“Da saponaia a leader per la pulizia delle macchine espresso”
• Intervista a Gianfranco Carubelli – titolare di PULY CAFF • NOTIZIARIO TORREFATTORI, aprile 2020 •
Se dici “pulizia delle macchine espresso”, la prima azienda che ti viene in mente è sicuramente la Puly CAFF. Ma come ha fatto questa azienda a diventare un riferimento per i baristi che vogliono servire il miglior espresso ai loro clienti e mantenere con cura le loro macchine?
L’abbiamo chiesto a Gianfranco Carubelli, titolare dell’azienda di Vescovato (Cremona).
“Bisogna fare un salto indietro e andare nel primo dopoguerra, quando mio padre Giancarlo lavorava assieme allo zio Giacomo Benzoni alla ASA – Azienda Saponi e Affini, azienda familiare nata nel 1890. Dopo anni di saponi prodotti da oli vegetali e grassi animali, il mercato venne stravolto dall’arrivo del petrolio e dei suoi molteplici utilizzi. L’azienda fu completamente trasformata e riorganizzata: si iniziò a lavorare con i tensioattivi sintetici, adatti a pulire e sgrassare anche i tessuti delicati come la lana e la seta”.
Qual è stata la molla che vi ha aperto le porte nel mondo del caffè?
“Siamo nel 1961, Faema presenta la rivoluzione delle macchine da espresso, la E61, che al posto della leva utilizzava una pompa volumetrica che inietta l’acqua calda alla pressione di 9 atmosfere sulla polvere di caffè; il gruppo si depressurizza abbassando una levetta il che permetteva di fare andare l’acqua al contrario per «asciugare» la cialda di caffè. Ma con l’acqua passavano anche residui di caffè e particelle fini che ostruiscono i tubi e bloccano la macchina. È così che parlando con un amico, che gli aveva posto il problema confidando nelle sue conoscenze sulla detersione, Giancarlo si ingegna e trova il modo di sviluppare un sistema per rimuovere lo sporco dalla macchina per caffè e le sue parti accessorie, come gruppi, filtri e portafiltri. Questa è la genesi di Puly CAFF”.
Azienda che alle 4M storiche (Mano, Miscela, Macinadosatore e Macchina) ne aggiunge una quinta: Manutenzione: “Oltre ad aver ampliato tutta la gamma dei prodotti, che vanno dalla pulizia della lancia vapore, al cappuccinatore automatico, alle superfici in acciaio, fino al macinadosatore, tramoggia (campana) e dosatore, ci siamo dedicati a sfatare i falsi miti sul caffè, a partire da quello che «la vecchia caffettiera moka in alluminio non va lavata», che poi ha generato tanti errori legati alla pulizia”, ci racconta Gianfranco Carubelli.
“La formazione è parte integrante del nostro business e oggi i nostri corsi sono attivabili dai docenti delle scuole alberghiere con la carta del docente e sono riconosciuti dal MIUR”.
Nei baristi di nuova generazione vede maggior attenzione alla pulizia?
“Sicuramente sì, e questo è dovuto alla maggior cultura generale sul mondo del caffè, dal chicco alla sua trasformazione, fino ai metodi di estrazione e alle tecniche per rendere l’espresso costantemente migliore. Bisogna dar atto alla SCA (e prima SCAE) di aver contribuito moltissimo a far conoscere il mondo del caffè di qualità e che i suoi pregi – il 12-16% di parte grassa che serve a veicolare gli aromi – poi possono trasformarsi in difetti, quali l’ossidazione e l’irrancidimento. E quindi la pulizia è una componente fondamentale”.
In che modo si sta evolvendo la Puly CAFF?
“Continuiamo a investire nella ricerca e sviluppo e monitoriamo gli andamenti del mercato.
Da alcuni anni abbiamo creato la linea «green», sostituendo parte dei tensioattivi derivati dal petrolio con altri che derivano da fonti rinnovabili vegetali (ad esempio la canna da zucchero).
Sempre in un’ottica di migliorare la sostenibilità, utilizziamo imballaggi riciclati e riciclabili”.
Per concludere, visto il momento storico che stiamo attraversando, alla pandemia che ci ha costretti a dare massima attenzione all’igiene, pensa che questo contribuirà a migliorare le abitudini legate alla pulizia di tutti i cittadini, prima ancora che dei baristi?
“La situazione attuale è molto complessa e per le aziende chimiche come la nostra ancora di più, perché la supply chain parte dal Far East e le consegne potrebbero diventare un problema. Sicuramente ne usciremo, ma la ripresa sarà lenta. Se i baristi saranno più attenti alla pulizia?
Sarebbe un bene, sicuramente saranno più informati.”
