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Il pericolo del furano negli alimenti

“Un composto chimico molto diffuso soprattutto nel caffè e nei prodotti da forno”

• NOTIZIARIO TORREFATTORI, aprile 2019, autore Marco Valerio Francone • 

Torniamo ancora una volta sul furano. Con una scheda che ne definisce le caratteristiche e gli ultimi aggiornamenti normativi.

Che cosa è il furano e dove si trova
Il furano e i 2 e 3 metilfurani sono composti chimici altamente volatili e lipofilici, incolore che contribuiscono in modo significativo ai valori sensoriali degli alimenti, si formano naturalmente durante il trattamento termico degli alimenti, compresa la cottura. Il furano in particolar modo si forma a seguito del riscaldamento di taluni alimenti e contribuisce al loro gusto finale (in conseguenza delle reazioni di Maillard).
Un esempio è il caffè (sia solubile che torrefatto che macinato) dove la formazione del furano avviene durante la tostatura del chicco, ed alcuni prodotti da forno. Il caffè rappresenta anche la prima ragione di esposizione alimentare al furano (88%) a causa del suo processo produttivo.

Quali effetti sul consumatore
Alcuni studi scientifici hanno dimostrato che l’esposizione a furano e metilfurani nei prodotti alimentari potrebbe essere la causa di possibili danni a lungo termine ad alcuni organi interni quali ad esempio il fegato. Tali risultati sono emersi a seguito di studi condotti su cavie murine dove è stato dimostrato che furano rappresenta una sostanza attiva nello sviluppo di tumori con un meccanismo dose dipendente. Tuttavia ci sono diversi studi epidemiologici eseguiti sull’essere umano dove l’associazione del consumo di caffè, come principale fonte di esposizione al furano, dimostra una sensibile riduzione dell’incidenza di carcinoma epatico con valori massimi pari a -41% rispetto ai non bevitori.
Gli effetti dell’esposizione al furano sulla salute dell’uomo non sono però molto chiari. Infatti, se si considerano le sperimentazioni effettuate sui roditori, in cui il furano ad alte dosi causa tumori epatici, i risultati non trovano riscontro con gli studi epidemiologici sopra citati riguardo al consumo di caffè.
Fortunatamente per la maggior parte dei consumatori l’assunzione media di alimenti che possono o che contengono furano non rappresenta un significativo rischio per la salute (in Europa l’apporto alimentare complessivo di furano è mediamente 30-70 microgrammi/giorno).
In particolare i livelli di assunzione si rilevano molto più elevati se consideriamo il 2 e il 3-metilfurano. Questi composti se ricercati nel caffè possono arrivare anche ad avere livelli fino a 4 volte superiori rispetto al furano. A questo proposito l’ECF (European Coffee Federation) ha pubblicato nel 2010 uno studio sui livelli di furano nei processi di tostatura, lo studio dimostra che il livello del composto varia in base a colore e tempo di tostatura, dimostra inoltre che il livello di furano diminuisce significativamente dalla tostatura al consumo della bevanda, fase in cui vi è la vera e propria assunzione da parte del consumatore.
L’assunzione, quindi, di una tazza di caffè comporta un’assunzione di furano sensibilmente inferiore rispetto a quelli riscontrati nel caffè tostato e macinato. A fronte inoltre della volatilità del furano, questo si riduce sensibilmente durante la preparazione della bevanda. Il livello di furano, infatti, diminuisce fino al 64% dopo l’agitazione in tazza per circa 30 secondi, ad esempio il mescolamento a seguito dell’aggiunta dello zucchero. Se poi lasciamo decantare in termos il caffè fino a circa 8 ore, la presenza di furano cala del 98%. Infine come anche ricordato in uno studio dell’EFSA (dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) nel suo parere sulla sicurezza della caffeina, il consumo medio di 3-5 tazzine di caffè al giorno rappresenta un fattore di prevenzione sufficiente e viene associata ad una serie di benefici fisiologici.
Sulla base del concetto della prevenzione del rischio è probabile che EFSA abbia inizialmente sovrastimato il rischio per la salute del consumatore causato dal furano e dai furani in generale ma ad oggi non avendo dati certi a lungo periodo, questo approccio è sicuramente condiviso nella comunità scientifica. Alle stesse conclusioni è giunta l’Iarc, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (http://publications.iarc.fr/566) che ha inserito il caffè in classe 3, ovvero “non classificabile come cancerogeno per l’uomo”.

