenzione alla tostatura e al confezionamento” concludono. Avendo un discreto, ma non elevato, bacino di clienti da servire e tostando alcune volte alla settimana, la torrefazione offre sempre un prodotto fresco, dal 1920, per volontà di Virgilio Graffina, tradizione oggi portata da Casimiro Mombelli: è il vantaggio che altre grandi torrefazioni non hanno.