Un’impresa olimpica per la cultura gastronomica nazionale. L’intervista a Maddalena Fossati
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, giugno 2026, autore Giovanna Gelmi •
La promotrice del traguardo storico racconta il dietro le quinte della candidatura e il ruolo centrale del caffè
L’agroalimentare italiano sta vivendo una stagione di successi senza precedenti sui mercati internazionali. Tale dinamica economica trova il suo fondamento non solo nella qualità delle materie prime, ma in un modello culturale che il dieci dicembre 2025 l’UNESCO ha consacrato come patrimonio immateriale dell’umanità. Non è solo una medaglia: è “un’impresa olimpica”, come la definisce Maddalena Fossati, promotrice di questo storico traguardo, che cambia le regole del gioco per chiunque produca eccellenza nel nostro Paese. In questo impero del gusto, che ruolo gioca davvero il caffè? È dentro o fuori dal riconoscimento UNESCO? Lo abbiamo chiesto proprio alla presidente del comitato per la candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell’umanità.
Maddalena, esattamente in che cosa consiste per la cucina italiana il riconoscimento come patrimonio immateriale?
L’UNESCO ha riconosciuto l’importanza identitaria e culturale che la cucina ha per gli italiani. Non si tratta solo di ricette o ingredienti, ma di ciò che il cibo rappresenta per noi: un elemento aggregante. Siamo tra i pochi al mondo che parlano di cucina anche mentre mangiano. Il titolo preciso della candidatura è “La Cucina Italiana, tra sostenibilità e diversità bioculturale”, che indica il mosaico di diversità che si chiama Italia.
Quali sono stati i suoi alleati e come si mette insieme una squadra vincente per un obiettivo così ambizioso?
Costruire la squadra è stato difficile. Ho ingoiato tantissimi rospi in questi anni, perché ho visto anche tante ingiustizie. Adesso non è questo il punto, perché altrimenti resta l’amarezza e non la gioia di aver vinto, però credo che quando fai una squadra, devi comunque negoziare sul fatto che, anche se l’idea è tua, tanti se ne approprieranno, anche se hai lavorato più di tutti. Alla fine, conta cosa è successo alla comunità. Penso al Paese e a tutti gli italiani sparsi per il mondo. Mi rinfranca di tutti gli sforzi il beneficio che ho portato alla mia comunità. L’unico che ci ha creduto veramente è Massimo Bottura, perché lui è una persona che riesce a vedere al di là del muro, che ha l’orizzonte lungo. Poi ci sono stati Carlo Cracco, Davide Oldani, Antonia Klugmann, Nico Romito, Tonino Cannavacciuolo.
La cucina italiana ha avuto momenti in cui è stata anche più famosa, quando ha capito che i tempi erano maturi per questa candidatura?
Quando sei a capo di una testata iconica della cultura italiana puoi fare grandi cose. Poi arriva la pandemia dove abbiamo espresso la nostra identità attraverso la cucina. Io stessa facevo una diretta Instagram tutti i giorni dal 19 marzo, il giorno del compleanno di Gualtiero Marchesi, fino al 22 luglio. Sembrava che la cucina fosse l’aspetto più consolante di tutta la nostra maniera di stare insieme. Il mio amministratore delegato di allora, Fedele Usai, mi disse: “Maddalena, bisogna fare qualcosa di grande”. Lo ricorderò sempre, eravamo in videochiamata perché eravamo tutti a casa e io dissi questa cosa. Dopo aver lanciato questa idea, mi rendo conto, che ho bisogno del più grande cuoco italiano e conosciuto ovunque, che è Massimo.
Lei ha anche messo a disposizione tutta la potenza di fuoco de “La Cucina Italiana” e anche alcune copertine bellissime. Ha mai avuto paura di non farcela?