La normativa ed eventuali prospettive
Attualmente al livello UE il furano negli alimenti inteso come contaminante alimentare, non ha una norma verticale che ne determini i valori massimi.
Il solo atto ufficiale è la Raccomandazione n. 2007/196/CE Della Commissione del 28 marzo 2007 sul monitoraggio della presenza di furano negli alimenti, la quale sprona gli stati membri all’attivazione di un monitoraggio efficace dei livelli di furano nei prodotti alimentari sottoposti a trattamento termico nel corso degli anni 2007 e 2008.
Non essendo presente una regolamentazione unificata e soprattutto dei limiti critici stabiliti, un riferimento può essere visto nel Regolamento CEE n. 315/93 del Consiglio dell’8 febbraio 1993 che stabilisce procedure comunitarie relative ai contaminanti nei prodotti alimentari. Nel suo Articolo 2, il regolamento stabilisce che, ove necessario, siano stabilite le tolleranze massime per contaminanti specifici, questo ha portato nel 2006 alla pubblicazione del Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione dove però la quantità ammissibile di furano nei prodotti alimentari non è attualmente contemplato.
Quindi la sola fonte armonizzata a cui far riferimento è, ad oggi, il Regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Tale norma nasce e opera a tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori spingendo in tal senso a valutare ogni possibile rischio per garantirne appunta la salute. Sulla base di questo principio alcuni distributori internazionali della GDO e GD, hanno fissato nei propri capitolati tecnici, dei limiti specifici per categoria di prodotti, indicando di fatto una linea guida che potrà essere in futuro armonizzata a livello UE.

Come tutelare il consumatore
Non avendo a disposizione limiti armonizzati a livello UE la riduzione all’esposizione al furano rappresenta l’approccio più logico e tutelante nei confronti del consumatore.
Il furano ed i suoi derivati, si formano a fronte di processi di riscaldamento degli alimenti soprattutto per quelli a maggior concentrazione di vitamina C, carboidrati, amminoacidi, acidi grassi insaturi e i carotenoidi. Le condizioni di riscaldamento contribuiscono in modo significato all’innalzamento dei valori di furano ma questo composto essendo volatile tende a perdersi (principalmente per evaporazione) nelle fasi successive di raffreddamento dell’alimento. La modalità di cottura quindi potrebbe limitare la formazione di furano e di metilfurani.
Ad esempio, la bollitura del caffè utilizzata in Turchia o negli USA comporta una riduzione del furano residuo di circa 3-4 volte rispetto al caffè espresso.

Conclusioni
Sia il furano, che i metilfurani che l’acrilamide sono potenziali cancerogeni per gli esseri umani se utilizzati in alta quantità e per un tempo di somministrazione costante, la loro origine è strettamente correlata alla cottura e/o alla lavorazione a caldo dei prodotti alimentari.
Questi composti hanno fatto la loro comparsa sulla scena mondiale come importanti contaminanti alimentari negli ultimi 10 anni, avviando dei programmi di ricerca tuttora in corso nelle aree di tossicologia, esposizione, formazione e mitigazione.
Il risultato di queste scoperte, sui processori e sui regolatori alimentari nonché sui danni derivanti a lungo periodo sui soggetti esposti, non sarà chiaro fino a quando non saranno completate le ricerche ad oggi in corso dalle agenzie internazionali.

Monografie “ETIOPIA”

MEMBRO ICO codice n. 10 Gruppo “Arabica naturali”
SPECIE BOTANICHE Arabica naturali (75%) e lavati (25%)
SACCHI da 60 kg in juta o fibra naturale (tara 0,8 kg)
RACCOLTO Arabica Naturali da ottobre ad aprile Arabica Lavati da agosto a dicembre
ESPORTAZIONE a partire da dicembre
PORTO DI IMBARCO Djibouti
PRODUZIONE ANNUA* 2017/2018: 7.500 sacchi * (fonte ICO, anno raccolto da ottobre a settembre)

 

Capitale: ADDIS ABEBA
Lingua parlata: amarico, tigrino, oromo, somalo, italiano
Area totale: 1.127.127 km²
Moneta: Birr etiope (ETB)
PIL: Totale 72,370 milioni di $ Pro capite $ 795
Paesi confinanti: a nord con l’Eritrea, a nord-est con Gibuti, ad est con la Somalia, ad ovest con il Sudan e a sud con il Kenya

 

LE ORIGINI DEL CAFFÈ

L’Etiopia è il paese a cui con molta probabilità dobbiamo la diffusione delle prime piante di caffè Arabica in tutto il mondo.
Una delle leggende più popolari sull’origine del caffè narra infatti la storia di un pastore etiope chiamato Kaldi, il quale portando al pascolo le sue capre, si rese conto che queste, dopo aver masticato alcune bacche rosse, si rinvigorivano improvvisamente.
Le provò su di sé e, trovandole molto stimolanti, riferì questa scoperta ai monaci della zona, i quali, dopo un’iniziale resistenza, ne ricavarono un infuso capace di tenerli svegli durante le lunghe notti di preghiera.
Grazie a condizioni climatiche molto favorevoli, la coltivazione di caffè si sviluppò rapidamente tra gli altopiani del paese e il suo commercio, seguendo le rotte del mercato di spezie, dal Corno d’Africa attraversò la penisola dell’Arabia fino a raggiungere, attraverso l’importante centro di Costantinopoli, i paesi europei.
Oggi l’Etiopia è il primo produttore africano e il quinto a livello mondiale.
La produzione si concentra per lo più nelle mani di piccoli coltivatori in appezzamenti di terra di dimensioni inferiori all’ettaro.
Una volta raccolto, il caffè viene trasferito nel centro di Addis Abeba e da qui smistato al porto di Djibuti da dove parte per raggiungere le diverse destinazioni.

