In Turchia il caffè non è solo una bevanda

Viaggio a Istambul alla scoperta del kahve turco

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, aprile 2026, autore Marco De Mitri • 

Dall’estrazione alla divinazione, ogni tazzina continua a raccontare storie umane in un ponte tra due mondi

Prima Byzantium, poi Costantinopoli, infine Istanbul: tre nomi per una città che da millenni vive come crocevia tra Europa e Asia. In questo spazio di scambi, mercanti e idee, il caffè trovò uno dei suoi palcoscenici più importanti. A partire dal XVI secolo, quando l’Impero ottomano aveva ormai consolidato il controllo sul Medio Oriente, il kahve smise di essere soltanto una bevanda esotica e si trasformò in un vero e proprio rituale urbano, con gesti, strumenti e tempi codificati, destinato a diffondersi ben oltre i confini del mondo islamico.

Proprio questa profondità storica e culturale ha portato nel 2013 al riconoscimento della tradizione come patrimonio culturale immateriale dell’umanità da parte dell’UNESCO. Per capire davvero questo rito occorre però fare un passo indietro e guardarlo attraverso i quattro elementi della natura.

Terra

Tutto ha inizio dal chicco, che non nasce in Anatolia, ma nelle terre dell’Africa orientale. Seguendo le rotte mercantili del Mar Rosso, il caffè approda nello Yemen nel XV secolo, dove le confraternite sufi, avendolo identificato come qahwa (vino), lo usavano per mantenersi vigili durante le lunghe veglie di preghiera notturna. Da lì si fa strada nel mondo ottomano, raggiungendo Istanbul nel XVI secolo. Sotto il regno di Solimano il Magnifico entra nelle cucine del palazzo imperiale, diventando parte integrante della vita di corte.

Acqua

Nel metodo turco l’acqua fredda viene versata nel cezve (pentolino per cuocerlo) insieme alla polvere di caffè macinata finissima e, a piacere, allo zucchero. Diversamente da quasi tutti gli altri metodi di preparazione, qui non esiste filtrazione: la polvere rimane nella tazza e scende lentamente verso il fondo.

Fuoco

Il fuoco è il vero protagonista della preparazione. Il liquido deve essere scaldato con lentezza, senza mai raggiungere il pieno bollore. Si tratta della prima innovazione della storia del prodotto perché si intuì che le alte temperature lo rendevano amaro. In superficie affiora la köpük, una schiuma scura e compatta che i kahveci (possiamo identificarli come “baristi”) considerano il segnale di una preparazione riuscita. Nell’Impero ottomano l’arte di preparare il caffè era talmente rispettata da essere affidata al kahvecibaşı, il maestro del caffè di corte.

Aria

L’ultimo elemento richiede una piccola forzatura. L’aria non è solo la pressione che permette l’estrazione, ma è anche il tramite attraverso cui le parole si propagano. Spingendoci oltre, il ruolo sociale del caffè turco è stato quello di creare le prime comunità “laiche”.

Verso la metà del XVI secolo compaiono a Istanbul le kahvehane, le case del caffè. Erano luoghi aperti e vivaci, dove si discuteva di politica, si leggevano poesie, si scambiavano notizie e si stringevano legami. Non è difficile riconoscere in questo schema qualcosa di familiare. Un secolo dopo, la stessa dinamica si ripete in Europa. I caffè di Venezia, Vienna e Parigi diventano il cuore pulsante dell’Illuminismo: al Caffè Florian si incontravano intellettuali e artisti, al Café de Procope si ritrovavano Voltaire e Rousseau, nelle coffee house di Londra i mercanti fondavano compagnie e stipulavano contratti, la Lloyd’s of London nacque proprio in una di queste.

Dove prendo un caffè?

I bar come li conosciamo in Europa, e in Italia in particolare, non esistono, o almeno non nella forma che ci aspettiamo. In turco, ti possono dire “bara gidip Türk kahvesi içelim” dove “andare al bar” è solo una forzatura del traduttore per semplificare un linguaggio. In realtà, il luogo dove berlo ha la struttura di una bottega e, come detto, si chiama kahvehane. Qui, avviene un primo incontro col kahveci “barista”, che cerca di attirarti dentro chiedendoti “turkish coffee?”

Entrando, ci si trova in una dimensione sospesa tra presente e passato. Al centro della scena, custodito in una sorta di altare: c’è il fuoco alimentato a carbone. La sua gestione è fondamentale per adattare l’ebollizione dell’acqua in un piccolo bricco metallico: la cezve.

Rame e porcellana

Due strumenti, in particolare, meritano attenzione: la cezve e il fincan. Il nome del primo deriverebbe dall’arabo jawza o dal turco antico: indica un piccolo pentolino dal manico lungo, dal fondo largo e dalla bocca stretta. Prima del XVI secolo il caffè veniva preparato in modo rudimentale, bollendo i chicchi interi o leggermente tostati in recipienti generici. Fu con la diffusione delle kahvehane a Istanbul che nacque l’esigenza di uno strumento dedicato, capace di esaltare la densità del liquido e favorire la formazione della köpük. Gli artigiani ottomani la realizzavano in rame, decorandola con incisioni geometriche e floreali che la trasformavano in un oggetto di pregio oltre che di uso quotidiano.

La stessa cura si ritrova nella tazzina, il fincan. Come per la demitasse dell’espresso, esistono regole precise: porcellana bianca, forma bassa e larga alla base per favorire la sedimentazione dei fondi, e decorazioni ispirate alla natura.

Il bianco non è una scelta estetica casuale perché è centrale per leggere i fondi del caffè, a cui arriviamo tra poco.

Caffeomanzia

Veniamo, ora, alla parte più folkloristica del racconto: la tecnica del fal. L’assenza di filtrazione e il conseguente deposito di residui sul fondo della kahve fincanı, ha creato un immaginario di lettura del futuro. Dopo aver bevuto, la tazzina viene capovolta sul piattino e i residui creano forme irregolari che qualcuno prova a interpretare. In genere, si cerca di ricreare un racconto corale di figure animalesche.

In conclusione, degustare un caffè turco non significa soltanto seguire una tecnica di estrazione o osservare un retaggio folkloristico. È piuttosto “assaporare un linguaggio culturale stratificato”, fatto di gesti ripetuti, strumenti tramandati e storie condivise. In poche parole, significa avvicinarsi a una cultura che, pur diversa nei dettagli, riflette desideri, relazioni e rituali simili ai nostri.