Ho avuto tanti momenti difficili. Le voglio dire una cosa su quelle copertine molto particolari, perché sono sei e tutte realizzate tra un cuoco e un artista, perché l’idea di fondo era comunicare che la cucina è cultura e arte. Ho avuto tantissimi momenti di timore, uno prima che il governo candidasse ufficialmente il dossier. Quello è stato il primo, perché a un certo punto non sapevo più dove sbattere la testa. Quando, prima di lasciare, ho detto devo fare un vero ultimo tentativo, ho chiamato tre persone a cui sono molto affezionata, che so che sono molto integre, che non mi scoraggiano e ho detto loro “Cosa fareste?” Una di queste mi ha risposto “Guarda, io andrei a Roma e parlerei con tutti” e così ho fatto. Mi sono imbattuta finalmente nella persona della svolta. Una mia amica mi chiama e dice “Ma ti sei accorta che Gianmarco Mazzi, attuale Ministro del Turismo, è diventato sottosegretario con delega UNESCO al Ministero della Cultura?” Lo chiamo e gli racconto la storia e lui mi dice “Vengo a Roma domani”. Il giorno dopo ero lì. Eravamo io, lui e la sua responsabile della segreteria, Rita Rubini, e davanti a me chiama il ministro Lollobrigida, il quale si dichiara immediatamente interessato a fare qualcosa. Era il 3 marzo e il 23 marzo la cucina italiana era ufficialmente candidata all’UNESCO, perché senza questa ufficializzazione da parte del governo e dell’organo che poi vota all’UNESCO non si può andare.
Secondo lei il caffè rientra pienamente in questo riconoscimento UNESCO?
Per me non è neanche un tema. Il caffè appartiene alla cucina italiana di diritto. Quando siamo seduti a tavola che cosa facciamo? Mangiamo, beviamo e finiamo col caffè. Il caffè fa parte di questa conversazione eterna che abbiamo sul cibo. Il caffè è un rituale straordinario. È il caffè con la vicina raccontandosi la vita, è il ‘dai, prendiamoci un caffè’, è il momento intimo della mattina davanti alla finestra.
(Il caffè italiano non viene descritto come commodity o semplice bevanda, ma come dispositivo culturale e relazionale. N.d.A.)
Che cosa dovrebbe fare oggi una torrefazione italiana per comunicare meglio questo valore all’estero?
Non bisogna adattarsi troppo. Possiamo venire incontro ai mercati, ma senza sacrificare la nostra identità. Bisogna lavorare sulla ritualità italiana, sugli odori, sulla qualità e soprattutto sulla trasmissione culturale. Chi serve un caffè sta offrendo un pezzo di cultura italiana. Immagini tutti i torrefattori italiani uniti nel difendere la qualità del caffè italiano, non per dire che siamo i migliori, ma per difendere un valore comune.
(Una visione che apre scenari concreti per il comparto in vista delle future collaborazioni culturali e istituzionali legate alla promozione del Made in Italy agroalimentare in particolare durante la Trieste Espresso Expo 2026. N.d.A.)
Venendo al nostro settore, come si riesce a integrare la biodiversità dei torrefattori italiani, che hanno centinaia di profili aromatici diversi, in questa promozione globale?
La forma più efficace è promuovere la nostra ritualità straordinaria. Il caffè non è solo quello che bevo, ma è lo stare insieme. La cucina è il contenitore del caffè, che ne rappresenta la conclusione ideale o l’inizio di una mattinata.
Se lei fosse proprietaria di una torrefazione, su cosa punterebbe nella comunicazione all’estero?
Enfatizzerei il fatto che durante un caffè ci si racconta segreti, si vive una riflessione personale; è il simbolo di una relazione umana. Non bisogna banalizzare il processo: il barista, quando ti dà un caffè, ti sta dando un pezzo di cultura.
Molti torrefattori sembrano ancora titubanti o insicuri rispetto a questo risultato UNESCO. Cosa si sente di dire loro?
Bisogna alzare il livello di qualità e credere di più in quell’istante in cui si avvicina la tazzina e se ne sente il profumo. Mi piacerebbe vedere i produttori di caffè unirsi per difendere la qualità del caffè italiano. Davanti a noi c’è una prateria di opportunità se c’è la volontà di fare aggregazione.
Che cosa in questo percorso le è mancato?
Vorrei tanto che il Presidente Mattarella si accorgesse di questo lavoro fatto dalle comunità. Abbiamo compiuto un’impresa che per me è stata come vincere le Olimpiadi. Mi piacerebbe essere ricevuta da lui insieme ai miei compagni d’avventura, perché credo che abbiamo fatto una cosa bella per il Paese.
