“Dalla decerazione alle analisi sull’ocratossina A: come l’attività dell’azienda triestina continua a diversificarsi”
• DEMUS raccontata da Max Fabian • NOTIZIARIO TORREFATTORI, aprile 2020, autore Alberto Medda Costella •
Quando si parla di decaffeinato, nel pensiero comune vi è la convinzione che questo non sia buono come il caffè intero o che, alla meglio, risulti alterato e quindi non paragonabile a quello tradizionale. Sarà anche vero che vi sono dei caffè maggiormente predisposti a essere lavorati, ma è la qualità della materia prima e della miscela che consente di apprezzarlo nel suo insieme.
Massimiliano Fabian, 53 anni, è a capo della DEMUS S.p.A., società triestina specializzata nell’arte della decaffeinizzazione.
DEMUS non è altro che l’acronimo di DEcaffeinizzazione MUStachi. Massimiliano, o Max come è noto nel mondo dei torrefattori, è entrato in azienda nel 1991, subentrando nella gestione al nonno materno Fulvio Mustachi.
Le origini della DEMUS risalgono però al 1962, quando sorse come COFFEX Italiana, filiale nel nostro paese del gruppo svizzero COFFEX AG, con sede a Schaffausen. Mentre nel 1981 il gruppo viene rilevato dalla Jacobs Suchard, la sua diramazione triestina viene invece acquisita dalla famiglia Mustachi Fabian.
Oggi non sono tante le imprese che operano in questo settore, sei nel Vecchio Continente.
“Serviamo tutta Italia ed estero, principalmente nel bacino del Mediterraneo, ma non solo”, dice Massimiliano. “Il mercato del decaffeinato rappresenta una fetta importante del mondo del caffè, circa il 7/8% in Italia, con delle punte molto alte in territori come Spagna e Nord America, dove si arriva fino al 30%”.
Quello del decaffeinato non è solo un mercato di nicchia, come si può leggere dai numeri, ma una parte complementare e imprescindibile per ogni torrefazione o per ogni commerciante del chicco verde, che si serve dei servizi che offre anche la DEMUS.
La caffeina presente nel caffè oscilla tra l’1,2-1,5% per un’arabica e il 2-4% per una robusta: per poter parlare di decaffeinato, il livello deve essere non superiore allo 0,1%. Una volta estratta e raffinata viene quindi proposta ad aziende alimentari (bevande in particolare), farmaceutiche e cosmetiche, che la riutilizzano per i propri prodotti.
“Tra i prodotti e servizi che offriamo, non c’è soltanto la decaffeinizzazione a diclorometano, ad acqua e carboni attivi o il caffè verde decaffeinato”, riprende Massimiliano, “ma abbiamo cercato novità per diversificare l’offerta. Anche grazie al nostro laboratorio, possiamo occuparci di deceratura, essendo le cere irritanti per la mucosa gastrica, in una parte rilevante della popolazione”.
La DEMUS si interessa anche di vaporizzazione, che consente l’eliminazione di alcuni difetti del caffè, per esempio il sentore di legno, e di detossificazione, che permette di estrarre l’ocratossina A, un metabolita fungino prodotto dai generi Aspergillus e Penicillum, che si sviluppa in particolari condizioni di elevata umidità e che può risultare dannoso per l’organismo. Può essere presente in alimenti come cereali, vino, caffè, birra, cacao, frutta secca, carne, spezie e succhi di frutta.
Nel 2019 si è completata la fusione tra la DEMUS S.p.A. e le altre società del gruppo, la Demus Lab e DNA Analytica. La prima si occupa di analisi chimico-fisiche accreditate, R&S e consulenza e formazione, mentre la seconda studia la genetica del caffè e di altri alimenti come il grano e il cacao.
Oggi la DEMUS, vanta numerose certificazioni: come Qualità (ISO 9000), Salute e Sicurezza sul Lavoro (ISO 45000), Ambiente (ISO 14000), religiose come Kosher e Halal, con una particolare sensibilità alle tematiche di sostenibilità, che ha portato ad altri due riconoscimenti come UTZ e Rainforest. Prossimamente andrà ad aggiungere l’ISO 22000, che si focalizza sulla sicurezza e l’igiene alimentare. Le sue attività sono distribuite tra due unità lavorative nel territorio triestino, uno dei più importanti terminal del settore, con circa 30 persone che lavorano direttamente per loro o per nell’indotto.
Dopo la crisi del 2008 moltissime imprese si sono ripensate e hanno proposto nuovi prodotti. E così ha fatto anche la DEMUS. “Non è facile, ma siamo convinti che per farlo occorra puntare sull’innovazione e sulla competenza. Avere a disposizione una forza lavoro di livello e molto qualificata, per un’azienda come la nostra è fondamentale, se vogliamo programmare i prossimi passi. Crediamo che il biologico possa essere un mercato cui possiamo puntare per il futuro. Continueremo a lavorare nella diversificazione dei servizi”, ha concluso Fabian.
