“…cos’è, ma soprattutto a chi può servire”
• NOTIZIARIO TORREFATTORI, dicembre 2018, autore Marco Valerio Francone •
La sicurezza alimentare è ormai un pre-requisito che, nel settore della produzione e distribuzione di generali alimentari, non può essere né ignorato né sottovalutato. Tuttavia l’ingresso in taluni mercati vendita necessita di ulteriori garanzie e/o “standard” che esulano dalla sola conformità alla normativa cogente.
Un esempio sono le certificazioni a carattere privato, nate e sostenute da consorzi di distribuzione, i quali hanno definito dei requisiti autonomi necessari (o quasi) per poter aderire come fornitore alla catena di distribuzione.
Uno degli esempi è la certificazione BRC GSFS, promossa dal British Retail Consortium inglese e che ad oggi rappresenta uno degli standard più diffusi a livello globale.
Nato come standard privato per la selezione dei fornitori da parte della GDO (inglese), ad oggi rappresenta uno schema per la sicurezza alimentare applicabile sia per la produzione di alimenti che, nelle sue varianti, anche nei settore degli imballaggi (BRC Packaging), dello stoccaggio e distribuzione (BRC Stogare & distribution), nelle attività di broker e agenzie di intermediazioni (BRC Agent & Broker) ecc…
La certificazione BRC per il settore produttivo alimentare (BRC GSFS) è ormai giunta alla versione 8 e, rispetto alla precedente versione 7, propone l’introduzione di nuovi moduli aggiuntivi e volontari per le imprese alimentari, al fine di personalizzare la certificazione in modo più dettagliato rispetto alle specifiche esigenze di business.
Fra i moduli opzionali dello standard BRC Food versione 8, ritroviamo i seguenti, alcuni di quali già pubblicati precedentemente:
Modulo volontario 8 Gestione dei prodotti commercializzati
Modulo volontario 9 Gestione di materiali a contatto alimentare per alimentazione animale
Modulo volontario 10 GLOBAL GAP e catena di custodia
Modulo volontario 11 Gestione catena di approvvigionamento delle carni
Modulo volontario 12 Prodotti senza glutine (approvato AOECS)
Modulo volontario 15 FSMA (Food Safety Modernization Act,)
Di seguito si riporta una breve analisi del nuovo standard BRC Food versione 8.
A chi si applica lo standard BRC GSFS:
- Alimenti lavorati (a proprio marchio e/o a marchio privato).
- Materie prime o ingredienti utilizzati dai servizi alimentari e dai produttori di alimenti.
- Prodotti primari (frutta e verdura).
- Alimenti per animali domestici.
Le opzioni di previste dallo standard BRC GSFS:
- Audit Annunciato: in cui sia il sito che l’ente di certificazione accreditato concordano anticipatamente le date di ispezione
- Audit NON annunciato: in cui le date di ispezione non sono comunicate né concordate fra le parti. Questo tipo di audit rimane a carattere volontario.
- È stato eliminato l’audit documentale senza preavviso, previsto per la precedente versione 7.
L’importanza della direzione rappresenta uno dei canoni principali dello schema in quanto è chiamata a dimostrare un sostanziale impegno verso una cultura della qualità, attraverso, ad esempio, la definizione di attività che coinvolgano tutte le parti del sito che hanno impatto sulla sicurezza del prodotto; nella definizione di un piano di azione che indichi la modalità di attuazione delle attività intraprese ed i tempi previsti e nella definizione di un protocollo di verifica dell’efficacia delle attività intraprese.
La responsabilità di garantire la sicurezza del prodotto è così estesa a tutto il personale operante nel sito e non solo alle figure responsabili.
L’azienda che intende certificarsi dovrà dimostrare altresì di possedere un programma di incontri che permetta di portare all’attenzione della direzione i problemi connessi alla sicurezza alimentare, alla legalità, all’integrità e alla qualità. Questi incontri dovranno avere una frequenza minima di 1 volta al mese.
Dovrà, inoltre, possedere un sistema di segnalazione confidenziale per consentire al personale di segnalare problemi relativi alla sicurezza, all’integrità, alla legalità e alla qualità del prodotto.
L’azienda certificata dovrà inoltre assicurare un processo formalizzato e basato sull’analisi dei pericoli, sulla selezione e qualifica del fornitore, nonché nella pianificazione e gestione degli audit interni. Anche la procedura di controllo della merce in ingresso deve essere applicata sistematicamente e deve essere presente un sistema per garantire che le modifiche approvate sulle materie prime (compresi gli imballaggi primari) siano comunicate al personale addetto alla ricezione della merce e che sia accettata solo la corretta versione delle materie prime.
Per esempio, quando le etichette o gli imballaggi stampati sono modificati, è opportuno verificare che sia stata accettata e immessa nel processo produttivo solo la versione corretta.
Ulteriore aspetto fondamentale della certificazione BRC GSFS è la protezione alimentare all’interno dello stabilimento. I sistemi di difesa contro la contaminazione dolosa e/o il furto di prodotti alimentari dovranno costituire una parte integrante dei protocolli del sito.
Il requisito richiesto è la valutazione di eventuali minacce (rischi) relative ad atti volontari di contaminazione, danneggiamento e furto.
Questa valutazione deve essere basata sul rischio e deve condurre a procedure e attività volte a limitare e/o impedire azioni volontarie siano esse esterne che interne.
Questa valutazione dei rischi (minacce) dovrà prendere in esame tutte le fasi in cui il prodotto è sotto il controllo gestionale del sito.
Ancora, le condizioni igieniche e di pulizia devono essere in grado di ridurre al minimo le contaminazioni del prodotto.
Questo punto ha lo scopo infatti di:
- Misurare l’efficacia complessiva della progettazione igienica, delle buone prassi del personale e dei metodi operativi.
- Fornire informazione di organismi indicatori, organismi di degradazione, patogeni di interesse, in modo tempestivo e tale da intraprendere efficaci azioni preventive verso contaminazioni microbiche.
- Monitorare il sistema e fornire quindi un sistema di allarme precoce per i rischi microbiologici sia nell’ambiente di produzione che post-produzione.
- Rilevare i punti critici dello stabilimento che possono rappresentare una fonte di contaminazione.
- Convalidare il programma di igiene e valutare l’effettiva congruenza delle frequenze delle operazioni di pulizia ed igiene.
Per i sistemi di pulizia CIP, dovrà essere valutato e validato anche:
- La valutazione degli allergeni alimentari nella progettazione dei sistemi CIP (gestione del rischio).
- Limiti accettabili per tempistiche, concentrazione, portata, pressione e temperatura del sistema CIP.
- La formazione del personale che opera sul sistema CIP.
- Indicatori di monitoraggio dei parametri chiave del processo CIP.