LA CERIMONIA DEL CAFFÈ

Primo del continente anche a livello di consumi (circa il 50% della produzione è destinato al consumo interno), in questo paese la preparazione del caffè segue un cerimoniale pieno di fascino, accompagnato da effluvi di incenso e spezie.
La bevanda viene preparata dalla padrona di casa nel salotto o in uno spazio all’aperto con la tradizionale brocca d’argilla chiamata jebenà. Il tutto viene servito con la massima cura in tazzine senza manico (spini) con l’aggiunta di zucchero e un ramoscello di ruta assieme al kolo, dei cereali e noccioline tostate col berberrè (una miscela a base di peperoncino piccante). Questa cerimonia rappresenta ancora oggi uno dei momenti socializzanti più alti per le famiglie dei villaggi etiopi; un rituale che da secoli si ripete immutato nel tempo.

CURIOSITÀ

Il termine caffè, che presenta la stessa radice in tutto il mondo (l’inglese coffee, il tedesco Kaffee, il francese café…), deve la sua origine, secondo una delle teorie, alla regione etiope di Kaffa (compresa nell’attuale Oromia), ancora oggi la principale zona di produzione del paese e una delle poche al mondo in cui il caffè cresce ancora spontaneamente come specie endemica.
Fatalità vuole invece che proprio in Etiopia la parola caffè si dica in maniera totalmente diversa, ossia Buna, da cui probabilmente deriva il termine inglese bean e il tedesco Bohne.

Foto: Wikimedia Commons

ETIOPIA AMARO GAYO ORGANIC G2

LAVORAZIONE: lavato
ZONA DI PRODUZIONE: Amaro, Etiopia meridionale
VARIETÀ BOTANICA: Heirloom
ALTITUDINE: 1600 – 1900 m
COLORE: verde brillante
DIFETTI: il Grado 2 corrisponde a un numero di difetti compresi tra 4 e 12 in un campione di 300 gr
CERTIFICAZIONE: organic EU

TAZZA
Uno dei caffè dai più bassi contenuti di caffeina, dall’acidità e corpo medi. Si caratterizza per le tinte floreali, agrumate e vinose.
Il retrogusto rilascia gradevoli note di cioccolato fondente, tabacco e pepe nero.
GUSTO: floreale ed agrumato: miele, bergamotto, arancia
CORPO: leggero
ACIDITÀ: medio alta
RETROGUSTO: dolce e fruttato, speziato

Rubrica a cura di
Alberto Polojac

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Caffè Espresso Italiano Tradizionale

“Il caffè espresso per la prima volta nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del MIPAAFT”

• Treviso, 15 marzo 2019 •

Il Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale, in collaborazione con la Direzione Agroalimentare della Regione del Veneto, ha ottenuto da parte del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, l’inserimento del caffè espresso nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238.
Il caffè espresso ha fatto il suo ingresso nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) con il Decreto 7 febbraio 2019 e la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 60 del 12 marzo 2019. L’iscrizione del caffè espresso nell’elenco si è resa possibile nella forma di Cafè – Caffè espresso secondo Tradizione Veneta in quanto la procedura è attuabile solamente a livello regionale.
Giorgio Caballini di Sassoferrato, Presidente del Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale, a nome del Consiglio Direttivo con soddisfazione precisa che «Questo risultato, fortemente voluto dal Consiglio Direttivo tutto, ci permette di aggiungere un tassello significativo a fianco della registrazione presso il data base “Geoportale della Cultura Alimentare” del Ministero per i beni e le attività culturali, registrazione avvenuta attraverso l’iscrizione al progetto dei Granai della Memoria. La scelta di presentare la richiesta attraverso la Regione Veneto è esclusivamente funzionale alla sede del Consorzio e conferma l’assioma della tradizionalità italica fonte delle culture locali nell’ambito delle regole di produzione comuni. È uno dei traguardi di cui dobbiamo andare fieri in quanto step importante per il raggiungimento dello scopo primario: ottenere il riconoscimento di patrimonio immateriale da parte dell’Unesco del caffè espresso italiano tradizionale.
Attendiamo, a questo punto, fiduciosi la convocazione da parte della Commissione Italiana Unesco per una verifica di quanto sino ad ora presentato e per un aggiornamento sullo stato dell’arte. Siamo certi che questo considerevole risultato sia motivo di soddisfazione per tutti i nostri Soci, che ringrazio per la fiducia che continuano ad avere nell’operato del Consiglio Direttivo e mio».

Per ulteriori informazioni:

Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale
Via Venzone n. 12 – Treviso
Tel. 0422/916416
e-mail: consorzio@espressoitalianotradizionale.it

MIAMI “Made in ITALY”

 

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